海底撈，來到關鍵路口

3月24日，海底撈交出了創始人張勇回歸后的首份年度成績單。

財報顯示，2025年海底撈營收432.25億元，同比微增1.1%；凈利潤40.42億元，同比下降14.0%。

這份成績單并不樂觀。單看營收增速，海底撈已經從2023年的雙位數增長降至2025年的個位數增長，處于近3年新低；凈利潤更是出現近4年來的首次同比下滑。

具體拆解來看，作為海底撈的基本盤，其餐廳經營業務出現增長瓶頸。

圖源：海底撈財報

財報顯示，海底撈餐廳經營收入從2024年的403.98億元降至375.43億元，同比減少7.1%，占總營收比重也從94.5%收縮至86.9%。

在這背后，一方面是源于自營餐廳的減少。2025年海底撈自營餐廳數量從1355家減少至1304家，凈減少51家。

另一方面是翻臺率的下滑。作為衡量餐飲門店生意火爆程度的指標，海底撈的整體翻臺率已經從4.1次/天降至3.9次/天，且不同線級城市均在下滑。

這個數字不僅遠低于2018年翻臺率5次/天的巔峰，還跌破了海底撈自開啟啄木鳥計劃以來管理層在內部設定的4次/天合格線。

海底撈門店｜圖源：海底撈

作為對比，同為知名火鍋品牌的巴奴，在2025年前三季度翻臺率為3.6次/天，同比提升0.5次/天，雖仍不及海底撈，但整體呈現追趕狀態。

受翻臺率下滑影響，海底撈的同店銷售額也在下降。據財報數據，海底撈同店銷售額從2024年的352.7億元降至328.9億元，同比下降6.8%；同店平均日銷售額也從85.2千元降至79.5千元。

對于翻臺率為何會下滑，海底撈方面回復有意思報告表示，2025年餐飲行業雖有增長但整體承壓。

事實確實如此。國家統計局數據顯示，2025年，全國餐飲收入為57982億元，同比增速為3.2%，遠低于2023年的20.4%。

在業內普遍觀點中，海底撈門店減少、翻臺率下滑等現象均指向一個結論——海底撈的主業務已經觸及天花板。

餐飲及食品行業分析師林岳告訴有意思報告，海底撈所面臨的問題，有整體消費環境的結構性變化產生的影響，消費者更傾向于“質價比”和“大眾路線”，但更多反映的是海底撈模式老化的問題。

曾經的“極致服務+大店模型”模式效用正在減弱。一方面，消費者日漸理性，強調體驗，“過度服務”已經降低吸引力了。

海底撈董事局副主席周兆呈曾公開表示：“海底撈過去一直基于標準化服務，但到了30年的時間節點才發現，標準化在實現大規模擴張后會面臨一個困境：每個人的喜好、口味、需求都是不一樣的，在差異面前，標準化服務就難以滿足。”

另一方面，大店模型運營成本高企，其對利潤的拖累，在收入高速增長時或許不易察覺，但在客流量、翻臺率均下降的當下，就成了難以克服的剛性挑戰。

財報顯示，2025年海底撈員工成本為140.73億元，較2024年基本持平，微降0.3%，占收入比重32.6%。

作為對比，多采取小店模型的小菜園2025年上半年員工成本為6.66億元，占營收比重24.6%，遠低于海底撈。

值得注意的是，2025年，海底撈關閉了85家經營未達預期的自營餐廳，也在一定程度上反映出此種模式面臨的挑戰。

海底撈大排檔｜圖源：視覺中國

面對此種現狀，海底撈的應對方式是從標準化走向差異化：推出夜宵店、親子店、鮮切店等改造門店，截至2025年末，累計完成改造超過200家。

海底撈方面告訴有意思報告，今年春節期間翻臺率已經達到5次/天，今年一季度，收入和翻臺率恢復相對穩健。

在主品牌之外，海底撈從未放棄過“二次創業”。

從2024年開始，海底撈啟動“紅石榴計劃”；到了2025年，海底撈正式進入“多品牌并行”的運營新階段，“紅石榴計劃”已由內部孵化轉向市場擴張。截至2025年末，海底撈已經運營20個子品牌，涵蓋海鮮大排檔、壽司和輕食等，共計207家餐廳。

據財報數據，其他餐廳經營收入已經從2024年的4.8億元上升至15.2億元，同比增長214.6%。只不過，它占總營收比重依舊只有3.5%。當前，子品牌們尚無法真正成為支柱，海底撈也未在財報中具體披露各個子品牌們單獨的營收、利潤和翻臺率等指標。

那么子品牌們何時才能扛起第二增長曲線？

在林岳看來，在“內卷”嚴重的當下，想要打造新爆款已經非常不容易。據有意思報告統計，海底撈此前推出的子品牌們生存周期普遍較短，多數在1—3年內就退出市場。

對此，海底撈方面透露，極致質價比是未來的發展方向。海底撈不會設定具體的開店目標，先跑店型，再開店，管理層會隨時檢測新品牌發展的情況，做出適度調整。

“目前海鮮大排檔已經開了8家，仍在拓店，整體表現不錯；2025年7月開店的壽司項目，目前整體翻臺率在6次/天以上。”海底撈表示。

今年1月，創始人張勇重新擔任海底撈CEO一職。

時隔4年回歸，張勇面對的是利潤出現負增長，主業務陷入瓶頸，第二增長曲線探索也進入了重要時刻的海底撈。站在2026年的關鍵節點，海底撈不得不迎來大刀闊斧的改變。

作者 ：高越

編輯：余源

值班編輯：禮物

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