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就在今天(3月19日),春茶界“頂流”西湖龍井迎來(lái)開(kāi)園首采,今年率先登場(chǎng)的依然是龍井43樹(shù)種,而龍井群體種的采摘期則要等到3月下旬。
每年這個(gè)時(shí)候總有茶友發(fā)出靈魂拷問(wèn):為何龍井43號(hào)總是比群體種搶鮮一步開(kāi)采?先后制成的西湖龍井茶在外形、香氣、滋味上到底有啥差異?
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作為西湖龍井的兩大當(dāng)家品種,龍井43堪稱(chēng)“早熟的特長(zhǎng)生”、原生群體種則是“晚成的實(shí)力派”,每年的采摘期通常相差個(gè)7~10天左右。
這一先一后的采摘節(jié)奏絕非偶然,而是由龍井43號(hào)、龍井群體種這兩大西湖龍井原料茶樹(shù)品種天差地別的生長(zhǎng)習(xí)性與種植形態(tài)共同決定的!
1.生長(zhǎng)習(xí)性差異
龍井群體種作為初代龍井茶樹(shù)品種,屬于天然有性繁殖茶樹(shù),其依靠茶籽自然落地、生根發(fā)芽長(zhǎng)成,天生地養(yǎng)萌芽周期相對(duì)偏晚,是名副其實(shí)的“大器晚成”。
龍井43號(hào)則屬于早芽茶樹(shù)品種,是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在上世紀(jì)60年代以“龍井群體種”為母本,通過(guò)系統(tǒng)育種技術(shù)精心選育出的無(wú)性系樹(shù)種。
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▲龍井43茶樹(shù)
1987年,龍井43號(hào)獲批為國(guó)家級(jí)良種,相比于傳統(tǒng)群體種,其發(fā)芽期更早、育芽能力也更出眾,這也是它總能搶占西湖龍井頭采先機(jī)的核心原因。
2.種植形態(tài)不同
種植形態(tài)也有著一眼可辨的差別:有性繁殖的群體種更具隨機(jī)性,其多為一叢叢自然生長(zhǎng),在茶園里呈“獨(dú)棟式”分布,植株高矮、長(zhǎng)勢(shì)差異較大。
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無(wú)性繁殖的龍井43號(hào)樹(shù)種,則因采用了連片密植、整齊修剪的種植方式,植株間距小,茶園看上去更規(guī)整,茶樹(shù)的長(zhǎng)勢(shì)也相對(duì)比較統(tǒng)一。
這造就了鮮葉原料與成茶品質(zhì)的差異,教授級(jí)高級(jí)工程師、西湖龍井標(biāo)準(zhǔn)樣制作者、享譽(yù)“龍井皇后”的沈紅老師就曾向我們作出專(zhuān)業(yè)且詳盡的解讀!
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種植密度大、晚發(fā)芽的群體種鮮葉形態(tài)多樣化、大小不一,葉片偏淡綠色,制成干茶后外形同樣大小不均,條索較粗獷、色澤翠綠中透出嫩黃。
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低密度種植的早芽龍井43號(hào),鮮葉呈嫩黃色、葉張偏薄,芽葉修長(zhǎng),形狀大小均勻規(guī)整;偏嫩黃的干茶看上去更顯肥壯秀美、條索緊直勻整。
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最核心的品飲體驗(yàn)上,西湖龍井標(biāo)志性的“豆花香”(與雪松醇、香榧醇、杜松萜醇、桉葉醇等有關(guān))是龍井43、龍井群體種共有的香氣!
不過(guò),生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)、養(yǎng)分積累更足的龍井群體種還自帶清幽綿長(zhǎng)的果香,茶湯也彰顯出更濃郁、甘醇的滋味,耐泡度高,久泡的葉底自然卷曲。
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▲龍井43(左)、龍井群體種(右)
早產(chǎn)近十天的龍井43號(hào)則以清鮮見(jiàn)長(zhǎng),香氣以清嫩香、豆花香為主,注水沖泡后茶湯入口鮮甜度更佳,耐泡度略遜色,葉底鮮活、挺立勻整。
感官品質(zhì)的差異與關(guān)鍵內(nèi)質(zhì)的積累密切相關(guān)!近年來(lái),國(guó)內(nèi)多項(xiàng)針對(duì)龍井43號(hào)和群體種的對(duì)比研究,從化學(xué)成分層面揭示了兩者的風(fēng)味差異密碼~
香氣差異密碼
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾刊發(fā)于《食品工業(yè)科技》半月刊的相關(guān)研究,采用了HS-SPME/GC-MS技術(shù)對(duì)不同樹(shù)種龍井茶的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。
結(jié)果顯示:龍井群體種鑒定出的核心揮發(fā)性香氣物質(zhì)有36種,龍井43則達(dá)41種,且兩大樹(shù)種的核心優(yōu)勢(shì)香氣成分高度重合。
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▲龍井43vs群體種樣品香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖
二者均以芳樟醇、己酸-3-己烯、茉莉酮含量更豐富,共同奠定了龍井茶經(jīng)典的花香基底。更關(guān)鍵的是,整體的香氣框架存在明顯差異。
具體來(lái)看,龍井群體種以帶甜香、果香的酯類(lèi)物質(zhì)為主,這便是以其制成的西湖龍井茶彰顯復(fù)雜花果甜香的關(guān)鍵所在。
而龍井43號(hào)樣品中醛類(lèi)物質(zhì)的占比顯著更高,像己醛這類(lèi)典型的醛類(lèi)成分,正是清新青草香、嫩香的核心來(lái)源。
滋味差異密碼
茶湯的鮮爽感主要來(lái)自氨基酸,2025年發(fā)表于《Food Chemistry》期刊上的一篇研究論文,全面比較了西湖龍井兩大品種主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)的差異。
從總氨基酸含量平均值來(lái)看,龍井43號(hào)與群體種的差異不顯著,但貢獻(xiàn)“鮮甜味”的關(guān)鍵氨基酸——茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸等均更富集于龍井43號(hào)中。
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▲龍井43(左)vs群體種(右)游離氨基酸差異
尤其是茶氨酸(超過(guò)18mg/g)含量顯著高于龍井群體種,這從科學(xué)上解釋了為什么龍井43號(hào)喝起來(lái)“鮮甜味”更突出!不過(guò),該研究還通過(guò)生物信息學(xué)預(yù)測(cè)發(fā)現(xiàn):
龍井群體種識(shí)別出的水溶性肽高達(dá)865種、龍井43號(hào)僅有497種,潛在的鮮味肽也以群體種更占優(yōu)勢(shì)(16種兩者共有、19種群體種專(zhuān)屬、龍井43只有9種)。
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▲龍井43(紅)vs群體種(綠)肽鏈長(zhǎng)度與氨基酸組成差異
這意味著龍井群體種的鮮味不僅源于氨基酸,還來(lái)自更多樣化的鮮味肽。而這種復(fù)合的鮮感,或許正是其口感更突出“醇厚”的化學(xué)基礎(chǔ)之一。
上述研究還進(jìn)一步測(cè)定了呈苦味物質(zhì)的差異,結(jié)果發(fā)現(xiàn)兒茶素總量差異不大,且二者積累最充分的都是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸(EGCG>60mg/g)。
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具體來(lái)看,龍井43的ECG(酯型兒茶素)含量更高,非酯型兒茶素(EGC、EC)的濃度則在龍井群體種中更突出,這有利于平衡成茶的苦味強(qiáng)度。
除此之外,茶葉中的水溶性糖和蛋白質(zhì)對(duì)茶湯的甘醇度、膠質(zhì)感影響重大,早期的一項(xiàng)生化分析還發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)在龍井群體種中的含量更高。
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相比于龍井43號(hào),龍井群體種的水溶性糖含量高了3.44mg/g,蛋白質(zhì)更是超出了近3倍,這與群體種龍井茶喝起來(lái)滋味更甘醇、濃郁相符合。
花開(kāi)兩朵,各表一枝!富含醛類(lèi)物質(zhì)、鮮甜味氨基酸的龍井43號(hào)賦予了西湖龍井更清鮮的香氣、更鮮甜的口感,滿(mǎn)足人們對(duì)“鮮爽”的極致追求。
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而龍井群體種則憑借著更豐富多樣的揮發(fā)性酯類(lèi)和水溶性肽、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì),詮釋了西湖龍井“好茶不怕晚”的醇厚底蘊(yùn)。
一早一晚,一鮮一醇,皆是西湖春意!茶友們是更青睞龍井43的鮮爽?還是對(duì)群體種的醇厚情有獨(dú)鐘,歡迎評(píng)論區(qū)留言分享你的品鑒體驗(yàn)~
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參考資料:
[1]《食品工業(yè)科技》(半月刊):《不同茶樹(shù)品種龍井茶香氣成分差異分析》;
[2]Insights into potential flavor-active peptides and taste-related compoundsin Longjing teas: A comparative study of ‘Longjing 43' and ‘Qunti' cultivars;
[3]《食品工業(yè)科技》:《西湖產(chǎn)區(qū)不同茶樹(shù)種西湖龍井茶的主要生化成分分析》;
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