鎮(zhèn)江肴肉，豬蹄凍配姜絲香醋的冷葷涼菜

鎮(zhèn)江有三怪：香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋。肴肉排在第二，足見它的地位。肴肉是用豬前蹄做的，經(jīng)過硝腌（現(xiàn)在改用安全替代品）、鹵煮、壓制，做成肉凍狀，切片后透明晶瑩，瘦肉呈粉紅色，肥肉像白玉，肉凍部分剔透如水晶。吃的時候蘸鎮(zhèn)江香醋，再配幾根嫩姜絲，入口冰涼滑嫩，瘦肉酥爛，肥肉不膩，肉凍在嘴里化開，滿口鮮香。

做肴肉要選豬前蹄，皮厚筋多，膠原蛋白豐富。豬蹄洗凈，用鹽和少量硝（傳統(tǒng)做法）腌制幾天，然后洗去鹽分，放進(jìn)老鹵湯里加花椒、八角、蔥姜、黃酒，小火煮兩三個小時，直到肉酥爛但皮不破。煮好的豬蹄撈出來，剔去骨頭，把肉和皮整齊地碼在方盤里，澆上過濾后的鹵湯，壓上重物，放進(jìn)冰箱冷藏。第二天凝固成凍，切成厚片，擺盤上桌。

肴肉的口感很特別。瘦肉部分已經(jīng)煮得酥爛，用筷子一夾就散，但吃起來不柴；肥肉部分變成了半透明，入口即化，完全沒有油膩感；肉凍部分清涼爽滑，像果凍一樣。最妙的是三者一起入口，再蘸上鎮(zhèn)江香醋、配上姜絲，醋的酸和姜的辣中和了肉的醇厚，吃起來格外清爽。鎮(zhèn)江人把它當(dāng)冷菜，下酒或配茶都很合適，有時候也夾在燒餅里吃，叫“肴肉燒餅”。

關(guān)于肴肉的來歷，鎮(zhèn)江有個傳說。很久以前一家夫妻店，妻子不小心把硝當(dāng)成鹽腌了豬蹄，煮出來后覺得不能浪費，試著吃了一口，沒想到異常鮮美，于是就有了肴肉。這個故事的真假無從考證，但肴肉的美味是真的。鎮(zhèn)江的老字號宴春樓做的肴肉最為有名，每天限量供應(yīng)，去晚了就買不到。當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)或者請客，桌上必有一盤肴肉，切得整整齊齊，擺在白瓷盤里，旁邊一碟香醋、一碟姜絲，紅白相間，看著就很有食欲。