問豆包、千問、元寶怎么開湘菜館，竟發(fā)現(xiàn)了未來一年的趨勢(shì)？

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作者丨魚頭

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今年過年競(jìng)爭(zhēng)最激烈的，除了我們熟悉的“年夜飯”“電影春節(jié)檔”等等，當(dāng)然要數(shù)幾家ai軟件。從騰訊元寶的“新春紅包活動(dòng)”，再到轟轟烈烈、讓外賣員們送單送到腿軟的“千問請(qǐng)客”，再到春晚里無處不在的“有事問豆包”，好一場(chǎng)“搶灘大戰(zhàn)”！

ai真的“無所不知”嗎？要是請(qǐng)他們給餐飲人當(dāng)軍師、給建議，會(huì)有什么樣的幫助？

帶著這樣的疑問，我把同一個(gè)問題分別拋給了三家ai，看看到底誰最靠譜：

“我是一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，今年打算在長(zhǎng)沙開一個(gè)湘菜店，請(qǐng)你幫我分析未來一年的湘菜市場(chǎng)，給我三個(gè)最關(guān)鍵的開業(yè)建議和方向，要實(shí)用，別來虛的。”

讀完三家的回答，他們說的話當(dāng)然并不相同，但有趣的，他們似乎都指向了同一個(gè)方向，而這些瑣碎的建議，很可能拼出了湘菜未來一年的大趨勢(shì)。

大方向：

依然“極致性價(jià)比”

千問一上來就懟得很直接：客人愿意為“煙火氣”排隊(duì)，但不愿意為“豪華裝修”買單，指出當(dāng)下的市場(chǎng)是“消費(fèi)理性化、追求性價(jià)比、重情緒價(jià)值”。

這話倒是說到了點(diǎn)子上。以笨羅卜、胖冬瓜等為代表小店的走紅，再到一批人均消費(fèi)35元人均消費(fèi)、“三無（無招牌、無菜單、無服務(wù) ）”的蒼蠅館子，正在成為風(fēng)潮，除了市井小館子以外，以大碗先生、蘭湘子、霸碗等為代表的的連鎖品牌，也同樣如此。

而千問給出的建議也基本圍繞此三句話展開：死磕“極致性價(jià)比”的市井湘菜。理由是有數(shù)據(jù)顯示2025-2026年里，人均消費(fèi)在30-50元區(qū)間的門店占比大幅上升，而湘菜增長(zhǎng)最快的細(xì)分賽道也同樣是“市井湘菜”和“土菜館”。

再看騰訊元寶，也同樣關(guān)注到了這點(diǎn)，并指出像長(zhǎng)沙這樣一個(gè)湘菜門店密度高、極度內(nèi)卷的地方，當(dāng)顧客對(duì)價(jià)格極其敏感，那么開店就必須走“高性價(jià)比”路線，否則沒流量。

豆包的回答則更加有明確的指向性，“競(jìng)爭(zhēng)極卷、剛需為王”，并給出了要做“家常湘菜 + 爆款單品”定位的“社區(qū)剛需小館”的建議。

不難看出，三家ai在開店建議的大致方向基本相同，即接地氣、消費(fèi)平價(jià)的小店為佳，并強(qiáng)調(diào)“極致性價(jià)比”。

實(shí)際上，過去幾年湘菜市場(chǎng)出現(xiàn)了明顯的“兩頭分化”——這頭是高端湘菜在悄悄萎縮，另一頭是極致性價(jià)比的平價(jià)餐飲品牌在瘋狂跑馬圈地。尤其這兩年，人均30-40元的湘菜下飯菜館，勢(shì)頭猛得很。

這些店火起來的邏輯，靠的不是花里胡哨的概念，而是一個(gè)字，值。意思就是，顧客覺得每一分錢都花在了看得見的地方。以當(dāng)下的趨勢(shì)來看，這股“風(fēng)”，還會(huì)吹上好一陣。

新動(dòng)態(tài)：

放棄核心商圈，死磕生活區(qū)“新商圈”

有趣的是，三位“ai軍師”除了在“極致性價(jià)比”的方向上保持相同之外，另一項(xiàng)建議也高度相似：即要避開大商圈和高租金，有的甚至還強(qiáng)調(diào)拒絕 “高端湘菜”“創(chuàng)意融合”。

騰訊元寶的一句話很亮眼：你的錢不是用來交“天價(jià)租金”的，而是用來買“生存時(shí)間”的。

為啥“ai軍師們”意見出奇的一致？很簡(jiǎn)單，因?yàn)楹诵纳倘Φ牧髁考t利，快吃完了。成熟的商圈日均客流量可超50萬人次，但這樣的地方，你一個(gè)新店進(jìn)去，即沒有品牌效應(yīng)，又沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，高額的房租成本，相當(dāng)于你給房東免費(fèi)打工。

更何況，核心商圈的客流是“逛”來的，而社區(qū)的客流是“過日子”來的。 逛的人今天來明天不一定來，但過日子的人天天得吃飯。

而且，倘若你仔細(xì)留意過市場(chǎng)的一些變化，可能會(huì)注意到一個(gè)信號(hào)：當(dāng)下的“集市”型餐飲或綜合業(yè)態(tài)，也在往社區(qū)里鉆。

從去年的“”曙光茶廠及米粉博覽館，再到年初由湖南省供銷集團(tuán)打造的“湘供集市”，他們?cè)谶x址上都更加貼近社區(qū)和次級(jí)商圈，側(cè)重日常消費(fèi)場(chǎng)景，強(qiáng)調(diào)的不是高客流，而是高復(fù)購率。

死磕社區(qū)，就是要賺鄰居的錢——雖然毛利率咱得放低點(diǎn)兒 ，但這錢賺得更穩(wěn)。

新趨勢(shì)：

更多菜品數(shù)量≤30、有特色的小品牌

不同的ai在給出的具體做法和建議中，也透露出了一些變化。與很多年前為追求菜品豐富程度、菜單動(dòng)輒數(shù)十甚至上百道菜品的做法有著明顯區(qū)別的是，“不做大而全的菜單”，騰訊元寶的答案是“只賣28道菜，死磕下飯菜”的具體數(shù)字，包含爆款引流、經(jīng)典復(fù)購、解膩素菜等幾個(gè)部分；而豆包更是直接給出“菜單菜品≤25 道， 聚焦2個(gè)獨(dú)家爆款”的做法。

從菜品的“豐富”到數(shù)量的“精簡(jiǎn)”，是連鎖品牌們給出的“成功經(jīng)驗(yàn)”。湘菜人最愛學(xué)習(xí)考察費(fèi)大廚、蘭湘子等品牌，除了研究他們的人員結(jié)構(gòu)、供應(yīng)鏈管理之外之外，另一個(gè)重要學(xué)習(xí)項(xiàng)目，就是他們的菜品結(jié)構(gòu)。

只要你仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，近幾年來，越來越多企業(yè)開始砍掉涼菜、加重炒菜比例，又或是采取廣泛流傳的“一帥九將”理論來設(shè)計(jì)菜單，其實(shí)都指向了同一個(gè)目的——控制菜品數(shù)量。便于控制食材損耗和后廚管理、突出品牌特色……這樣做的好處無需多言，

現(xiàn)在看來，“ai軍師”們當(dāng)然也看到了這一點(diǎn)。如何在有限的菜品數(shù)量?jī)?nèi)，充分展現(xiàn)品牌特色，則會(huì)成為中小型餐飲創(chuàng)業(yè)者們首先需要思考的問題。

但面對(duì)這一難題，“ai軍師”們也有些“腦子不夠用”，他們的做法仍然較為常規(guī)。

千問的做法是一張“放心牌”，即把“現(xiàn)炒”做成視覺表演，用“鍋氣”來解決當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的安全、健康的焦慮；

騰訊元寶則是一種“舍得”的邏輯，即圍繞選址把你的店變成某一類人的“專屬食堂”并以此開展一系列的設(shè)計(jì)與營(yíng)銷，例如如果你的目標(biāo)客群主要“商務(wù)宴請(qǐng)””，那么除了私密的包廂之外，最好還要有“隱藏菜單”；如果你的主要消費(fèi)客群是“學(xué)生/年輕人”，可以在店內(nèi)設(shè)置“米飯殺手排行榜”；

豆包的答案看似更好落地實(shí)施，但新意依然不足，即以獨(dú)特招牌菜和“辣度”為關(guān)鍵，來打造印象標(biāo)簽。

在如何打造餐廳特色這一點(diǎn)上，餐飲人顯然比ai要聰明許多。在過去的這一年里，有不少小品類餐飲曾在長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)掀起水花，壓鍋菜、干蒸菜、熱鹵小火鍋等等。

如今回過頭再來看這些曾在短時(shí)間內(nèi)爆火的小品類們，它們似乎也代表著當(dāng)下餐飲的另一種新的方向。

未來的餐飲很可能會(huì)形成“三大派”。傳統(tǒng)的兩派，一是以傳統(tǒng)企業(yè)家們?yōu)榇淼摹白龃笞鰪?qiáng)派”，目標(biāo)是做成開100家店、1000家店的大連鎖，以及另一種“長(zhǎng)久堅(jiān)守派”，即守好一家店或一個(gè)品牌，做出影響力、將來成為“老字號(hào)”。

而新的這一大派，則是“潮流派”，即緊跟市場(chǎng)風(fēng)向、隨機(jī)應(yīng)變，通過場(chǎng)景、主題、品類的不斷變化，為消費(fèi)者和市場(chǎng)提供新鮮感，“特色”將會(huì)是他們的關(guān)鍵詞。

其他信號(hào)

除了關(guān)注餐廳本身之外，三大ai在給建議時(shí)無一例外都提到了“營(yíng)銷”，只是在具體做法上略有差異。

當(dāng)然，“開業(yè)前一個(gè)月就必須啟動(dòng)抖音/小紅書本地生活運(yùn)營(yíng)”，建立“XX小區(qū)美食內(nèi)測(cè)群”加強(qiáng)互動(dòng)，“打折送菜”“會(huì)員優(yōu)惠”“集贊送菜”等做法都算不上“開創(chuàng)性”，但透露出的信息是，如今想要開好餐廳，早已離不開當(dāng)下的熱門工具。

依托于通訊軟件而來的“私域運(yùn)營(yíng)”，基于某點(diǎn)評(píng)軟件星級(jí)評(píng)分的“評(píng)價(jià)管理”，再到過去的這幾年拍攝餐廳的情景短劇、打造餐飲老板個(gè)人ip的“短視頻餐飲人”越來越多，這些運(yùn)營(yíng)的工具，曾經(jīng)就在手邊，卻不是每一個(gè)餐飲人都能抓住先機(jī)。

而現(xiàn)在，這一輪ai們的“搶灘大戰(zhàn)”，看似與餐飲無關(guān)，其實(shí)很可能又是另一個(gè)“賽點(diǎn)”。你是否有想過，為什么明明你的餐廳榮登各大榜單前列，但偏偏是他們被納入了ai推薦的餐廳里？

就算真的存在“天降機(jī)遇”，那也得先出門用雙手接著，對(duì)吧？

寫在后面：

說實(shí)話，單拎出來看，雖然當(dāng)下“ai軍師”給出來的餐飲分析都有股“ai味兒”——缺乏新意、說法太籠統(tǒng)、建議不夠?qū)嵱谩５?dāng)你把他們當(dāng)做工具而非“大腦”來用，依然能發(fā)現(xiàn)不少有趣的事