湖北
甘肅平涼的靜寧縣，有一種燒雞，和別處的不太一樣。它不是烤的，也不是炸的，而是先鹵后熏，最后再刷一層香油。做出來的燒雞通體金黃，皮滑肉嫩，骨頭都入了味。靜寧燒雞的歷史能追溯到幾百年前，當地人說“無雞不成席”，逢年過節、紅白喜事，桌上少不了一只靜寧燒雞。它的特別之處在于鹵湯。老店里的鹵湯是傳了好幾代的，每天燒開，每天加新料，越熬越濃，越熬越香。
制作靜寧燒雞，選雞是關鍵。必須用當地的土雞，生長周期在一年左右，太重了肉老，太輕了沒嚼頭。雞宰殺洗凈后，要先焯水去腥，然后放入鹵湯鍋里。鹵湯里有三十多種香料，包括八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、白芷等等，各家配方是保密的。雞要完全浸在湯里，大火燒開后轉小火，慢慢鹵上兩三個小時，直到用筷子能輕松扎透雞腿最厚的部位。鹵好的雞撈出來瀝干，然后放進熏鍋里，用柏木鋸末和紅糖熏幾分鐘，給雞皮上一層漂亮的棗紅色。
吃靜寧燒雞不用刀切，直接上手撕。從雞腿開始，輕輕一扯，雞腿就連皮帶肉地下來了，肉絲分明，不柴不散。雞胸肉稍微緊實一些，但用手順著紋理撕開，也是細嫩多汁。雞翅和雞脖子是很多人最愛啃的部位，骨頭細，肉雖少但特別入味，連骨頭都能嚼出香味。當地人吃燒雞喜歡配蒜泥醋汁，蘸一下解膩提鮮。也有人什么都不蘸，就吃原味，感受鹵香和雞肉本身的鮮甜。
靜寧燒雞在甘肅很有名，長途汽車站和火車站附近總能見到賣燒雞的店鋪。趕路的人買一只，車上撕著吃，滿車廂都是香味。當地人走親訪友也愛帶燒雞，真空包裝的方便攜帶。最正宗的吃法是在店里趁熱吃，剛出鍋的燒雞皮是脆的，肉是燙的，撕開的時候有熱氣冒出來。配一碗漿水面或者一碗羊肉泡饃，雞的濃香和主食的清淡正好平衡。如果路過靜寧，千萬別錯過這只撕著吃才過癮的燒雞。
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