南充人在成都偷偷吃的南部火鍋粉

嗦粉兒人狂喜。

——今天的編輯 彭主任

成都街頭悄悄冒出一堆火鍋粉。

打頭冠以的地名，不是成都，也不是重慶，而是南部。

南部在哪兒？四川南充的一個(gè)縣。成都人最早知道南部，多半是因?yàn)楹徒头誓c一樣有名的南部肥腸干飯。畢竟是縣長(zhǎng)親自下場(chǎng)推廣過(guò)的美食。幾十年來(lái)，南部肥腸干飯率先在成都站穩(wěn)腳跟。

就像老大先從老家出來(lái)，到成都闖蕩，過(guò)得不錯(cuò)后，又接連把老二、老三弄上來(lái)。南部火鍋粉就是家里的老二。因它的到來(lái)，繼柳州螺螄粉、貴州牛肉粉之后，成都人的嗦粉清單里，又多了一個(gè)選項(xiàng)。

最先發(fā)現(xiàn)這波風(fēng)潮的，不是成都的好吃嘴，而是在成都的南充人南部人。從小吃到大心心念念的味道，以前想念時(shí)，只能回老家解決。現(xiàn)在，“南充火鍋粉也是好起來(lái)了”，在成都也有符合胃口的那一碗。

川渝各地，有火鍋就有火鍋粉，火鍋粉這個(gè)品類其實(shí)不稀奇。作為成都人，我對(duì)火鍋粉兒的印象大致是，吃火鍋?zhàn)詈蟊仨氈笠环蒈娣邸?/strong>

明明已經(jīng)撐得不行，還能再嗦兩根。吸飽了整鍋湯的精華的苕粉，又糯又燙，一口下去，這頓火鍋才算圓滿。

在成都，火鍋粉基本是搭著賣的。它是火鍋的配角，是串串的收尾，很少成為一家店的主角。成都不是沒有過(guò)專門的火鍋粉店，但現(xiàn)在很難找到。

直到南部火鍋粉“殺入”成都，我才知道，二三十年前，在南充南部縣，火鍋粉就成了頭牌、主營(yíng)。在南部，苕粉兒升咖為必點(diǎn)，其他淪為配菜，并且如今勢(shì)頭依然很旺。

到底成都哪家的南部火鍋粉好吃？藏在成都自然博物館、理工大附近，龍騰廣場(chǎng)的這家，據(jù)說(shuō)是南部老鄉(xiāng)心中“成都最好吃的南部火鍋粉”。

從地鐵口出來(lái)，數(shù)輛長(zhǎng)期在此接客的、往返于成都和南部的汽車，已讓人對(duì)這里有好吃的南部火鍋粉深信不疑。順著導(dǎo)航找過(guò)去，老板大哥和店員講話時(shí)自然的南部調(diào)調(diào)，食客也說(shuō)著南充話，又吃了一顆定心丸。

第一次吃南部火鍋粉，看著菜單，有點(diǎn)茫然。香辣火鍋粉為一類，配菜為可選項(xiàng)，葷素皆有。“南部人更習(xí)慣怎么吃，怎么搭配？”大哥倒也實(shí)誠(chéng)，“一般就點(diǎn)火鍋粉，十三元。”

南部火鍋粉有寬粉和圓粉之分，都是用紅薯制作。圓粉就是成都的細(xì)粉，更入味，寬粉更有嚼勁。一般，南部人偏愛吃寬粉。

“南部人比較認(rèn)我們的味道。”店員一邊冒著粉，一邊跟我慢慢擺南部火鍋粉的精髓。什么叫“認(rèn)”？就是這碗粉的味道，得是南部人從小習(xí)慣的那個(gè)味兒。

怎么做到的？

兩個(gè)大鍋兒，從早上開始就一直熬，湯不能斷。吊湯倒也用不上什么豬骨雞架，就是傳統(tǒng)炒火鍋底料起火鍋湯的方式。底料中有一些牛油，再加十多二十種香料。

牛油并不如重慶火鍋那般厚重濃烈，秘制的香料屬于湯底的靈魂，以辣而不燥見長(zhǎng)。往鍋邊一站，天然香料的溫和甘美氣息就在湯底持續(xù)的加熱中緩緩釋放。每天火鍋湯起好了，一部分留做煮粉用，再單獨(dú)分一鍋煮火鍋菜。

一般的火鍋粉，粉兒就是粉兒，最多加幾根豆芽。南部火鍋粉，更講究搭配。粉兒燙好后，再?gòu)腻佒袚瞥鎏崆爸蠛谩⒔莸萌胛兜难⒍垢珊湍径佋谧铐攲樱?/strong>顯得豪華又豐富。其他的蔬菜肉類都可以單獨(dú)添加，標(biāo)準(zhǔn)的南部火鍋粉，自帶這三樣火鍋菜作為澆頭、臊子。

無(wú)需額外的調(diào)味，原湯的注入，自帶咸和香。辣度我按成都人普遍能接受的辣度選了微辣，店員這才額外從一個(gè)小盆中舀了一勺油。

并非是四川人調(diào)味愛用的熟油海椒，南部人將它稱為火鍋油，也叫辣油，是單獨(dú)用火鍋料炒出來(lái)的調(diào)味油。整碗火鍋粉兒的辣度，幾乎由它掌控。

幸虧多問(wèn)了一句，還加不加其他調(diào)料。大哥這才道明，“我們一般只加蒜和蔥。”望了一眼蒜末，有點(diǎn)發(fā)怵，“加一勺夠不夠？”“我們至少都是兩勺、三勺。”

有樣學(xué)樣，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)兩勺蒜末入碗。化開，原湯成了蒜水，又有點(diǎn)像打了一個(gè)只加蒜的油碟，伙到一起吃。本就香氣撲鼻的火鍋粉更加活色生香。

風(fēng)格是我喜歡的。油面看似很厚，其實(shí)清澈不燜。香辣中釋放的回甘，余韻悠長(zhǎng)。草本香料在配合之中，果真讓火鍋湯底多了溫潤(rùn)。滑溜有嚼勁的寬粉，吸足湯汁裹滿味道，也是潤(rùn)的，呲溜一聲就下了肚。

紅薯粉是核心，血旺、木耳和豆干在口腔中輪番登場(chǎng)，這才深深理解南部火鍋粉對(duì)口感的看中，粗獷外表下心思的細(xì)膩。

它是一種極度豐富復(fù)合的口感。最先投降的血旺，質(zhì)地介于嫩和老之間，顫顫巍巍夾起，入口輕輕一抿，瞬間化開，帶著湯汁的濃郁滑進(jìn)喉嚨。熟了的木耳依舊脆生生，咔嚓一下打斷粉條和血旺的綿軟，清爽又利落。

豆干尤其惹人喜，敦敦實(shí)實(shí)地吸飽火鍋的料汁，咬下去帶著韌性，越嚼越有豆香。咬碎的細(xì)碎的豆干顆粒在口腔中橫沖直撞，顯得更為立體。

如果是在南部，火鍋粉中習(xí)慣搭配的豆芽是黃豆芽。大顆的黃豆瓣，有一定硬度。大哥說(shuō)，“吃起來(lái)更有口感”。平常不吃豆芽的人都會(huì)覺得火鍋粉里的豆芽特別香。偏偏成都人不愛，于是才入鄉(xiāng)隨俗換成了更為嫩氣的綠豆芽。

說(shuō)到南部火鍋粉，繞不開一個(gè)地方：南部二中。最早是沒吃過(guò)二中門口的老牌火鍋粉，堅(jiān)決不要說(shuō)你是二中人。后來(lái)，它不再只是二中人的專屬。沒吃過(guò)南部二中的火鍋粉，千萬(wàn)不要說(shuō)你是南部人。

在大哥的記憶中，那家店開了二三十年，位置在二中后門一排鋪面的中間位置。最早只有它一家，后來(lái)左右也開了幾家火鍋粉。有人說(shuō)是親戚開的，有人說(shuō)是跟風(fēng)的，只有中間的老牌火鍋粉最火爆。

每到中午或晚上，放學(xué)的學(xué)生，下班的大人，三三兩兩往里一坐，一人一碗粉，再額外加點(diǎn)鴨血、木耳等蔬菜，就是一頓。南部人早上一般不吃火鍋粉，“都是吃清淡的、更好嗦的米粉。”

原封原樣的南部火鍋粉，其選用的寬粉比大哥店面上的寬粉要細(xì)一些。口感也比成都店里的更為軟爛。

泡漲的紅薯粉，“耳”（方言，倒的意思）下去后，就得馬上起鍋。煮得軟軟的粉條，泛起金絲甚至透明，一夾就斷，南部人圖一個(gè)嗦得快、入口即化。

因照顧成都市場(chǎng)的口味，大哥的店才經(jīng)過(guò)測(cè)試調(diào)整為更有嚼勁、更適合外賣銷售、不易泡壞的紅薯粉。

辣度也有針對(duì)性的減弱。但只要你說(shuō)你是南部人是老鄉(xiāng)，大哥秒懂，直接“像我們屋頭那樣，三瓢兒、四瓢兒地加火鍋油。”

大哥知道，南部老鄉(xiāng)來(lái)，直接要爆辣，這是真的想家了。一碗集咸鮮辣為一體的南部火鍋粉才是南部人真正的酷愛。

眼看著南部火鍋粉從南部縣城的街邊小店里走出來(lái)，走進(jìn)成都的大街小巷、更廣闊的天地，南部人是高興的，包容的。

也因此，小店內(nèi)的靈活、變通并未令人失望。只要原湯夠好夠香，只要鋪滿豆干、木耳和血旺。想家的時(shí)候，可以立刻去坐一坐嗦上一口，“感覺又回去了”，這就相當(dāng)滿意。

今日編輯 | 彭主任

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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