重慶
菜市場(chǎng)的水產(chǎn)攤上，田螺總是堆在角落的大盆里，外殼裹著泥漿，慢吞吞地蠕動(dòng)。買(mǎi)兩斤回去，光是吐沙、剪尾就要折騰大半天。后來(lái)有人發(fā)明了偷懶的法子——直接買(mǎi)田螺肉。一小袋白花花的螺肉，省去了所有繁瑣的前期工作，回家就能直接下鍋。這種便利讓香辣田螺肉成了許多家庭餐桌上的常客，尤其是夏天傍晚，配一瓶冰啤酒，簡(jiǎn)直完美。
田螺肉買(mǎi)回來(lái)要先處理一下，雖然店家已經(jīng)去殼，但難免有些泥沙殘留。倒進(jìn)大碗里，加一勺鹽和少許面粉，反復(fù)搓揉，清水沖洗幾遍，直到水變清為止。這一步偷懶不得，否則吃到沙子滿嘴咯吱，再好的味道也白搭。洗好的螺肉切成薄片，或者保持整顆也行，看個(gè)人喜好。切幾片姜，拍幾瓣蒜，青紅辣椒切圈，再備一小把紫蘇葉——這是點(diǎn)睛之筆，去腥增香的效果比任何調(diào)料都管用。
熱鍋倒油，油溫上來(lái)后下姜蒜爆香，緊接著倒入螺肉大火快炒。螺肉水分重，一開(kāi)始會(huì)出水，別慌，繼續(xù)翻炒，等水分收干、鍋底重新見(jiàn)油的時(shí)候，沿鍋邊淋一圈料酒，滋啦一聲，腥味隨著蒸汽散掉。這時(shí)候加兩勺生抽、一勺蠔油、少許老抽上色，再撒一勺辣椒面或者直接放青紅椒圈，翻炒均勻。紫蘇葉最后放，稍微炒軟就關(guān)火，留那股清香味。整個(gè)過(guò)程不超過(guò)十分鐘，比燉一鍋紅燒肉省事多了。
出鍋的田螺肉裹著紅亮的醬汁，辣椒和紫蘇的香氣混在一起，光聞著就讓人咽口水。夾一筷子送進(jìn)嘴里，螺肉脆韌有嚼勁，咸香辣三種味道層次分明。這道菜最妙的地方在于，它越放越入味，隔夜之后螺肉吸飽了湯汁，甚至比剛出鍋時(shí)更好吃。所以一次多炒些也沒(méi)關(guān)系，第二天早上配粥，或者帶飯當(dāng)工作餐，都是極好的選擇。
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