湖北
天水的清晨是被一種叫“呱呱”的小吃喚醒的。呱呱這個名字聽起來有點可愛，但它長得可不精致——灰褐色的一坨，像土豆泥又像涼粉，澆上紅亮的油潑辣子和芝麻醬，再撒一把蒜末和醋，看著就讓人流口水。天水人吃呱呱只當早餐，配一碗熱乎乎的杏仁茶或者黃米粥，吃完精神一整天。出了天水，呱呱幾乎見不到，因為它實在太嬌氣，當天做當天吃，隔夜就不好吃了。很多在外地工作的天水人，最想念的就是這一碗呱呱。
呱呱的做法是用蕎麥淀粉做的。蕎麥去殼磨成粉，加水洗出面筋和淀粉，把淀粉漿倒入鍋里小火慢煮，邊煮邊攪，直到變得濃稠半透明。然后倒入盆里晾涼，凝固之后就成了呱呱。吃的時候用手或刀撕成小塊，澆上秘制的辣油和調料。天水的辣油是靈魂，用當地的菜籽油燒熱，澆在粗細兩種辣椒面和白芝麻上，再加十幾種香料，炸出來的辣油又香又辣，顏色紅得發亮。呱呱本身沒什么味道，全靠這一勺辣油提味。
在天水，賣呱呱的小攤遍布街頭巷尾。最有名的是“常記呱呱”，已經傳了三代人，每天早上五點多就開始排隊。老板娘手腳麻利，從大盆里撕下一把呱呱放進碗里，澆兩勺辣油、一勺芝麻醬、一勺蒜水、半勺醋，撒上香菜，整個過程不到十秒鐘。客人接過碗，就站在路邊吃，或者坐在小板凳上埋頭苦干。一位常來的老大爺說，他吃了四十年的常記呱呱，“一天不吃就沒精神。”他吃呱呱有自己的講究：先拌勻，讓每一塊呱呱都裹上辣油，然后用勺子舀著吃，配一口杏仁茶，解辣又增香。
我第一次吃呱呱的時候，被辣得直吸氣，但越吃越上癮。那種口感很奇妙，外面裹著辣油的香辣，里面是蕎麥本身的淡淡甜味，軟糯中帶著一點嚼勁。我問老板娘，為什么叫呱呱？她笑著說：“以前的人覺得這個東西吃著脆，咬起來呱呱響，就叫呱呱了。”其實還有一種說法：在天水方言里，“呱呱”就是鍋巴的意思，因為做呱呱的時候，鍋底會結一層焦香的鍋巴，那才是真正的精華。如今常記呱呱每天只做兩百碗，賣完就收攤。“不是擺譜，是每天只能做這么多，多了味道就不對了。”老板娘說。天水呱呱，就這樣守著一個小攤，養著一城人的早晨。
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