茶葉的霉味、堆味、倉(cāng)味有什么區(qū)別？

有次朋友拿來(lái)一餅普洱，說(shuō)是存了七八年的“老茶”，興致勃勃泡給我喝。一開(kāi)湯，那股味道直沖鼻腔——不是陳香，是那種老房子地下室里的悶氣，混著一點(diǎn)刺鼻的化學(xué)感。朋友問(wèn)我：“這是不是就是普洱的倉(cāng)味？”

我想了想，很誠(chéng)實(shí)地說(shuō)：“這大概率是霉了。”

他臉一下就綠了。

其實(shí)很多人分不清這三種味道，很正常。因?yàn)樗鼈兇_實(shí)有重疊的地方，而且存壞了的茶和正常轉(zhuǎn)化的茶，有時(shí)候就差那么一口氣。今天把這三個(gè)概念掰扯清楚，以后你喝茶至少心里有數(shù)。

堆味只出現(xiàn)在普洱熟茶和少數(shù)黑茶里。它是渥堆發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的味道——茶葉堆在一起灑水發(fā)酵，微生物干活的時(shí)候會(huì)釋放一些氣味。剛出堆的熟茶，聞起來(lái)像潮濕的麻袋、悶熱的糧倉(cāng)，有人形容像“石灰味”或者“魚(yú)腥味”。

堆味會(huì)散。正常工藝的熟茶，堆味會(huì)在幾個(gè)月到一兩年內(nèi)慢慢退去。退掉之后，該出來(lái)的就是糯香、棗香、陳香。所以如果你買到當(dāng)年的熟茶，有堆味是正常的，不是壞。放一放就行。

倉(cāng)味是個(gè)比較微妙的詞。它本質(zhì)上是茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中吸附的環(huán)境味道——木頭的味道、紙箱的味道、甚至隔壁放的老陳皮的味道。你可以理解為茶在倉(cāng)庫(kù)里“住久了”沾上的氣息。

好的倉(cāng)味，是干凈的、自然的。就像老房子的木頭家具，打開(kāi)柜門那股淡淡的老木頭香氣，不刺鼻，甚至有點(diǎn)讓人安心。廣東倉(cāng)、昆明倉(cāng)、北京倉(cāng)出來(lái)的茶風(fēng)味不同，就是因?yàn)楦鞯貍}(cāng)庫(kù)的溫濕度、微生物環(huán)境不一樣。

但倉(cāng)味有一個(gè)容易混淆的地方：輕度受潮的茶也會(huì)有類似的味道。所以有人把“受潮前期的悶味”也叫倉(cāng)味，這就容易打擦邊球了。

茶葉有霉味怎么處理？

霉味就是壞了。茶葉受潮后，霉菌大量繁殖產(chǎn)生的味道。聞起來(lái)是刺鼻的、酸餿的、甚至有點(diǎn)苦杏仁那種化學(xué)感。嚴(yán)重的時(shí)候能肉眼看到白毛、綠毛、黃毛。

霉味和倉(cāng)味最大的區(qū)別是：霉味會(huì)讓人本能地覺(jué)得“不對(duì)勁”，喉嚨發(fā)緊、想咳嗽。而正常倉(cāng)味不會(huì)。

還有一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷方法——看能不能散掉。把茶撬開(kāi)放在通風(fēng)干燥的地方（不是暴曬），如果是輕微倉(cāng)味，幾天到一周會(huì)明顯減輕；如果是霉味，放多久都不會(huì)變好，只會(huì)越放越惡心。

堆味是工藝帶來(lái)的，會(huì)自己消失，正常。倉(cāng)味是倉(cāng)儲(chǔ)帶來(lái)的，只要干凈就正常。霉味是受潮變質(zhì)帶來(lái)的，不正常，別喝。

至于很多人糾結(jié)的“退倉(cāng)”能不能把霉味退掉——?jiǎng)e想了。霉味本質(zhì)是霉菌代謝產(chǎn)物，有些還有黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)，高溫都?xì)⒉凰馈榱耸∧菐装賶K錢拿自己身體試，不值當(dāng)。

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