糕點鋪里賣西餐！鮑師傅開出1000平“超集店”，勇闖新賽道？

作者：沐九九

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)（ID：zycy168）

封面圖來源：小紅書@萬象宜賓天地

門店面積擴(kuò)大到1000平，新增披薩、意面、牛排……

曾以肉松小貝出圈的中式烘焙頭部品牌鮑師傅，正悄然開啟一場跨界探索之路。

近日，鮑師傅在四川開出首家千平雙層超集店，除保留肉松小貝等核心爆款糕點外，門店還增設(shè)了西餐區(qū)，售賣披薩、意面、牛排等產(chǎn)品。

從幾十平檔口小店到千平復(fù)合門店，從單一糕點到多品類融合，鮑師傅這一大動作背后，究竟是應(yīng)對行業(yè)競爭的無奈之舉，還是品牌主動探索？

這一新店型，又能否幫助鮑師傅找到新的增長突破口？

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鮑師傅開出首家“超集店”！

1000平大店，主賣烘焙、咖啡、西餐…

2月中旬，宜賓萬象天地的圍擋悄然拆除，鮑師傅帶著其全新形態(tài)的“超集店”，完成了在這座川南城市乃至全國市場的首次亮相。

一開業(yè)，這家店就成為了大眾焦點，不僅迅速登上當(dāng)?shù)孛姘?飲品熱門榜第一，且客流不斷，多款產(chǎn)品供不應(yīng)求。

那么，這家店究竟有何亮點？

1、面積1000平，新增“堂食區(qū)”

鮑師傅這家超集店開在宜賓萬象天地。

作為三江新區(qū)大型商業(yè)綜合體，其無縫銜接宜賓高鐵站，兩者相距不足3公里，是當(dāng)?shù)乜土鞲叩兀瑑H去年國慶開業(yè)期間就創(chuàng)造了近200萬客流量。

同時，由于租金相對一二線城市更低，也成為許多品牌打磨首店模型的主要商場，匯聚了超100家首店品牌，首店比例超過40%。

鮑師傅也不例外。新店型選址在萬象天地人流量密集的地段，不同于以往一兩百平甚至幾十平的小店，其門店面積1000平，以獨(dú)棟門店形式存在，在當(dāng)?shù)爻蔀榈貥?biāo)性建筑。

裝修上，雖然保留了過去的暖黃風(fēng)格，但整體設(shè)計更明亮、高級。

值得注意的是，新店還專門打造了堂食用餐區(qū)、休閑區(qū)，與過去即買即走的模式有明顯區(qū)別。

圖片來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

2、店內(nèi)按品類分區(qū)，有烘焙區(qū)、咖啡區(qū)與西餐區(qū)

店內(nèi)則實行按品類分區(qū)。

一層主打烘焙與咖啡，左側(cè)約1/4的區(qū)域為單獨(dú)咖啡區(qū)，顧客可線上下單自提，整體動線上與烘焙區(qū)相區(qū)隔。

圖片來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

烘焙區(qū)則保留了過去暖黃色燈光、精致陳列感的裝修風(fēng)格，搭配明檔廚房的設(shè)計，體現(xiàn)出品牌一貫的“手工現(xiàn)制”特色。

圖片來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

二層單獨(dú)設(shè)置了西餐區(qū)，裝修以原木為主色調(diào)，同時搭配綠植造景，營造出時尚的東方侘寂風(fēng)。

用餐區(qū)除了設(shè)有專門的卡座區(qū)，還有散臺的兩人、四人座，滿足多元化的就餐場景。

圖片來源：小紅書@萬象宜賓天地

同時，門店還創(chuàng)新性地將當(dāng)下餐飲業(yè)流行的板前模式運(yùn)用到門店，整體更精致的同時，也契合了一人食用餐需求。

3、產(chǎn)品“集合”化，有烘焙、咖啡、披薩、意面

正如店名“超集店”，這家新店在產(chǎn)品上也是以“集合”為亮點。

其中烘焙區(qū)是核心，有招牌小貝、蛋撻、面包、酥點、蛋糕等多個系列，整體以明檔現(xiàn)烤為主，且每個柜臺均放置了商品生產(chǎn)日期，主打新鮮！

具體來看，店鋪既保留了海苔肉松小貝、芋泥蛋撻、芝士奶酪麻薯等傳統(tǒng)門店已有爆品，還有焦糖&芋泥馬蹄山藥爆爆珠泡芙、巧克力女王卷等新品，包括黃油年糕、玉米蛋撻、牛馬面包等曾經(jīng)的網(wǎng)紅爆品也被納入門店。

同時，店內(nèi)還新增了面包、定制生日蛋糕等品類，整體SKU100余款，價格6-68元不等，多數(shù)產(chǎn)品價格與其他原有門店一致。

咖啡區(qū)則主打黑咖啡·美式咖啡、百菲酪水牛乳拿鐵兩款產(chǎn)品，有冰熱兩種選擇，價格也與其它城市一致，券后價分別為3.9元、8.8元。

二樓的西餐區(qū)主賣披薩、意面等。

其中，披薩以對工藝、原料有著高要求的窯爐披薩為主打，里面既包括有瑪格麗特披薩、黑松露牛肉、蘑菇火腿雙拼披薩等經(jīng)典產(chǎn)品，布拉塔奶酪披薩這類極具高價值感的產(chǎn)品，還有與季節(jié)時令相關(guān)的創(chuàng)新披薩，如春季披薩、鮮蘆筍肉腸芝士披薩，以及與地方特色結(jié)合的那波里辣味香腸披薩，價格30-108元/份，豐儉由人。

意面類則偏向經(jīng)典產(chǎn)品，有黑胡椒牛柳面、黑松露奶油培根意面、蛤蜊面、博洛尼亞肉醬面四款產(chǎn)品，價格分別為48元、58元、48元、69元。

同時，記者了解到，后續(xù)西餐區(qū)也將開放牛排、酒水、輕食等產(chǎn)品售賣。

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探索西餐，鮑師傅究竟意欲何為？

2004年，北京中國傳媒大學(xué)附近，一間五六十平米、取名為“鮑仔西點屋”的小店悄然營業(yè)，賣起了面包、西點。

這便是鮑師傅糕點的前身。

此后，拳頭產(chǎn)品肉松小貝問世，品牌以“鮑師傅糕點”的名字正式開啟運(yùn)營。僅用十余年時間，鮑師傅的肉松小貝創(chuàng)下“一年賣出1億個”的銷量神話，其也迅速成為全國現(xiàn)象級網(wǎng)紅品牌，門店數(shù)量逐步擴(kuò)張至近200家，成為中式烘焙賽道的龍頭之一，一度引發(fā)“排隊7小時買鮑師傅”的消費(fèi)熱潮。

如今，這個以中式糕點立足的品牌，為何突然跨界涉足西餐？這一動作的背后，到底是深層考量，還是一時興起？

1、“烘焙洗牌周期縮短到半年”，“烘焙+”已成為行業(yè)趨勢

“從前行業(yè)5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎來新舊更替，缺乏創(chuàng)新的品牌終將被市場淘汰?！?/p>

鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝曾這樣說過。

尤其是近幾年行業(yè)競爭白熱化，即便是克莉絲汀、85度C、巴黎貝甜、虎頭局等昔日頭部品牌也都紛紛收縮戰(zhàn)線，有的甚至走向破產(chǎn)清算。

在這樣的背景下，尋求“烘焙+”模式，逐漸成為眾多烘焙品牌的破局之路。

其中，與烘焙消費(fèi)場景、客群高度重合的茶飲，成為“烘焙+”的主要融合業(yè)態(tài)，許多品牌紛紛布局，搶占市場份額。

以最近熱度較高的瀘溪河為例，其在南京開出的全國首家雙層集合店內(nèi)，上新了桃膠小吊梨、單叢牛乳茶、茉莉美式、茉莉拿鐵等9款飲品。

而更早些時候，黃油與面包、85度C、仟吉、巴黎貝甜等烘焙品牌也在門店中擴(kuò)充了飲品產(chǎn)品線，在門店上新過酸奶、奶茶、咖啡等產(chǎn)品，其中好利來更是在2024年推出了新品牌“好茶”，以好韻觀音、好茉鳴香、好景正山三款奶茶，高調(diào)切入新中式茶飲賽道。

鮑師傅也不例外。從早期上線“鮑咖啡”，推出美式、拿鐵、水牛奶，到眼下跨界西餐，涉足披薩、意面、牛排等產(chǎn)品，其一直在試圖突破原本的烘焙零售便捷、豐富產(chǎn)品矩陣，提升自己的核心競爭力。

2、烘焙與西餐“相通”，從“走食”零售到“+堂食”，擴(kuò)充邊界

鮑師傅跨界選擇西餐，絕非盲目跟風(fēng)，而是對打破傳統(tǒng)烘焙零售業(yè)態(tài)的探索。

一個事實是，過去很多烘焙店都以即買即走的走食或外帶為主，基本不設(shè)置堂食區(qū)。

以街邊小店為主要模型的鮑師傅亦是如此，其長期以檔口形式存在，顧客買完便匆匆離開，客流停留時間短，消費(fèi)場景相對單一，客單價也被局限在幾十元的區(qū)間，發(fā)展受限。

而此次新店型增設(shè)西餐區(qū)、打造堂食場景，恰好能夠解決這一痛點，讓原本“買完就走”的顧客留下來用餐、休憩，延長了顧客停留時間，提高體驗感，同時還能提升客單價，實現(xiàn)業(yè)績新增長。

另一方面，西餐與烘焙的產(chǎn)品邊界本身就較為模糊，很多西餐廳都有烘焙產(chǎn)品，鮑師傅增加西餐基本無需支付過多的市場教育，加上兩者在芝士、黃油等食材上有諸多共通之處，也能降低跨界風(fēng)險。

從幾十平檔口到千平超集店，從肉松小貝到烘焙、咖啡、西餐多品類融合，鮑師傅的跨界，絕非應(yīng)對行業(yè)競爭的無奈之舉，而是品牌立足長遠(yuǎn)發(fā)展、主動求變的戰(zhàn)略布局。

在烘焙行業(yè)深度洗牌、競爭日趨激烈的當(dāng)下，“烘焙+”已成為行業(yè)破局的必然趨勢，而鮑師傅選擇跨界西餐，既順應(yīng)了行業(yè)潮流，又走出了差異化路線，為品牌增長探索出一條新路徑。

不過，其跨界之路能否一帆風(fēng)順，還有待市場驗證。

品牌究竟該如何轉(zhuǎn)型與破局，是行業(yè)需要深度探討的話題。

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