天水的清晨是被一種叫“呱呱”的小吃喚醒的。呱呱這個名字聽起來有點可愛,但它長得可不精致——灰褐色的一坨,像土豆泥又像涼粉,澆上紅亮的油潑辣子和芝麻醬,再撒一把蒜末和醋,看著就讓人流口水。天水人吃呱呱只當早餐,配一碗熱乎乎的杏仁茶或者黃米粥,吃完精神一整天。出了天水,呱呱幾乎見不到,因為它實在太嬌氣,當天做當天吃,隔夜就不好吃了。很多在外地工作的天水人,最想念的就是這一碗呱呱。
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呱呱的做法是用蕎麥淀粉做的。蕎麥去殼磨成粉,加水洗出面筋和淀粉,把淀粉漿倒入鍋里小火慢煮,邊煮邊攪,直到變得濃稠半透明。然后倒入盆里晾涼,凝固之后就成了呱呱。吃的時候用手或刀撕成小塊,澆上秘制的辣油和調料。天水的辣油是靈魂,用當地的菜籽油燒熱,澆在粗細兩種辣椒面和白芝麻上,再加十幾種香料,炸出來的辣油又香又辣,顏色紅得發亮。呱呱本身沒什么味道,全靠這一勺辣油提味。
在天水,賣呱呱的小攤遍布街頭巷尾。最有名的是“常記呱呱”,已經傳了三代人,每天早上五點多就開始排隊。老板娘手腳麻利,從大盆里撕下一把呱呱放進碗里,澆兩勺辣油、一勺芝麻醬、一勺蒜水、半勺醋,撒上香菜,整個過程不到十秒鐘。客人接過碗,就站在路邊吃,或者坐在小板凳上埋頭苦干。一位常來的老大爺說,他吃了四十年的常記呱呱,“一天不吃就沒精神。”他吃呱呱有自己的講究:先拌勻,讓每一塊呱呱都裹上辣油,然后用勺子舀著吃,配一口杏仁茶,解辣又增香。
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我第一次吃呱呱的時候,被辣得直吸氣,但越吃越上癮。那種口感很奇妙,外面裹著辣油的香辣,里面是蕎麥本身的淡淡甜味,軟糯中帶著一點嚼勁。我問老板娘,為什么叫呱呱?她笑著說:“以前的人覺得這個東西吃著脆,咬起來呱呱響,就叫呱呱了。”其實還有一種說法:在天水方言里,“呱呱”就是鍋巴的意思,因為做呱呱的時候,鍋底會結一層焦香的鍋巴,那才是真正的精華。如今常記呱呱每天只做兩百碗,賣完就收攤。“不是擺譜,是每天只能做這么多,多了味道就不對了。”老板娘說。天水呱呱,就這樣守著一個小攤,養著一城人的早晨。
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