去二度蟬聯(lián)米其林一星的頌餐廳，吃東海師傅的春菜

2026年滬蘇浙米其林指南公布，主打浙江地方菜系（寧波菜）的杭州中心的四季酒店中餐廳·頌，二度蟬聯(lián)了米其林一星。

在去年的一年時(shí)間里，我從開業(yè)也見證了東海師傅很用心的四季菜單：【春季菜單】、【夏季菜單】、【秋季菜單】、【冬季菜單】。

其實(shí)蟬聯(lián)米其林也不意外，媒體朋友對(duì)主廚東海師傅都非常認(rèn)可，不論是他的專注度、認(rèn)真、創(chuàng)意都很難得，每一季菜品的設(shè)計(jì)也考慮到了氣候、審美、食客的飲食習(xí)慣等非常細(xì)節(jié)的地方。

和我們寫作一樣，東海師傅也有一個(gè)“靈感備忘錄”，每天都會(huì)把烹飪的想法放進(jìn)去，這樣到下一季就會(huì)從從容容。

新的一年春季菜單也不例外，依舊還是有很多新的元素值得分享。

這一季的春味序章，將在2026年3月21日至5月15日限時(shí)供應(yīng)，菜品同樣以寧波菜為核心脈絡(luò)，呈現(xiàn)江南風(fēng)味的清雅與海味的鮮潤，強(qiáng)調(diào)“鮮、糟、蒸、燜”等甬菜代表性技法。

冷菜的部分，比較有趣的是筍夫菜油鹵大連鮮鮑，用寧波傳統(tǒng)油鹵做法，以文火慢淬，令梅干菜之陳香慢慢滲入鮑魚。

油鹵是一種將香料香味融入油脂的鹵制技法，成品比傳統(tǒng)水鹵更香、色澤更亮。用油鹵制成的鮑肉柔韌彈牙，色澤鮮亮，入口咸香與回甘交織。

這道菜就很有東海師傅烹飪的風(fēng)格，用寧波菜的傳統(tǒng)技法去搭配新的食材創(chuàng)意，讓層次豐富，也讓食客很有記憶度。

胡蔥醬香馬鮫魚，這道我也很喜歡。春天其實(shí)是適合有一些濃郁滋味的，本身馬鮫魚的味道不會(huì)太重，而胡蔥足夠香，作為醬汁上場(chǎng)從視覺、味道上都能為菜增色。

記得電視劇《繁花》中也有這樣一段話：“生過蛋的叫馬鮫魚，沒生過蛋的叫川烏，是象山特產(chǎn)……”

清明前后也是吃馬鮫魚的季節(jié)，肉質(zhì)鮮嫩、肥美。肉多刺少，而且和胡蔥醬的味道可以很好融合。

香椿芽醋汁撈白蘆筍，足夠清爽開胃的一道菜。白蘆筍我在之前吃西餐的時(shí)候吃到過，但放在中餐并且以切絲生拌的形式吃，是第一回。

白蘆筍本身脆嫩清靈，采用涼拌比較能凸顯食材原本的鮮甜，自制油醋汁搭配香椿芽調(diào)味，帶來春日野菜的氣息，微微酸口融合爽脆的口感，冷菜吃就特別合適。

這一次的湯羹，選的是四季家鄉(xiāng)糟羹。糟羹是流行于浙江臺(tái)州一帶的傳統(tǒng)小吃。家庭版它的主料是米粉或紅薯粉，用來讓羹變稠，配料就是家里有什么剩菜都切成小丁或細(xì)絲往里放就行。

有一點(diǎn)大雜燴的意思，口感就是滑稠，咸鮮帶點(diǎn)胡椒味。

東海師傅把它做成一個(gè)華麗海鮮版，融入了非常多寧波的海鮮和輔料。比如其中珍珠蛋的口感就很突出，搭配的馬蹄脆也很解膩，整體非常平衡，吃了也很暖，適合倒春寒的時(shí)候來吃。

熱菜中醉麩蒸海白蝦，醉麩本味較咸，但以花雕酒與糖悉心浸泡，柔化其鋒芒，留香去咸。清雞湯為底，蒸鮮活滿籽的海白蝦，蝦肉更顯鮮甜，酒香的回味也很適配江浙人。

而且比較細(xì)節(jié)的是每一只蝦就剪須帶籽，保留一致的大小排列，還挺有美感的。

珍珠蛋蝦醬蒸紅花蟹，選擇了應(yīng)季紅花蟹，肉質(zhì)細(xì)甜。佐以自制蝦醬，咸鮮醇厚。特別篩選小型珍珠蛋，蒸至嫩滑如凝脂。

吃的時(shí)候蛋潤、醬香、蟹鮮層層相融。

大紅袍脆皮大皇鴿腿，店里唯一不那么像寧波菜的菜品，但一直是店里的金字招牌。大紅袍花椒的味道太過癮了，而脆皮大皇鴿腿，鴿子的品質(zhì)就非常好。

經(jīng)過了幾個(gè)版本的更迭后，鴿腿完全使用鴿肉來裹，不含其他任何內(nèi)餡（因?yàn)闀?huì)吸湯）。鴿腿包得很漂亮，吃的時(shí)候感受的就是鴿腿油脂感足，汁水很飽滿，空氣感也很好，融合的花椒味恰到好處。

姜香鴨汁燴黃公肚，這道姜味很足，不過我還真的挺喜歡姜汁的。

黃公肚是大黃魚、黃姑魚這類魚的魚鰾曬干制成，膠質(zhì)特別足，燉出來很糯，很吸湯汁。姜香鴨汁的底味就比較濃稠，鮮美，搭配在一起讓魚膠的口感更鮮糯。

寧波干燒舟山白鯧，寧波菜里一定有一道最經(jīng)典的干燒白鯧，有了這道才像是正宗。干燒做法咸鮮回甜，上面覆蓋的蔥姜蒜香末讓這道魚更適合配一小口白飯。

青椒麻韭香浸大管，這里的魷魚處理得非常好，東海師傅其實(shí)很擅長海鮮的處理。要每日新鮮的魷魚，到了反復(fù)摔打，才能保持那種一入口就吃驚的脆感。

而青椒麻韭香，帶著椒麻味和春野氣息的韭香，與大管很好融合在一起。底下鋪底的菌子，也是能吸湯的，讓我們更好感受這種椒麻香的口感。

最后的甜品我們也很喜歡，選的是苔菜豆腐芝士蛋糕。很好的創(chuàng)意，上層是寧波的海苔粉和肉松，帶來咸味。中間層是豆腐、芝士與牛奶的細(xì)膩夾心，底層是一個(gè)甜口酥脆的餅干底。

層次和地域特色都考慮了，偏中式口感的一個(gè)甜點(diǎn)。

總的來說東海師傅的菜沒有什么可以挑剔的，一直都覺得蠻好吃的。但寧波菜可能稍微有一點(diǎn)挑人的口味，春天的蔥香味、韭香味、椒麻味、姜味不一定所有人都喜歡，所以可以參考一下今天的菜單。