廣東
貴州人管燒麥叫“燒賣”或者“燒梅”，但紙皮燒麥這個名字，其實是從外地傳進來的叫法。貴州本地的燒麥，皮子沒那么薄，餡料也偏油潤咸香。不過近些年，家里自己做的人多了，大家也開始學著把皮搟薄一點，追求那種“透亮透亮”的效果。
做紙皮燒麥，關鍵在皮和餡。皮要薄而不破，餡要糯而夠味。糯米提前泡四小時，或者隔夜泡更好。泡好的糯米瀝干水，放蒸鍋里鋪平，戳幾個洞透氣，上汽后蒸二十分鐘。趁熱取出來，用筷子撥散，晾著備用。
炒餡是出味的一步。干香菇、干木耳分別泡發，香菇水留著有用。五花肉切成小丁，肥瘦分開。鍋里放點菜籽油，先下肥肉丁煸出油，再下瘦肉丁炒到變色。接著放切碎的香菇、木耳、一小把蝦皮，貴州人喜歡加點糟辣椒，不辣的可以放點生抽和老抽。炒勻后把蒸好的糯米飯倒進去，淋香菇水，小火翻炒到湯汁被米粒吸收。最后撒一把蔥花和花椒粉，關火晾涼。
皮子的做法不難。中筋面粉加一點鹽，用溫水和面，揉光滑后蓋濕布醒半小時。醒好的面團搓條，切比餃子皮稍小一點的劑子。搟皮的時候多撒干粉，從中間往外搟，邊緣盡量薄，中心略厚就行。把晾涼的餡料團成球，放在皮子中間，用虎口慢慢收攏，不封口，露出一點餡料更像燒麥的樣子。
蒸的時候，籠屜鋪油紙或者刷層油，燒麥之間留空隙。水開后上鍋，中火蒸八分鐘。時間到了立刻開蓋，趁熱吃。皮子是半透明的，能隱約看到里面的餡料，咬一口，糯米的軟糯混著香菇肉丁的咸香，糟辣椒微微帶點酸辣，很開胃。做紙皮燒麥，最花時間的是泡糯米和醒面，真正動手炒餡包起來倒不算慢。一次可以多包些，凍在冰箱里，早上拿出來直接蒸，比外面買的實惠，味道也實在。
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