杭州居然還有這么多你絕對沒吃過的春菜。

看一家餐廳好不好吃，觀其食材，所涉愈豐，通常越好。

香樓去年橫空推出一套開埠菜，大膽啟用金華爛菘菜、平湖糟蛋、徽州黨椒等鮮見食材，迥然于杭州餐飲現有之規儀，技驚四座，耳目一新。

開春，香樓又搗鼓出一連串春季菜，和市面上常見的春菜都不一樣，以“竹”為題，宏納四邑，產生許多可能，不曾吃過的可能。

竹米、竹胎、竹燕窩、竹蓀蛋、虎杖、香椿、草果芽、丁香花、春筍、蠶豆、玉米筍、花椒芽，搬運自然，風物集錦。

“竹子里的蛋白質含量有四，又有豐富的淀粉，能產生美拉德反應，所以油燜筍那么好吃。”《舌尖上的中國》、《風味人間》總顧問陳立教授介紹。

話梅蔗苗，本欲扦插之甘蔗嫩苗，以話梅汁浸泡。所用話梅汁，以九制話梅加鹽熬制，開胃小品。

椿豬手，有笨豬頭就有椿豬手。豬手剁碎，香椿切丁，一層豬手一層椿，按壓緊實，裹成大粽，熟之，薄之，豬蹄凍叫了個春。

鯽魚湯筍胎汆哈士蟆，哈士蟆即林蛙，也叫血蛤，東北土話叫母林蛙母豹子，公的公狗子。取出林蛙過冬用的脂肪，狀如桃膠，晶瑩滑膩，以筍胎吊鯽魚湯，汆之，潤之。

手拆帝王蟹炒蒲瓜被，蒲瓜者，永嘉產的一種葫蘆，以刨子刨成紙片，曬成被，將帝王蟹拆成蟹柳，加醋栗與鮭魚籽共炒。

蒲瓜被曬干再泡發，有絕佳的附味性，能盡收蟹鮮，放大蟹鮮。

務必要趁熱吃，桌上轉一圈，蛋白質便硬了。

虎杖蹄花，平生只聞老媽蹄花，虎杖蹄花是頭回見識。

虎杖者，長在茶園邊，茶農勞作口干舌燥，采之，食之，生啃如蔗，酸津津，津液暗涌，提神解渴。

虎杖腌制后燉蹄花，但不可與豬蹄同燉，得臨裝盤時再放，以其脆嫩易爛。虎杖的酸味能去膩，亦可開胃。

“植物果酸分得很細，虎杖之酸，與梅子、檸檬、木瓜之酸不同，有草本的清香。”陳立教授說。

人生況味，就是酸與苦。

龍井茶香鴨，以新茶入饌，前有龍井蝦仁，以茶熏鴨，鴨肉盡收茶香，又帶煙熏，風騷得緊。

爆炒白玉蝸牛，蝸牛產地很近，在嘉興南湖，其產量占全球75%以上，是我們中國自己從瑪瑙蝸牛慢慢培育而成的白玉蝸牛，肉質好，蛋白高，易于烹飪。

白玉蝸牛粘液又是制作面膜的重要原料之一。

目前市面上能買到的蝸牛蛋醬，都是法國產，配面包、鱈魚、沙拉皆宜。

春天的蝸牛最肥美，生長期只有六個月。

白玉蝸牛略加奶酪，以新鮮金不換點睛，略施普寧豆醬，有潮汕風姿。

竹米里脊草果芽，草果芽形似春筍，略粉嫩，乃有“豆蔻”芳名，姜白石有詞句“縱豆蔻詞工，青樓夢好，難賦深情”。

草果芽有折耳根之味，要吃的人很要吃的。要趁熱吃，冷則里脊大失水份。

香樓教化雞，與傳統叫花雞不同，裹雞不用泥，以面團，酒壇泥改面團，加花椒芽，團裹鮮雞，雞需用西芹洋蔥調味，賦予春芽之香味。

像一個大枕頭上桌，殼似鍋盔，不必動用榔頭破殼，濺一地碎泥，輕剪可開，體面不糙，且從內雞到外殼，所有食材都能吃。

烤制溫度宜低，宜慢，烤制須兩小時。溫度高，容易焦。

葷素燕窩灌湯黃魚，竹燕窩，又名竹菌、竹菇，嫩竹寄生蟲殘留竹汁，與蟲體共生形成的真菌。似燕窩，質脆嫩，潤滑爽，稱植物燕窩。加上燕窩，拼得葷素雙燕窩。

灌湯之湯，大有講究，用蟶子熬油，十斤蟶子熬一兩油。蟶子須用桃花蟶子，富含細膩脂肪，能滲透到湯汁里面。

韭汁酥皮水潺，即以韭菜汁炸豬皮豆腐魚，頭茬春韭，陽氣所在，最是養人，外皮炸成酥殼，豆腐魚之嫩，一口下去，由酥及嫩，快活無比。

筍友，白蘆筍、萵筍、玉米筍、蘆筍，四大筍友，改刀成條，共炒。

人生有三五損友，生活不寂寞。

湯品叫閉月羞花，以帶子和夜來香入湯。夜來香是當季花，廣東人叫夜香花，華南地區有取其花與肉類煎炒，其花又可蒸香油。

入湯搭配最肥滿的帶子，帶子橫切似一輪明月，乃有閉月羞花之情境，湯色香而不濃，綿綿縷縷，潛幽逸遠。

冰淇淋有丁香與含笑兩版。

含笑跟玉蘭是近親，花瓣拿下，清水里漂一下，打成漿，額外加適量蛋液，混入冰淇淋。含笑開花季僅三周，搶著吃。

含笑整個花瓣可以入饌，丁香則需萃取，要經過冷萃。

眾花香中，以丁香最迷人，古人又叫雞舌香，漢以后，朝臣奏事，含于口中，以清新口氣，成其禮儀。丁香還可入酒。

沉魚落雁，取材自柏悅酒店的一道名菜，燕窩是竹燕窩，魚丸做成皺紗魚丸，竹蓀蛋是竹蓀展開之前的胚體菌蕾，形如蛋，松脆鮮美。

燉湯喝，如酥春雨拂竹林，清雅出塵。

一連串春季菜吃下來，只覺犀利，香樓似乎一直不按套路出牌，凡所有相，皆是好玩。

香樓

地址：北山街78號香格里拉飯店4號別墅

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記者 呂磊