搓洗百次、千顆魚頭熬煮醬汁，才能打造一貫入口即化的穴子壽司

本身就帶著香氣、脂肪、并且肉質厚實，完全沒有絲毫泥土味，當入口時，在醋飯之上以極其細致的方式慢慢松開。醋飯、穴子與甜醬（ツメ）融為一體的下一瞬間，穴子本身便像溶化一般消失，只留下穴子濃厚鮮味的余韻在口中延續，才是無可挑剔的江戶前壽司穴子。江戶前壽司的極致，就在這里。

守護老店的重要命脈

在江戶前壽司的世界里，穴子被稱為「煮穴子」，與鮪魚并列為最重要的壽司食材。原本江戶前壽司的技術，是從鹽漬或醋漬開始發展的。在沒有冷凍技術、保存技術與現代運輸手段的時代，這些技法是極為卓越的發明。其中，將穴子「煮熟」這件事，使其成為最適合壽司的食材之一。

繼承江戶前技藝至今的日本橋老店「?壽司」是前代傳下的堅持就是：「鮪魚和穴子的進貨來源絕對不能更換。這是我們店的生命線。這兩樣食材絕對不能斷貨。」也就是說，在江戶前技法之前，他們店的壽司首先建立在食材本身品質之上。

因此，店主不但每天早上一定會去仲買商那里露面。而且除了休市日之外，幾乎沒有不去市場的日子。正因為有牢固的信任關系，才能取得最好的穴子。

「?壽司」進貨穴子的店是位于豐洲市場的「山五商店」。第一代店主名叫山崎五郎，因此店名叫「山五」。這是一家專門經營江戶前壽司與天婦羅不可或缺的「小物魚類」的名店。

銀座先生的清晨：建立在信任上的仲買情誼

當店主出現時，女將山崎由比子會用清亮的聲音向他打招呼：「銀座先生，早安！」「銀座先生」這個稱呼，來自于過去市場還在日本橋河岸時，河岸附近有許多等待潮水的茶屋，各家店的貨物會集中在那里。

其中有一家名叫「中央自轉車」的茶屋，而「?壽司」當時就是透過這家店采購。當時「?壽司」在銀座也經營割烹料理，因此「中央自轉車」的銀座店成為他們的昵稱。這個稱呼就這樣流傳下來。負責「?壽司」穴子的專務，是大家稱他為大醬（だいちゃん）的山崎大輔。

墻上貼滿了寫著東京著名壽司名店名字的訂單。店主會問大輔先生：「今天是哪里的？」「內灣的。」對話就此結束。

在各種穴子之中，內灣（東京灣）捕獲的穴子是夏季最頂級的。有時也會有來自長崎、對馬或韓國海域的「西方穴子」。 「?壽司」進貨的是一條約120克到150克的穴子。一條通常可以做兩貫壽司，有時候較小的會把尾部折進去做兩貫。

那么，如何判斷穴子的好壞呢？如果新鮮度夠好，它們會不停扭動，像蛇一樣抬起頭想要逃跑。好的穴子是頭小、身體粗的。如果腹部特別鼓起，那是因為肚子里裝滿餌料，這種就不好。穴子是天然魚，因此沒有兩條完全一樣大小。每一家壽司店使用的尺寸與喜好也不同。

此外由于穴子表面同樣有黏液，因此其實外行人是很難抓住它的。而且穴子的牙齒銳利，性情也相當兇猛。 「山五」商店，每天以百公斤為單位進貨穴子，然后把它們運到市場里的水槽中。

這不只穴子如此，其他魚類也一樣。凌晨三點，「山五」就開始一邊思考鮮度、脂肪含量，一邊想像顧客的需求，一條一條地挑選穴子。這是一項非常辛苦的勞動。尤其是送到「?壽司」的穴子需要格外小心。

好的穴子，是千中選一的內灣珍味

好的時候是一百條里挑一條，差的時候甚至三百條才有一條。所以如果要挑出二十條，至少要摸過一千條以上的穴子。若是壞天氣持續，就會有挑不到好貨的日子。

因為高品質的穴子本身就越來越少了，簡直像在尋寶一樣。 「?壽司」的店主把它們以「活締」狀態帶回店里。從這里開始，「?壽司」傳統的煮穴子制作工程正式展開。

「?壽司」的一天，從處理穴子開始。上午九點半。從豐洲市場采買回來的店主回到了店里。每天的采買由店主與弟弟每周輪流負責。當天負責采買的人，會站在壽司臺前負責握壽司。因為他親自向仲買商詢問過魚的產地與狀態，最了解當天的食材。而另一個人則負責在后場進行穴子的準備工作。這也是「?壽司」的傳統分工。

穴子要經過以下流程：剖開、清洗、煮熟、冷卻，最后才會成為店里招牌的「煮穴子」。剖穴子的地方并不是壽司臺所在的廚房，而是在另一棟專門用來處理食材的作業廚房。剛才還在水槽里游動的對馬產二十四條穴子，被活締后帶回店里。

在「?壽司」，原則是當天進貨的穴子當天用完。因此沒有一天不剖穴子。自創業以來，每一天都在處理穴子。 「山五」每天都會為「?壽司」準備幾十條穴子。然后從中挑選十五到二十條作為當天的準備食材。

魚只的處理過程猶如修煉

每天處理穴子，只要一入刀，就能知道脂肪含量與味道好壞。脂肪豐富的穴子，刀沿著中骨滑入時會非常順暢。而且季節不同，肉質也會微妙地改變。同樣產地的穴子，有的肉硬，有的柔軟，每一條都不一樣。 」

穴子會放在專用砧板上處理。先在胸鰭上方用鐵針固定，然后從背部下刀，沿著中骨切開。左手壓住魚身，刀一路切到尾端。此時刀刃碰到中骨時會發出細微清脆的聲音。之后去除內臟與中骨，再把頭與魚身分離。最后用刀刮去魚身上的污物，處理完成。剖一條穴子只需要十幾秒。

接下來就是「洗」。剖開的穴子要徹底清洗，當穴子入口時完全沒有泥土味，那種味道正是這個徹底清洗過程的成果。一般來說，剖開的穴子只需要用水搓洗去除黏液。

但在「?壽司」，會依情況使用幾種不同的鹽。反覆搓洗數百次。用體重壓住穴子揉洗。不久之后會出現白色泡沫狀的黏液。接著反覆用水沖洗，直到這些黏液完全消失。

換水、再洗，一直重復到水變得清澈。最后的步驟甚至會用專用刷子把穴子的表面刷洗干凈，徹底去除氣味來源。然后再次沖洗。最后還要把每一條穴子放在燈光下檢查，確認沒有寄生蟲。到此為止，清洗才算完成。

在穴子的處理流程中，第一步「洗」的作業場所里放著一個時鐘。但那個時鐘被刻意調得比正常時間快很多。因為如果這些作業不能在十一點之前完成，接下來還要煮和冷卻，就會趕不上中午營業。

把時鐘調快一點，心理上會比較從容，也會讓自己更想加快速度。完成清洗后，穴子會送到壽司臺所在的廚房開始煮穴子。

那一鍋不可外傳的秘傳「煮汁」

煮穴子的湯汁會先過濾保存，隔天再繼續使用。如果直接用的話味道不會穩定，所以會再加入日本酒，用鹽和醬油調整味道。就像鰻魚店一樣，這個煮汁里面濃縮了數百條穴子的鮮味，因此不是那么容易模仿或做得出來的『ツメ（甜醬汁）』。 」

因為穴子很容易煮散，所以會使用一種叫做「引きザル」的竹籠來煮。微妙的火候與時間掌握是店內秘傳。把穴子放進沸騰的煮汁中，一邊撇去浮沫一邊等待。

煮好的穴子柔軟到甚至用筷子都很難夾起來。剛煮好時因為太燙無法握壽司，所以會先放在室溫下冷卻，讓熱氣慢慢散去。

「?壽司」的穴子當然最適合做成握壽司。不過，把剛煮好的穴子放在網子上，只炙烤單面一下，再搭配山葵與鹽當作下酒菜，別有一番風味。但握壽司則絕對不會炙燒。當放入口中時，穴子會松軟地散開，濃厚的脂肪與香氣在口中滿溢。

而「?壽司」江戶前技術的集大成，正是用于穴子與煮蛤等料理中不可或缺的刷醬「ツメ」。這個醬汁自創業以來，大約每兩個月制作一次，一直持續到今天。不論煮穴子做得多好，如果「ツメ」的味道沒有決定好，一切都會毀掉。甚至可以說，「ツメ」決定了一家壽司店的個性。

「ツメ」的味道基礎，是大量的穴子頭與中骨。?壽司每天會煮十五到二十條穴子。而且一定是挑選最好的穴子，用活締處理后帶回店里再剖開。

因此一天大約會留下相當于一千條穴子的頭與中骨。制作「ツメ」通常從午餐營業結束后的下午一點開始。首先，將解凍的穴子頭與中骨放入沸水中汆燙，再徹底用水清洗，去除雜質。

接著登場的是兩口直徑六十公分的大鍋，里面裝滿水。把清理干凈的一千條穴子頭與中骨、厚削鰹魚片，以及用過的昆布一起放入鍋中，用強火熬煮。

當湯開始沸騰時，大量浮沫會冒出來，需要仔細地不斷撇除。這個過程會一直持續到晚上營業開始前。負責的人幾乎整個下午都要站在鍋前照看。

大約三個小時后，穴子的頭與中骨已經煮到幾乎看不出原形。而穴子膠質脂肪溶出的湯汁，會變得濃稠并呈現乳白色。

長時間的準備與勞動，在捕魚、選魚剖魚、去黏液、清洗、煮制、冷卻的時間結構被不斷逐層壓縮，最終在口中化開的那一刻之中完成展現。那一個瞬間被顯現出來的結果與強度，正是Gilles Deleuze 所提出的「事件」（event）這個概念。

事件并不等同于發生的過程本身。成就一貫完美穴子（アナゴ）的過程，從數代傳承的技術到我們的口中這些看似漫長而分散的時間，因為被隱藏、折疊、和壓縮，因此無法直接被我們看見。直到入口的那一刻，一個「事件」才真正發生。時間，在口中發生。