自助餐為什么吃不回本？內部員工透露：進門開始，你就已經被套路

最近這幾年，不管是海鮮自助、烤肉自助還是火鍋自助，開得遍地都是，也特別受大家歡迎。大家愿意去吃自助，主要就圖這幾點：一是菜品種類特別多，少說也有上百樣，想吃啥都能挑；二是價格不算貴，人均幾十到一百多塊，就能放開吃，不少人都想著多吃點把錢吃回來；三是吃飯特別自由，不用拘束，想吃什么拿什么，量也自己說了算。

其實自助餐飲早就形成了一套很成熟的運營模式，經過長期市場檢驗，利潤邏輯很清晰。就拿人均 99 元的自助來說，商家花在每位顧客身上的食材成本，平均也就三四十塊，單看食材毛利率能到六成左右。不過再算上房租、水電、人工和食材損耗，最后凈利潤其實和普通餐飲差不多，有些店甚至還要更低。

現在自助餐廳越開越多，很多人都好奇，店家就不怕被客人吃垮嗎？行業里的人都清楚，真正能吃到回本的客人，連一成都不到，剩下絕大多數人都是吃不回來的。從你進店那一刻起，其實就已經在商家的安排里了。為了保證不虧本，餐廳一般都會用這幾個小技巧。

首先，很多主打肉類、海鮮的自助，用的大多是凍品。看著肥牛、肥羊、蝦仁這些好像很貴，批發價其實遠沒大家想的那么高。像是冷凍牛肉卷，一斤拿貨也就十幾塊，一般人再能吃也很難吃下一斤半。各種魚丸、肉丸類的制品，進價更低，普通人吃不了多少就飽了。如果是連鎖品牌，大批量統一采購，成本還能再往下壓。

其次，菜品擺放位置也很有講究。一進門最顯眼的地方，基本都是炸雞、甜品、面點這類熱量高、容易飽腹的東西。很多人一上來就拿這些，沒吃多少肚子就撐了。等再看到成本偏高的海鮮、鮮肉時，已經沒什么胃口了。

有些店還會把油炸小吃、水果蔬菜這類便宜的菜品放在最容易拿到的地方，貴的食材反而放在角落或者不顯眼的位置。等大家把便宜的吃夠了，就算看到貴的也吃不下多少。再加上店里擺滿了飲料、冰淇淋，隨便喝點就占肚子，正餐自然就吃得少了。

最后，用餐時長也藏著小心思。現在多數自助都限時一個半小時，而且端上來的烤肉、海鮮大多是半成品，需要自己涮煮烤制，光加工食物就要花不少時間，真正用來吃的時間并不多。再加上菜品太多，很多人糾結吃什么、想多嘗幾樣，猶豫來猶豫去，時間很快就過去了，自然也吃不了太多東西。