上海
“清明”假期開始啦~想做一道“網紅美食”——霉豆腐犒勞自己？要當心其中的健康風險！
今天，我們就邀請浦東新區疾病預防控制中心的趙宜靜、周弋主任醫師和戴菁技師，來為大家科普一下。
01
霉豆腐的“霉”是什么？
霉豆腐并非豆腐因腐敗變質而發霉。
霉豆腐借助毛霉菌、根霉菌等有益菌種，在適宜的溫度和濕度下進行可控發酵，與食物因霉菌污染而產生霉變有本質區別。
毛霉菌能產生多種酶類，使豆腐質地變軟并賦予其鮮美風味。
兩種有益菌會在豆腐表面形成白色細密菌絲，就是那層白色絨毛。
02
為何家庭自制風險高？
制作霉豆腐對溫濕度、菌種、衛生條件都有嚴格的要求，不建議在家自制。
①雜菌污染風險：若使用的發酵容器、工具未經徹底消毒且未保持干燥，易被青霉、念珠霉等雜菌污染，導致豆腐表面出現藍、灰等異常霉斑。
此外，蠟樣芽孢桿菌等致病菌也可能污染原料，食用后易引發嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。
②發酵條件有限：工廠發酵車間的溫度和相對濕度都恒定在毛霉菌生長的最佳條件。
家庭自制無法復現這一條件，反而讓雜菌有了可乘之機。
③儲存不當變質：發酵后期若密封不嚴、儲存溫度不當，或取用過程中因手部接觸等環節造成二次污染。
這些均易引起雜菌滋生，導致霉豆腐變質。
03
怎樣安全享用霉豆腐？
①正規途徑，選購產品：建議購買正規廠家生產的霉豆腐，注意查看生產日期、保質期和生產許可證編號。
②儲存有道，干凈拿取：將霉豆腐置于陰涼干燥處，避免高溫高濕環境。
開封后，如果發現其表面出現非白色霉點，或產生異味，必須立即整瓶丟棄。
取用時，使用干凈且干燥的餐具，避免污染剩余的霉豆腐，取用后立即密封并冷藏儲存。
③嘌呤較高，不要貪多：霉豆腐雖滋味鮮美，但鹽和嘌呤含量都較高。
高血壓、腎病、痛風患者，以及兒童、孕婦等人群應淺嘗輒止。
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封面及配圖來源：攝圖網
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