低度醬酒40年

• 低度醬酒回歸，是歷史經典品質與當代消費需求的一次同頻共振，是對歷史經典的又一次創造性轉化。這是一次新浪潮，是低度醬酒打開的第二幕，它將讓世界看到，醬香白酒不僅有53度的豪邁與醇厚，更有39度的優雅與從容。

文｜夏偉

3月28日，四川內江，由中國食品工業協會主辦、郎酒股份承辦的“歷史經典·中國名酒 莊園釀造高品質醬酒發展研討會”上，郎酒透露，將加快發展39度青花郎。

這一消息迅速在行業內引發廣泛熱議。

長久以來，行業普遍認為，53度的酒精度是醬酒最為科學合理的“黃金度數”。亦有科學研究為此佐證：“當酒精濃度為53%vol時，乙醇分子與水分子的親和力最強，通過氫鍵形成最牢固的分子締合群。”

從分子結構穩定性、風味口感、貯存陳放等多個維度來看，似乎53度的黃金度數是醬酒最為合理的度數。

但隨著消費市場變革，年輕消費人群對白酒飲用舒適度、飲后身體負擔的需求正在發送改變。越來越多白酒企業開始推出低度酒，以順應消費市場。

時至今日，以濃香、清香、兼香為代表的主流品類在低度化道路上的探索已然成為行業風向，各類低度新品層出不窮，而醬香型白酒卻鮮有低于40度的低度產品出現。大多數醬酒企業仍將53度作為“黃金酒度理論”的原點，醬酒與低度似乎成為了難以調和的“矛盾體”。

然而，回溯歷史，低度醬香型白酒也曾在白酒發展歷程中寫下濃墨重彩的一筆。

茅臺酒的低度探索

中國低度白酒的探索，始于濃香型白酒。1975年，河南張弓酒廠率先攻克低度白酒技術難關，推出38度張弓酒，開創了這一品類的先河。此后，五糧液在數學泰斗華羅庚“優選法”的指導下，完成低度酒的實驗研究，成為第一個研制出低度酒的國家名酒企業。

然而，濃香型白酒的工藝路線，并不能簡單復制到醬香品類。

醬香型白酒的風味物質，堪稱所有白酒香型中最為龐雜的一支。這些香氣成分多為醇溶性：酒精濃度越高，它們在酒液中越“安分”；一旦加水稀釋，溶解度驟降，便紛紛析出，形成肉眼可見的白色絮狀沉淀。這便是令釀酒師們頭疼不已的“渾濁”問題。

但這還不是最棘手的。低度醬酒在貯存過程中，酒體中殘留的酸和醇會持續發生酯化、水解反應。由于乙醇含量低，酒體穩定性減弱，水解速度往往快于酯化反應，時間一長，酒體便會出現酸味和“水感”——風味寡淡，原本豐滿立體的醬香輪廓變得模糊不清。

貴州大學釀酒與食品工程學院院長黃永光曾一針見血地指出，通過加漿降度，酒體變渾濁，要采用過濾、吸附等技術去處理，讓酒變得更清亮透明。那么更清亮透明后，就會去掉一部分風化物，酒就會變得淡，醇厚度協調性就會有影響。這是困擾中國白酒最關鍵的一個技術難題。

與其他香型相比，醬酒的降度更接近一門平衡的藝術——低一度則寡，高一度則烈，每一度的取舍都需要無數次勾調與實驗。

1984年，時任貴州茅臺酒廠廠長的季克良接到了一份來自國家輕工部的文件，內容是關于“試制（中試）低度醬香型茅臺酒”項目的任務。國家部委希望茅臺酒廠能研制一款酒精度更低的茅臺酒，以適應國際市場需求。

而根據《茅臺酒廠志》記載，早在1978年，茅臺酒廠就開始了低度茅臺的研發。

彼時，伴隨著改革開放，53度茅臺酒的出口已頗具規模，但有海外經銷商反饋，很多西方消費者覺得度數偏高。1983年3月，中國糧油進出口總公司同香港五豐商行向茅臺酒廠正式提出試制低度茅臺酒的建議。

貴州省輕工廳非常重視這一建議，立即下達任務給省輕工科研所。在貴州省輕工科研所與茅臺酒廠配合下，當年即成功研發出一批低度茅臺酒，并于1984年3月通過了省級小試鑒定。

正是在這一基礎上，國家輕工部將試制（中試）低度醬香型茅臺酒的項目列為部級項目下達。

隨后，貴州省輕工廳與茅臺酒廠組成聯合試制小組，在時任貴州省輕工科研所高級工程師丁祥慶，以及茅臺酒廠廠長季克良、科研室主任汪華、副總工程師徐英等帶領下，經過一年多的實驗和攻關，終于試制出39度茅臺酒。并于1986年8月和9月份分別通過了省級和部級鑒定，獲得了專家們的好評。

39度茅臺酒的試制成功，是茅臺酒發展和科研史上的一項重大科研成果，也是醬香白酒歷史上不可磨滅的一頁。

1987年3月22日，被后人稱為“貴陽會議”的“全國釀酒工業增產節約工作會議”召開，主辦者是國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部。會議的中心議題是“調整白酒生產，節約釀酒用糧。”

這次會議是對釀酒行業發展的規劃決策會議，至今仍發揮著極為重要的指導作用。會議制定的發展規劃總結為“四個轉變”，即高度酒向低度酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、糧食酒向果類酒轉變、普通酒向優質酒轉變。

會議要求，“全國白酒產量中1/3的產量要降到55度”“迅速研制40度以下的低度白酒”。

這一政策框架，奠定了中國低度白酒規模化發展的制度基礎。

而季克良也不止一次聽消費者反饋，“貴州茅臺酒確實是好酒，就是度數高了點，酒量小的人喝起來，有點招架不住。”他在參加國家組織的貿易促銷團赴韓國訪問時了解到，按照國際流行酒度標準慣例生產的名優白酒，市場空間很大。

這意味著，低度酒不僅是政策要求，更是市場的真實需求。于是，季克良迅速提出研制43度茅臺酒投放國際市場的設想，也得到了貴州省委、省政府的大力支持。

1991年，43度茅臺酒通過省級鑒定；此后，38度、33度茅臺酒相繼推出。

然而，低度醬酒的市場之路并非坦途。茅臺先后試制了39度、38度、33度等多個規格，但經過市場與企業的雙重選擇，最終確立了53度、43度為主流的雙產品線。

39度郎酒的前世今生

就在茅臺酒廠研發低度醬酒的上世紀80年代，赤水河左岸的四川古藺，郎酒也在悄然推進一場更加系統的低度醬酒攻關。

原郎酒廠副廠長崔利，是這一過程的親歷者和推動者之一。崔利提出的“四高一長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長），后完善為“四高兩長、一大一多”，是大曲醬香行業通用準則。作為第四代郎酒技藝傳承人的代表，崔利深度參與了39度郎酒的研發攻關。

另一位在郎酒低度化進程中扮演關鍵角色的，是中國釀酒大師、郎酒總工程師蔣英麗。39度郎酒正是在她主持下研制成功。

與濃香型白酒普遍采用的冷凍過濾法不同，郎酒選擇了活性炭吸附法與其他吸附法相結合的技術路徑，以確保酒體處理后風格基本不變，并保證各種香味物質成分在控制范圍內。

為了彌補降度后風味物質的損失，郎酒的勾調團隊制定了極為精細的配比方案——選用酯類、醇類、酚類、吡嗪類、含氮化合物等含量豐富的優質醬香原酒作基礎酒，再以醇甜調味酒、陳香調味酒、醬香調味酒為主，輔以窖底香調味酒及其他香調味酒進行綜合配比，從而提高酒體風味物質的穩定性。

1989年，秋天，合肥，第五屆全國評酒會如期舉行。參評的低度酒樣由上屆的8個猛增至168個。

在這屆評酒會上，53度郎酒和39度郎酒同時獲評“中國名酒”，創下“一個品牌、兩款名酒”的行業佳話，低度醬酒由此進入國家級名酒序列，也是中國低度醬酒品類的歷史性突破。

行業里從此流傳開一句話：“高茅低郎”。意指高度醬酒看茅臺，低度醬酒看郎酒。

在獲評中國名酒后，蔣英麗繼續推進低度醬酒的深度研發，于1992年主持研制成功43度、28度、25度醬香型郎酒，被國家質量審定委員會確認為中國名酒，準許使用國家名酒金獎標志。從39度到25度，蔣英麗和她的團隊用三年時間，在中國低度醬酒的版圖上刻下了一個清晰的郎酒坐標。

陶質酒瓶的貯存方式，也是低度郎酒的又一獨特優勢。研究發現，陶缸、陶瓶中含有的微量金屬元素，會與原酒中的香味成分在貯存過程中形成絡合物，從而減緩酯化和水解的反應速度。陶質酒瓶“有透氣又不滲漏的功能，對原酒陳釀過程中有很好的催陳效果，且避免了光對酒的化學反應，很好地保持了酒質”。

郎酒的低度醬酒不僅解決了“渾濁”和“水感”兩大難題，還在長期貯存中獲得了其他低度白酒難以企及的老熟品質。

1999年，國家質量技術監督局正式將“39度醬香型郎酒”確定為“國家醬香型低度白酒標準樣品”。

這一身份，意味著它不僅是中國名酒，更是整個品類的“度量衡”和“教科書”。它的品質邏輯、風味框架，成為整個行業低度醬酒的技術參照和品質標尺。

此后近四十年，這把“標尺”在時間深處靜靜陳化。

2026年3月，第四屆、第五屆全國評酒會的老評委再度聚首。在品鑒了1989年款39度郎酒后，第五屆全國評酒會國家評委胡義明贊嘆，此酒醬香與陳香完美結合，是他“體驗過的最完美的一杯”。

醬酒專家權圖也感慨：“80年代的39度郎酒，放這么長時間，還是這么圓潤、優雅，令我大為驚嘆。”

一瓶低度醬酒跨越近四十年時光，依然醇厚細膩，這在行業專家眼中堪稱“技術奇跡”。因為低度醬酒長期貯存最忌“水解”產生“水感”，而郎酒做到了。這正是對低度白酒“低而不淡”四字最有力的詮釋。

新浪潮：低度醬酒的第二幕

進入2020年代，低度白酒市場迎來新一輪爆發。數據顯示，低度白酒市場規模從2020年約200億元一路攀升至2024年的570億元，2025年預計突破742億元，年復合增長率高達30%以上。

這背后是消費邏輯的深刻轉變——年輕人追求“微醺”，健康理念推動“少喝點、喝好點”成為共識，國際烈酒市場的40度主流標準也在倒逼白酒在國際化路途中進行低度化探索。

2025年，白酒市場開始密集出現低度高端白酒新品。主打年輕、微醺、混飲場景：五糧液推出29度五糧液·一見傾心，汾酒推出25度汾酒·清香25，洋河推出33.8度洋河·微分子，古井貢酒推出26度古井貢酒·輕度古20，舍得推出29度舍得·自在，今世緣推出22度今世緣·多少……

在這一浪潮下，39度青花郎的回歸也讓低度醬酒賽道充滿想象空間。

茅臺與郎酒圍繞低度的探索歷程表明，醬酒也可以低度化，并且同樣具備國家名酒級別頂級品質的技術儲備。

2011年，季克良在文章《茅臺為何要出中低度酒？》中，寫下過這樣一段話：“凡物各有先天，如人各有資稟。中、低度貴州茅臺酒之所以能夠在品質品味風味方面，保持和體現53度貴州茅臺酒的本質與特色，是因為它使用53度茅臺酒作為基酒，通過科學、合理的降度、除雜、除濁、留香、增香等工藝手段融合而成。”

這也說明，低度醬酒的工藝復雜度遠高于高度酒，它不是“加水降度”的簡單加減法，而是需要在降低酒精度的同時，把風味靈魂留下來。

概括來說，低度醬酒需要更好的基酒，只有品質足夠堅實的原酒，才能經受住降度的考驗；需要更好的調味酒，以彌補降度后的風味損失；需要更復雜的勾調體系，在無數次的配比中尋找那個更精確的平衡點。

站在2026年回望，低度醬酒已然走過了近半個世紀的探索之路。而其回歸，則是歷史經典品質與當代消費需求的一次同頻共振，是對歷史經典的又一次創造性轉化。

這是一次新浪潮，是低度醬酒打開的第二幕，它將讓世界看到，醬香白酒不僅有53度的豪邁與醇厚，更有39度的優雅與從容。