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高檔雞蛋里檢測(cè)出人工合成色素引發(fā)爭議。其實(shí),我們對(duì)蛋黃、蛋殼等各種顏色上的追求,早就被現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)破解,并被商家們充分利用了。
買雞蛋只吃蛋白:當(dāng)代買櫝還珠
我們食用的雞蛋包括蛋黃與蛋白兩部分。其中蛋白是受精或未受精的雞卵經(jīng)過母雞輸卵管途中覆蓋上的一層分泌物,生物學(xué)上的作用是保護(hù)雞卵,在胚胎發(fā)育時(shí)提供一些額外營養(yǎng)。
蛋白部分幾乎只有水與蛋白質(zhì),甚至可以把蛋白理解為含10%蛋白質(zhì)——主要是卵清蛋白(占蛋白的蛋白質(zhì)部分一半以上)的水溶液。
由于過去對(duì)飲食攝入膽固醇的過度恐慌,很多人至今對(duì)食用蛋黃很警惕,把蛋白視為雞蛋中營養(yǎng)更好、更健康的部分。其實(shí)單純從營養(yǎng)角度,蛋黃的營養(yǎng)密度高得多。
這在生物學(xué)上也有道理,蛋黃是雞卵部分。一般鳥類很少產(chǎn)出未受精的卵,雞是異類,母雞不管受精不受精,都會(huì)排卵。實(shí)際上,我們買的雞蛋絕大部分都是未受精卵,不可能發(fā)育成小雞。不過生產(chǎn)流感疫苗的雞蛋必須是受精卵,因?yàn)槭怯秒u胚來培育病毒,因此,流感疫苗廠家每年都要專門收購大量受精雞蛋。
對(duì)于那些我們平時(shí)吃的蛋黃,每個(gè)其實(shí)就是一個(gè)細(xì)胞,一個(gè)雞的未受精卵細(xì)胞——少數(shù)我們?nèi)庋劭梢姷募?xì)胞。這個(gè)細(xì)胞的絕大部分(占比超過90%)是為了受精卵未來發(fā)育提供的物質(zhì)、能量儲(chǔ)備,也就是我們看到的蛋黃主體。
一般來說,一個(gè)雞蛋里,蛋白占重量約三分之二,蛋黃只有三分之一。但是蛋白質(zhì)含量,蛋黃與蛋白幾乎等同。
除了蛋白質(zhì),蛋黃還含有大量脂類,這當(dāng)然包括過去讓營養(yǎng)學(xué)界頗為警惕的膽固醇。但學(xué)界已經(jīng)確認(rèn)一般飲食里雞蛋等食物膽固醇對(duì)血液膽固醇沒什么影響,不必?fù)?dān)憂。蛋黃里含有的卵磷脂等脂類反而對(duì)健康有益。
恰恰是由于脂類的存在,雞蛋里所有脂溶性維生素,如A、D、E、K,都在蛋黃里——雞蛋是少數(shù)天然含有大量維生素D的食物。蛋黃還有雞蛋里90%以上的鈣、鐵、鋅、維生素b6,葉酸,維生素b12等微量元素。
這些讓蛋黃成了你在自然界能找到的營養(yǎng)密度最高的一種食物。
千變?nèi)f化的顏色
同為雞蛋,蛋黃與蛋殼都能展現(xiàn)出極為多樣的色彩,是兩種吃雞群眾最容易迷思的色彩。
不過雞蛋這一里一外的顏色,決定機(jī)制完全不同。蛋黃顏色基本只取決于后天因素,由母雞的飼料決定;蛋殼則是先天因素,取決于母雞品種。
全球最主要的蛋雞品種,最初產(chǎn)自意大利的力康雞(leghorn),產(chǎn)白色蛋;另外一些品種如美國培育的普利茅斯巖雞,產(chǎn)的蛋是棕色。
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(力康雞,全球主要蛋雞品種,一年產(chǎn)蛋280-320個(gè),沒有它,雞蛋就是奢侈品,但由于體型小,基本不用于肉雞)
還有一些品種如中國的東鄉(xiāng)黑羽綠殼蛋雞,蛋殼是綠色。
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(東鄉(xiāng)黑羽綠殼蛋雞,其實(shí)肉蛋兩用品種,雞蛋為綠色)
這些差別都是遺傳決定的蛋殼形成過程中的色素沉積。母雞體內(nèi)形成一個(gè)雞蛋差不多需要26小時(shí),其中蛋殼成型需要約20小時(shí)。蛋殼的底色都是白色,其它顏色均是有別的色素加到了蛋殼上。對(duì)于棕色雞蛋,是在蛋殼形成后期,一種叫原卟啉的色素加到了蛋殼上,這種色素不會(huì)穿透蛋殼,因此,你吃的棕色雞蛋,蛋殼里層還是白色。
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(棕色蛋殼的里層仍是白色,棕色只在外層)
另一些雞會(huì)在蛋殼形成時(shí)加入蛋殼青素,形成藍(lán)色蛋殼,這種色素還能穿透蛋殼層,導(dǎo)致蛋殼內(nèi)外層都是藍(lán)色。至于綠色蛋殼,則是在藍(lán)色雞蛋上又加入了原卟啉。
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(不同于棕色蛋殼徒有其表,藍(lán)色蛋殼內(nèi)側(cè)也是藍(lán)色)
一個(gè)有趣的遺傳學(xué)巧合,很多時(shí)候雞蛋顏色可以根據(jù)母雞的耳垂顏色來判斷,白色耳垂的雞一般產(chǎn)的蛋是白色,紅色、深色耳垂會(huì)產(chǎn)棕色雞蛋。當(dāng)然,這不是絕對(duì)準(zhǔn)確,有不少例外,而且,大多數(shù)人也不用猜母雞下什么樣的蛋,還不如反推,猜手上這個(gè)蛋的媽媽,長什么樣。
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(很多雞的蛋殼顏色與耳垂顏色有相關(guān)性)
只是,不同蛋殼顏色的雞蛋,在營養(yǎng)成分上沒有區(qū)別,正宗的徒有其表。不過這不影響超市把棕色雞蛋價(jià)格定的比白色雞蛋高,一些其它顏色的雞蛋還是能以特殊品種為噱頭,要價(jià)更高。
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(美國超市的五彩雞蛋)
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參考資料
https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/
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