當牛肉卷里沒有牛！麻辣燙行業的秘密，廉價背后是健康代價。

在張亮麻辣燙的外賣頁面， 「牛肉風味扒」的主料是鴨肉，「腌臘肉制片」的原料是雞肉和鴨肉。

在楊國福麻辣燙，其單品「牛肉風味卷」的成分亦是鴨肉和牛油。

剁椒Spicy還注意到，個別門店其實是在 最近一段時間才在「牛肉」后面補加上了「風味」二字。

楊國福的另一些菜品，名稱沒有「風味」二字，名為「肥牛卷」、「羊肉卷」 ， 商品描述里也寫也只有「牛肉」、「羊肉」，但不少消費者評價：不好吃，沒有牛/羊肉味，吃起來不像牛肉，感覺是鴨肉或者大豆蛋白。

今年315，「牛肉丸里究竟有多少牛肉」的也沖上熱搜，《經濟觀察報》報道： 市面上牛肉丸執行的行業標準僅要求牛肉含量≥8%即可，不少產品混入雞肉、豬肉，靠添加劑調味，低價占據市場。

我們去吃火鍋和麻辣燙時，吃到的究竟是什么肉，已經變得越來越模糊。

這句話聽起來像狡辯，卻也影影綽綽地把這門生意的底牌翻到了臺面上： 在二十多塊錢一頓的麻辣燙里，「牛肉」到底該是什么肉？

而潘家園門店，名為「肥牛卷」的商品依然在售，商品描述為「牛肉，肉質細嫩」，然而每卷1.66元的售價，比三里屯店以鴨肉為主料的售價（每卷1.89元）更低，真實原料令人生疑。

左圖為三里屯店，右圖為潘家園門店

地點切換到長沙。

此外，該店里還長期售有一款「雪花 牛肉風味 扒」的肉類，其商品描述是：鴨肉、雞肉、飲用水、牛肉——牛肉寫在了最后一位。

在重慶的冉家壩店，原先賣的產品名叫「肥牛卷」，現在改成了 「 肉」風味肉卷 ，主料寫的是鴨肉。

并且該商家是少有的直接把「牛肉風味卷」的包裝袋放在商品頁面展示出來的。這仿佛在說： 雖然我賣的不是牛肉卷，但是我還是要賣，知情權已經給你了，點不點它，是你的事。

連日來，剁椒Spicy調查發現，在北京、天津、西安、南充等多個城市的 張亮、楊國福門店的外賣點單頁面，「牛肉風味扒」、「雪花牛肉風味扒」等產品，主料均為鴨肉。

圖說：張亮麻辣燙售賣的主料是鴨肉的牛肉風味扒

那些在商品名字里沒有明確提及「牛肉」「豬肉」的，比如午餐肉、里脊肉串、噴火肉片等，幾乎也都是以雞肉、鴨肉為主料的合成肉。

在一部分楊國福商家的詳情頁上，還出現了另一個詞匯—— 「調理肉」 。

這些牛肉卷、羊肉卷，其商品描述里寫的是牛肉、羊肉，但會備注「調理牛/羊肉卷」。

所謂 「調理肉」，是指 將原切下來的不規則肉類進行修整（剔除血塊、過肥部分等），在符合國家規定的范圍內添加必要的食品添加劑（如保水劑）以改善口感，隨后放入模具中進行壓板定型，再經過急速冷凍，最終切割成標準肉卷。

一家原先由個體戶麻辣燙加盟改裝成楊國福的商家告訴剁椒Spicy，他的門店有時會選用凍品先生品牌（安井代理）的牛肉卷， 該牛肉卷就是調理肉，配料第一位是「分割牛肉」，沒有鴨肉。

凍品先生牛肉卷的商家拿貨價可以低至15元一盒，一盒228克，里面有18卷， 成本換算下來是33元/斤、0.83元/卷。商家賣5塊錢3卷（1.67元/卷） ，對方直言：「這是一個根本賺不到錢的品，但是不賣又不行，別的牌子的肉卷我自己都不吃，所以只能用這個牌子（凍品先生）的了」。

一位餐飲行業的人士向剁椒Spicy透露，「真牛肉肉卷」（即配料表里牛肉排第一位，但也含有其他少量肉類去復合、調理）的成本大約在一塊錢一卷，麻辣燙這類餐飲店的毛利潤在60~70%， 所以一片「真牛肉肉卷」會賣到3~4元，但是麻辣燙為了平衡單價，控制在2~3元/卷也是常態 。

那當客單價從二三十元的麻辣燙再往上走，到了人均60~80元的烤肉、火鍋的消費場景下，商家們用的又是哪種「牛肉」？

據抖音測評博主 真探朱圓章 記錄，知名連鎖自助烤肉 尹珍珠 的牛肉粒「全部都是填充脂肪，一撕就撕開了」， 尹三順 自助烤肉的「原切肥牛」，也被博主發現是「脂肪后填充進去的」、「不是原切肉的那種嫩，說明肉里面被料理過，水分很足，里面肯定有保水劑。」

該博主總結說：「原切肉，是有緊湊感的。」

「人均50以下的自助餐，他們的牛肉基本上都是合成、調理的。」

「人均50~80之間的自助餐，有的老板會用進口的凍肉，有的會用調理肉，全看老板良心。你去吃的時候， 可以先拿一盤肉，去煮一煮、烤一烤，縮水厲害、肉質松散、夾起來是Q彈的那種，大概率都是科技與狠活。」

「而人均 80~100 的自助，雖然大概率會上真牛肉，但選取的牛的部位可能不會特別好，筋膜會比較多——這個價格， 能吃到真肉，但未必是好肉 。 」

就連火鍋行業的老大海底撈，也曾遭遇調理肉的輿情風波。

不久前，探店博主「毒舌老高」曝光海底撈新西蘭羔羊羊排卷，博主認為，這也屬于 調理肉 ——草原羔羊肉（速凍調制），羔羊肉≥96%。而在他看來， 海底撈200g的調理肉賣到76塊錢，比外面其他涮肉店的原切肉貴一倍多，定價不合理。

從「牛肉風味卷」這類合成肉，到花樣百出的調理肉、壓縮肉…… 這些產品的大量存在，本身就說明，現代餐飲供應鏈早就不只是「賣肉」，而是在賣一套經由配方、調味、命名共同構成的加工食品。

這也恰恰是今天很多低價連鎖餐飲最擅長的地方：它們賣的不只是食物本身，也在賣一種足夠模糊、又足夠順滑地滑進消費者認知里的命名方式。 只要名字取得貼近日常，抑或價格壓得足夠低，很多人就會自動跳過追問真實成分這一步。

其實問題并不在于工業化食品本身原罪深重。相反，中央廚房、標準化凍品、預制調理品，本就是現代連鎖餐飲得以大規模擴張的重要基礎。 沒有這些技術與供應鏈能力，就很難支撐全國門店的一致性，也很難維持低客單價模式。

上海某品牌烤肉，兩人團購消費￥369，基本上這個價格才能吃到真正的牛肉

而當這種情況進入加盟制、中央廚房和預制菜廣泛普及的時代，它帶來的就不再只是個別品牌的負面新聞，而是整個行業都繞不開的灰色地帶。

再往前走一步， 未來監管真正要面對的， 恐怕也不只是查處個別門店有沒有涉嫌虛假宣傳，而是重新厘清一整套命名與展示邊界。

2025年發布的《食品標識監督管理辦法》已經明確提出，預包裝食品標簽應標注反映食品真實屬性的名稱，不得欺騙、誤導消費者；對使用兩種以上動物源性原料制成的食品，名稱和標簽標示也應與真實原料構成相匹配。

在混亂的食品原材料背景之下，部分連鎖麻辣燙品牌允許加盟商自采食材，并且相應的監管基本失效，這就讓行業的食品安全問題一觸即發。

「我們推行了本地化食材采購的合作模式， 允許加盟店在當地采購食材、凍品及肉類 ……部分門店受利益驅使，鉆了政策的空子，在食材采購環節放松了標準，甚至采購來源不明、品質不合格的食材……」

但本質上，加盟商自采的事實并沒有改變。

事實上，楊國福麻辣燙也是類似的情況。

在楊國福的招股書中明確提到：采取連鎖加盟模式的楊國福麻辣燙，除了必須統一采購的麻辣燙底料和特定產品外 ， 允許加盟商自行通過其他渠道采購食材 ——這也就難以避免劣質食材出現的隱患。

此前，據武昌區市場監管局曝光，武漢紫陽廣場店的楊國福麻辣燙的「肉卷」，連外包裝都沒有，和其他有外包裝的食材混放在一起。

而張亮麻辣燙這邊，剁椒Spicy獲悉， 只允許加盟商自采蔬菜和菌菇類的食材 ，而且蔬菜、菌菇類食材的采購需要開發票，因為遇到食安問題，能夠溯源。

至于其他的湯底、特色面類、烏雞卷、肉扒這些「風味合成肉類」和丸類等其他的「調理類凍肉品」，都是要從總部同一訂貨的，如果特殊情況，比如店內某單品缺貨了，或者想增添什么品類，也需要和總部溝通。而像（真）肥牛卷、牛蛙這些客單價相對較高、不和其他葷素一起稱重的「精品」類單品，也得從總部那里拿貨和報備。

此外，剁椒Spicy還了解到，加盟張亮麻辣燙的第一年，除品牌授權費、裝修費等，還需要在第一年一次性支付10,000元的保證金，如果被發現私自采購食材、并被人發到網上影響品牌形象了，那就會扣保證金。

一萬塊錢的保證金或許能夠對門店在食安方面起到一定的作用。但是，就像「學校不允許學生帶手機，也還是會有學生私自攜帶。」

張亮麻辣燙的加盟商私自采購羊肉，僅被曝出來的，就不止一起。

據食安中國報道，2023年8月，有消費者在河北廊坊三河市的張亮麻辣燙門店以18元/盒的價格購買了三盒羊肉，送檢后得到「羊肉卷 為豬、鴨合成肉 」的結果。而店家私自采買的這些羊肉， 價格也在25元一斤 ，店家稱他們買的時候并不知情那是復合肉。之后，張亮品牌總部發表聲明稱： 涉事「羊肉卷」為該加盟商門店私自采購，非指定供應商統配產品。

再往前，2019年的315，據官媒《今晚報》報道，張亮麻辣燙的海口加盟店，銷售摻了鴨肉的「羊肉卷」。售價是按照真羊肉卷賣的，12元一盒，100克，約60元/斤。

這就意味著， 食安和品控往往只能依賴加盟商的自律。

市面上至少并存三個版本的Logo，逼得消費者總結出看頭像選店的攻略：「白底老頭家最好吃，搖扇子頭像最難吃。」

但其實，「如果全世界都指責你」，你就更應該對自己好點——別去吃那么便宜的水煮菜了 。 消費者需要清醒的認知到，低價的「情緒美味」背后，究竟藏著怎樣的健康代價。