湖北
貴州人愛吃涼拌菜，尤其是夏天，飯桌上總少不了一兩碟酸辣開胃的小菜。在眾多涼拌菜里，涼拌蒜苗算是比較特別的一種。蒜苗本身味道沖，生吃更是辣口，但貴州人偏偏有辦法把它變得溫和又好吃。
做這道菜，首先得選對蒜苗。不要那種老得掐不動的，也不要太細弱的，中等粗細、顏色翠綠的最好。買回來先摘掉老葉和根須，洗干凈，切成手指長的段。接下來是關鍵的一步——焯水。鍋里水燒開，放一點點鹽和幾滴油，把蒜苗段倒進去，大約煮一分鐘就撈出來。不能煮太久，否則蒜苗軟塌塌的，失去脆嫩的口感。撈出來后馬上過涼水，最好用冰水，這樣能保持蒜苗的綠色和爽脆。
瀝干水分后，把蒜苗放在大碗里，用手撕成細絲。很多人不知道這一步，其實撕開的蒜苗更容易入味，吃起來也不會有整段咬不斷的尷尬。順著蒜苗的紋理撕，一條蒜苗能撕成三四條細絲，全部撕好，蓬蓬松松的一碗。
調料是貴州風味的靈魂。蒜末要多一些，切得碎碎的；干辣椒面要用那種帶糊香味的，貴州本地的花溪辣椒或者遵義辣椒都好；再準備一點花椒面、生抽、陳醋、白糖和鹽。熱鍋燒一點菜籽油，油熱后潑在辣椒面和蒜末上，“滋啦”一聲，香味就出來了。然后加入生抽、陳醋、白糖和鹽，醋可以稍微多放一點，酸味重些才開胃。喜歡吃折耳根的人還可以加一小把切碎的折耳根，那是地道的貴州吃法。
把所有調料倒進蒜苗絲里，用筷子充分拌勻。這時候可以嘗一下味道，缺什么就補一點。拌好后不要馬上吃，讓它靜置十分鐘，讓蒜苗慢慢吸收湯汁。等到上桌前，再撒上一點蔥花或者香菜，紅紅綠綠的，看著就有食欲。
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