貴州人管燒麥叫“燒賣”或者“燒梅”,但紙皮燒麥這個名字,其實是從外地傳進來的叫法。貴州本地的燒麥,皮子沒那么薄,餡料也偏油潤咸香。不過近些年,家里自己做的人多了,大家也開始學著把皮搟薄一點,追求那種“透亮透亮”的效果。
做紙皮燒麥,關鍵在皮和餡。皮要薄而不破,餡要糯而夠味。糯米提前泡四小時,或者隔夜泡更好。泡好的糯米瀝干水,放蒸鍋里鋪平,戳幾個洞透氣,上汽后蒸二十分鐘。趁熱取出來,用筷子撥散,晾著備用。
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炒餡是出味的一步。干香菇、干木耳分別泡發,香菇水留著有用。五花肉切成小丁,肥瘦分開。鍋里放點菜籽油,先下肥肉丁煸出油,再下瘦肉丁炒到變色。接著放切碎的香菇、木耳、一小把蝦皮,貴州人喜歡加點糟辣椒,不辣的可以放點生抽和老抽。炒勻后把蒸好的糯米飯倒進去,淋香菇水,小火翻炒到湯汁被米粒吸收。最后撒一把蔥花和花椒粉,關火晾涼。
皮子的做法不難。中筋面粉加一點鹽,用溫水和面,揉光滑后蓋濕布醒半小時。醒好的面團搓條,切比餃子皮稍小一點的劑子。搟皮的時候多撒干粉,從中間往外搟,邊緣盡量薄,中心略厚就行。把晾涼的餡料團成球,放在皮子中間,用虎口慢慢收攏,不封口,露出一點餡料更像燒麥的樣子。
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蒸的時候,籠屜鋪油紙或者刷層油,燒麥之間留空隙。水開后上鍋,中火蒸八分鐘。時間到了立刻開蓋,趁熱吃。皮子是半透明的,能隱約看到里面的餡料,咬一口,糯米的軟糯混著香菇肉丁的咸香,糟辣椒微微帶點酸辣,很開胃。做紙皮燒麥,最花時間的是泡糯米和醒面,真正動手炒餡包起來倒不算慢。一次可以多包些,凍在冰箱里,早上拿出來直接蒸,比外面買的實惠,味道也實在。
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