當長江的晨霧還未散盡,萬州的街頭早已被三股香氣“圍攻”——炭火炙烤的魚皮“滋滋”冒油,竹籠蒸騰的羊肉格格“噗噗”吐著熱氣,而雜醬面的濃香則像一雙無形的手,拽著路人的鼻子往面攤前湊。這,便是萬州美食三絕的“江湖開場”:烤魚的豪邁、格格的煙火、雜醬面的溫情,三味交織,一口咬下這座山城的魂。
一、萬州烤魚
萬州烤魚是重慶市萬州區的特色傳統名菜?,屬于渝派川菜系,以“腌、烤、燉”三種工藝融合為核心,現殺活魚經炭火烤制后澆淋牛油、辣椒等秘制底料燉煮而成,口味以麻辣為主,配以西芹、豆芽等輔菜。?
這道菜的歷史可追溯至南宋景炎元年(1277年),甚至有考證顯示其技法與東漢庖廚俑中的烹飪場景相關,傳承已有700多年;晚清時期,名廚葉天奇的后人“韓媽媽”將娘家炒菜秘方與夫家燒烤配料結合,進一步改良了烤魚工藝,使其在巫溪縣一帶流行。?
萬州烤魚融合腌、烤、燉三種技法,核心流程包括:活魚現殺后背部開刀并劃花刀,用木炭鐵夾烤至九成熟,刷油撒孜然,再澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等炒制的底料,搭配西芹、豆芽等配菜燉煮入味;成品兼具焦香與料香,味型多樣,如香辣、泡椒、醬香等,已開發出70余種變化。?
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二、萬州格格
萬州格格是重慶市萬州區的一種傳統特色小吃,屬于川菜系下河幫渝派菜,在萬州當地俗稱“蒸籠”,指用竹制蒸籠蒸制的菜品。?它以麻、辣、鮮、香為顯著特點,常見主料包括羊肉、排骨或肥腸,輔以土豆、芋頭、紅薯等墊底食材,通過猛火蒸制而成,食用時撒上香菜或花椒面以增香去腥。?
?萬州格格的起源與三國時期相關,據傳劉備屯兵萬州天生城時,因缺炊具而就地取材用竹籠蒸制羊肉,逐漸演變成為地方特色;其制作講究“一籠水”口感,即蒸至八成熟時起籠可保持肉質脆彈,延長蒸制時間則更軟爛。?作為“萬州三絕”之一,它承載著濃厚的市井飲食文化,是許多本地居民和游子記憶中的鄉愁味道。?
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三、萬州雜醬面?
萬州雜醬面是重慶市萬州區的一種傳統面食,以其獨特的秘制雜醬和手工面條而聞名,于2016年被列入重慶市非物質文化遺產代表性項目名錄,體現了巴渝地區飲食文化的工藝精髓。?
它起源于清末民初的萬州碼頭文化,最初為碼頭工人提供快捷飽腹的飲食,后融合川菜調味精髓,形成“重麻鮮辣”的味型特征,反映了當地濕熱氣候下的飲食需求;其核心在于秘制雜醬,選用肥瘦比例3:7的豬前腿肉手工切丁,以郫縣豆瓣醬為基礎,加入二十余種香料炒制,搭配手工拉制的“韭葉寬”面條,煮后筋道爽滑,高湯由豬骨和雞架熬煮8小時制成,使湯色乳白。?
?制作工藝注重選料與火候控制。主料選用本地高筋小麥粉經石磨研磨保留麥香,豬肉要求肥瘦均勻,醬料調配講究分次加入香料;關鍵工序包括:制面時面粉加堿水揉壓成面條,煮制需保持“起硬”口感;炒制雜醬時肉丁先煸出油脂,醬料分三次加入,文火慢熬40分鐘至濃稠;高湯熬制需8小時以上,確保醇厚鮮香。?
與北方炸醬面相比,萬州雜醬面以豬前胛肉剁成細肉末為核心,醬料基底為郫縣豆瓣與胡豆瓣的碰撞,輔以漢源花椒、二荊條辣椒面等香料,成就麻辣鮮香的復合風味,配菜常用榨菜末、花生碎等,食用時講究“免青”“起硬”,干拌為主;而北方炸醬面多用五花肉切塊,醬料以黃醬和甜面醬為主,風味咸香醇厚,配菜為時蔬切絲,體現南北飲食文化的差異。?
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從烤魚的炭火江湖到格格的竹籠煙火,再到雜醬面的筋道鄉愁,萬州美食三絕用最樸實的味道,訴說著這座江城的人間百味。它們不僅是舌尖上的狂歡,更是巴渝兒女豪爽性情與生活智慧的結晶。若你嘗過這三味,便懂萬州——這里的人,用一鍋一籠一碗,把日子熬成了詩。
小伙伴們,萬州美食三絕,哪一味最讓你念念不忘?是烤魚的焦香勾魂,還是格格的鮮辣過癮?又或是雜醬面里那勺秘制醬料,藏著童年的灶臺記憶?
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