4月，必吃的10種春菜，錯過再等一年

中國人吃春，不是瞎吃，是刻在骨子里的老規(guī)矩，從先秦就有了。

那會兒吃春不是嘗鮮，是跟祭天迎春綁在一起的，《禮記》里寫著，天子要帶頭去東郊迎春，回來就賞春食，先秦的吃春是莊重的禮儀，

老百姓跟著學(xué)，盼著開春風(fēng)調(diào)雨順、收成能好點，一口春味，藏的是對日子的實在期盼。

后來規(guī)矩變松了，吃春成了百姓的家常事。

漢代《四民月令》明確記載，立春要吃生菜迎新，這就是最早的咬春；

晉代流行五辛盤，用蔥、蒜、韭等五種辛菜，既能驅(qū)寒，又能喚醒一冬的慵懶。

唐宋以后更熱鬧，春盤變精致，還出現(xiàn)了春卷的前身“探春繭”，上到王公貴族，下到街頭百姓，都能湊個吃春的熱鬧。

南北吃法不一樣，卻藏著一樣的心意。

北方咬蘿卜、卷春餅，老北京講究春餅薄得能揭開，卷上豆芽韭菜，圖個有頭有尾；

江南吃春卷、春筍，腌篤鮮是春日標(biāo)配。

還有香椿，《山海經(jīng)》里就有記載，栽培兩千年，谷雨吃最嫩，古人說它能清熱解毒，還借“椿萱并茂”喻父母安康。

幾千年下來，吃春早沒了當(dāng)年的隆重儀式，卻從沒斷過。

從祭祀禮儀到家常便飯，變的是吃法，不變的是中國人對春天的敬畏、對日子的熱望。

4月，吃“春菜”就選這10樣！

春菠菜

那是真鮮！這菜看著不起眼，來頭可不小。

老家在古波斯，唐貞觀二十一年，尼泊爾（那時叫泥婆羅）當(dāng)貢品獻(xiàn)給皇上，才落戶中原，李時珍在《本草綱目》里管它叫“波斯草”。

蘇東坡被貶黃州，大雪天看見地里的菠菜，感慨“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲”，

這菜就像硬骨頭。

到了明朝，徐光啟在《農(nóng)政全書》里記著它叫“菠薐”，閩南話至今還這么叫。

這一路走了1300多年，從西域高僧帶種子到宮廷御宴，再到咱老百姓的餐桌，全是歷史的滄桑味兒，中！

最經(jīng)典的吃法，必須是麻醬拌菠菜和果仁菠菜。

但有一宗最要緊：必須焯水！

水里加點鹽和油，顏色碧綠地進(jìn)去，10秒撈出來過涼水，這口感才叫脆嫩，還能去了草酸。

拌上蒜末、香醋，再淋一勺芝麻醬，那叫一個香！

河北邯鄲永年和山東的露地春菠菜最有名，現(xiàn)在河北產(chǎn)地價才0.77元一斤，便宜得沒治了！

春筍

這事兒得翻到3000多年前的先秦，《詩經(jīng)》里就寫“維筍及蒲”，那是招待貴客的硬菜。

到了西漢，馬王堆漢墓里陪葬的“鹿肉鮑魚筍白羹”，那是墓主身份的象征。

更絕的是清代康熙老爺子，最愛江南春筍，曹寅在蘇州織造任上，年年得往京城進(jìn)貢“燕來筍”。

你看，這哪是吃菜，分明是吃的“文化”和“排場”！據(jù)《史記》說，渭川那片竹林，富得能抵千戶侯，這筍就是古代的“軟黃金”。

現(xiàn)在4月正是吃春筍的尾巴，要說哪兒的最牛，還得是浙江臨安的雷筍，那是真鮮！

竹林覆蓋率78%，晝夜溫差大，糖分?jǐn)€得足足的。

吃法上，上海的“腌篤鮮”絕對是頭牌，咸肉、鮮肉加百葉結(jié)，小火慢“篤”，湯白得像牛奶，鮮得掉眉毛！

杭州的“油燜春筍”也是一絕，重油重糖，色澤紅亮，咬一口脆生生的，那是蘇東坡都點贊的“素火腿”。

再不然就像湖南人那樣搞點臘肉一炒，那滋味，咋整都香！

這一口鮮，錯過了又得等一年，乖乖，趕緊動筷子吧！

香椿

能追到漢代，足足兩千年。

西漢那會兒就在寺頭當(dāng)貢品，明代嘉靖年間湖北鄖西就有開墾，到了清代更是進(jìn)紫禁城的“紫龍須”。

蘇軾夸它“椿木實而葉香可啖”，《本草綱目》里記著能“殺蟲固精”。

這哪是菜，分明是從漢磚唐土里長出來的歷史，帶著皇氣和藥香，沉甸甸的。

要論哪兒的最地道，山西芮城的“賽人參”，四川大竹的“紅春尖”，還有湖北鄖西的“紫龍須”，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)慕莾骸?/p>

四月初到中旬是最后期限，俗語說“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”，一過谷雨，纖維一老，咬都咬不動，跟嚼草似的。

吃法別整花活，香椿炒雞蛋最見真章。

剛采的芽，鵝黃透紅，10秒鐘焯水去毒，切碎了和蛋液攪和，油熱下鍋，那股子馥郁的異香能把隔壁小孩饞哭。

還有香椿拌豆腐，鹵水豆腐切塊，焯好的椿頭切末，撒把鹽，淋點芝麻油，一青二白，鮮嫩得能吞舌頭。

湖南人叫它“椿顛”，這一口，才算沒白過春天。

韭菜

3000多年前的《山海經(jīng)》里就有記載，《詩經(jīng)》里更是拿它當(dāng)寶貝祭祀。

最有意思的是東漢光武帝劉秀，兵敗逃命餓得前胸貼后背，

是這野菜救了命，后來御賜改名“韭”。

到了西漢，龔遂太守勸百姓種韭發(fā)財；宋朝時候，蘇東坡和杜甫都是它的死忠粉，老杜那句“夜雨剪春韭”寫得人心癢癢。

這哪是菜，分明是活著的歷史書，從祭品到百姓餐桌，一路走了幾千年。

要說哪兒的最地道，山東壽光的獨根紅韭菜必須有姓名，明清兩代那是皇宮貢品，葉子肥厚，甜絲絲的；

還有甘肅武山、河北秦皇島的五色韭菜，都是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

吃法上，韭菜炒雞蛋是永遠(yuǎn)的神！

剛下來的春韭切寸段，和雞蛋液一攪，熱油下鍋，“滋啦”一聲，金黃配翠綠，鮮嫩多汁，香得能把舌頭吞下去。

還有韭菜盒子，外皮煎得焦黃酥脆，咬開一包湯，那是真過癮。

老話說“春食則香，夏食則臭”，四月不吃這一口，這一年算是白過了！

弄倆韭菜盒子，再來碗稀粥，得勁！

豌豆尖

那是云貴川地界的“素菜之王”，尤以四川和重慶的最地道。

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，歷史厚重得很。早在兩千多年前的《詩經(jīng)》里就有“采薇采薇”，那“薇”就是野豌豆苗。

北宋蘇軾被貶黃州，想這口想得不行，托朋友從眉山帶種子，種下后起名叫“元修菜”，

還專門寫詩：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸。”

南宋陸游在成都當(dāng)官六年，吃遍蜀地珍饈，回江南后還念叨“一盤籠餅是豌巢”，那是真饞?。?/p>

清代《說文解字注》也說蜀人掐“薇”的嫩梢吃。

這哪是菜，分明是游子的鄉(xiāng)愁，從古絲綢之路傳來，在巴蜀土地扎了根，一吃就是兩千年，滿是滄桑煙火氣。

到了四月，豌豆尖嫩得像剛睡醒，一掐就斷。

經(jīng)典做法就是清炒或涮火鍋。清炒得大火快炒，放點蒜末，炒個二十幾秒就出鍋，吃的就是那股子清甜味，脆嫩無渣。

四川人更絕，吃火鍋時最后下，美其名曰“豌豆顛兒”，湯里一滾就撈，鮮得掉眉毛。

口感清脆鮮嫩，帶著淡淡的青草香，那是春天的味道。

不過這東西嬌氣，過了四月就變苦，得趕緊吃。

挑選時要選“一葉一心”的，莖細(xì)葉嫩，花還沒開的最好。

萵筍

老輩人管它叫“千金菜”，這話真沒夸張。

這玩意兒老家在地中海，當(dāng)年張騫出使西域，千辛萬苦才帶回來，一開始是給皇上吃的“胡菜”。

到了唐代，老百姓才開始琢磨怎么吃它的莖，到了宋代才徹底變成咱們現(xiàn)在吃的莖用萵筍。

蘇東坡、杜甫這些大文豪都在詩里寫過種萵筍的辛苦，你想想，從西域傳到中原，跨越一千多年，從貴族盤中餐變成尋常百姓家的“春令黃金”，

這哪是吃菜，分明是在嚼歷史的滄桑感！

現(xiàn)在要吃，得挑產(chǎn)地。

山東蘭陵的尖葉萵筍和四川什邡的圓葉萵筍最出名。

山東的細(xì)長脆甜，四川的肉厚汁多，都是國家地理標(biāo)志級別的好貨。

吃法上，別聽那些花里胡哨的，最經(jīng)典還得是清炒或涼拌。

記住了，千萬別焯水，一焯就軟塌了，得用鹽腌20分鐘殺出澀味，擠干水。

大火快炒，有條件的加點豬油，那口感清香脆嫩，咬一口嘎嘣脆，帶點淡淡的苦味，這才是春天該有的清爽勁兒！

蕹菜

廣西博白的蕹菜（空心菜）必須排頭名！

這可是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，200多年前就名揚海外，連博白籍語言學(xué)家王力先生都專門考證過。

這菜的歷史厚重得很，西晉嵇含寫《南方草木狀》就記了它，距今1400多年。

最滄桑的是《封神演義》里比干挖心后遇賣菜老婦的典故——“菜無心可活，人無心必死”，一句話道盡忠烈與無奈。

吃這菜，講究個鮮脆。

最經(jīng)典的做法就是猛火蒜蓉爆炒，博白人說“蕹菜送白粥，張口不知足”，那是真香！

剛上市的坡蕹最嫩，莖長葉稀，碧綠油亮，入口脆嫩爽滑，嚼著有股清甜，老梗帶點微苦但回甘快。

要是配上酸筍或腐乳，那味道簡直絕了，下飯一流！

別聽網(wǎng)上瞎扯什么“抽筋菜”，它草酸含量比菠菜低多了，焯水就能去。

四月的博白蕹菜最是鮮脆，錯過這一茬，又得等一年，趕緊整一盤，這才是人間煙火氣！

茼蒿

別看它現(xiàn)在不起眼，在中國可是有1000多年的栽培史。

最知名的產(chǎn)區(qū)得數(shù)山東的大葉茼蒿和安徽、江蘇一帶的小葉茼蒿，分個南北，口感大不同。

這菜的歷史厚重得很，唐代孫思邈在《千金要方》里就寫過它“安心氣，養(yǎng)脾胃”。

傳說杜甫流浪到湖北公安，又病又餓，當(dāng)?shù)厝擞?strong>茼蒿、臘肉和糯米粉做成菜救了他，這就是杜甫菜的由來。

到了宋朝，它成了宮廷貢品，忽必烈遠(yuǎn)征歐亞時，士兵吃了這菜精神頭大漲，賜名“皇帝菜”。

北宋末年更邪乎，民間編童謠“殺了穜蒿割了菜”，借茼蒿的諧音罵童貫、蔡京這幫奸臣，一把青菜竟成了政治斗爭的刀子。

陸游也在詩里嘆“小園五畝剪蓬蒿”，拿它當(dāng)避世的寄托。

最經(jīng)典的吃法就是清炒和涼拌。

茼蒿自帶一股菊之甘香，口感脆嫩，味辛甘。

做法極簡：

蒜瓣拍碎爆香，茼蒿下鍋大火猛炒，顏色一變深綠立馬出鍋，晚了就軟塌塌沒魂兒了。

或者開水焯一下，切碎了拌上香油、鹽、醋，撒點白芝麻，那叫一個清爽。

馬蘭頭

四月的春風(fēng)一吹，江浙滬人的魂就被馬蘭頭勾走了。

這菜看著不起眼，卻是從南宋一路吃過來的，足足800多年歷史。

陸游、周作人都寫過它，最絕的是清代上?？h令離任，村童爭獻(xiàn)馬蘭頭挽留，這菜硬是吃出了“留人”的人情味。

傳說南宋康王逃難，靠這野菜救命，回朝后念念不忘，非要紹興府進(jìn)貢，這紹興、杭州一帶的馬蘭頭，

算是沾了“龍氣”的野味，根紅梗紫，那是正宗的長江流域好貨。

吃這菜得講究個“鮮”和“野”。

挑那紅梗的，焯水去澀，擠干切碎。經(jīng)典吃法就得是香干馬蘭頭，剁得細(xì)細(xì)的，拌上香油、少許糖。

入口脆生生的，帶股子特有的清苦味，嚼完回甘，那是真能下飯。

小白菜

這玩意兒看著普通，卻是咱們中國人的“老相好”。

它青幫白葉，脆生生的，要說哪兒的最地道，還得是長江流域，尤其是江蘇、浙江一帶，那是它的老家，種出來的才叫一個“鮮靈”。

這菜的身世，那是真有年頭，沉甸甸的。

早在西安半坡遺址里就挖出過白菜籽，六千年前咱們老祖宗就開始擺弄它。

《詩經(jīng)》里管它叫“葑”，東漢張仲景叫它“菘”，到了清朝，1875年還送了三棵大白菜去日本東京博覽會，算是正式走出了國門。

但最讓人唏噓的，還得是清朝同治年間的“楊乃武與小白菜”案。

那是浙江余杭的真事兒，小白菜被冤枉毒死丈夫，受盡酷刑，最后連慈禧太后都驚動了，才算翻案，連法國記者都拍下了他們受刑的照片。

吃這菜，講究個“快”字。

熗炒最經(jīng)典，鍋熱油滾，干辣椒、花椒炸香，蒜末得多放，先下菜梗大火煸炒，再下葉子快炒幾下，撒點鹽，淋點香油出鍋，那口感爽脆，帶著股清苦味，解膩又下飯。

還有那小白菜燉豆腐，湯色奶白，鮮得掉眉毛。

四月天，來盤小白菜，那是真得勁！

這個四月，您往家提菜籃子，裝的不只是幾樣春菜。

是三千年的規(guī)矩，是祖輩傳下來的敬畏，是日子再難也得過的盼頭。

中國人吃春，吃的是菜嗎？

吃的是一口鮮，更是把春天嚼進(jìn)肚里的踏實。

菜可以吃完，規(guī)矩不能斷。

只要這煙火氣還在，日子就有盼頭。

您說，這口春味兒，咱能丟嗎？