腌制咸菜致癌，韓國泡菜為啥“獨善其身”？

經常看到“腌制咸菜易致癌”，可也有人說了人家韓國人天天吃泡菜，致癌率卻未見明顯偏高，這究竟是什么原因？

咸菜致癌是有一定科學依據，而韓國致癌率也不低，只是大眾不關注，不存在特別的地方。下面從腌制食物致癌有什么科學依據以及韓國的致癌率兩個方面來一一論述。

01，致癌的核心

一般認為，腌制食物主要的問題是出現在腌制過程的亞硝酸鹽以及其轉化后的亞硝胺類。前者是2類，就是有動物證據的致癌，后者是1類，明確致癌。而這些，都是國際癌癥研究機構給出的致癌物。

那這些致癌物怎么來的呢？

02，亞硝酸鹽的來源

先說說亞硝酸鹽問題。亞硝酸鹽的致癌等級如下：2A

2A類：很可能對人類致癌（動物證據充分，人類證據有限）

亞硝酸鹽來源可能有多種，一種是一些鹽本身含有雜質亞硝酸鹽，這種情況下可以選用正規的包裝鹽來避免。

但是，還有一種轉化而來的，就難以避免了，那就是：腌制食物制作過程中產生的。以蔬菜為例，在蔬菜成長過程中自身會積累硝酸鹽，這就是最原始的原料，然后在腌制過程中，混入一些菌（腌制本身就是菌發展的過程），如果這些菌里有硝酸鹽還原酶的有害菌，那就會導致硝酸鹽變為亞硝酸鹽，于是亞硝酸鹽就來了。

以酸菜腌制為例，隨著時間的推進，酸菜的亞硝酸鹽開始出現，也就是下圖中的灰線部分。

當然，亞硝酸鹽也是有個高峰期的，比如在5-7天左右是最高峰。而且，各種腌制方法都會產生。比如研究人員對比了不同腌制方法產生的亞硝酸鹽，從1到7依次是

A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食鹽；A7：食鹽+泡菜水。

特別值得一提的是，面水腌制的A5號，產生的亞硝酸鹽遙遙領先，這背后可能性之一就在于：面水營養太高了且缺乏有效的殺菌成分。結果就是各種菌瘋狂繁殖，導致亞硝酸鹽也暴增。稍微加點酸啊鹽啊這些選擇條件就可以降低亞硝酸鹽產出，畢竟篩選的成分，那就會殺死不少菌。

而更為嚴重的則是亞硝胺類。

03，亞硝胺類

這類致癌等級就更高了，如下圖，在IARC中一共有18種亞硝胺類雜質，其中1類致癌物的就有2。

1類：明確對人類致癌

亞硝胺類的來源較多。自然界本身有，工業產品也有，而腌制產生的亞硝酸鹽如果遇到胺類或酰胺這類有機物質，那么就會轉變為亞硝胺，那就很致癌了。

04，再來聊聊腌制蔬菜

當然，這類物質致癌等級高，并不意味著腌制食物就致癌等級高。在IARC的表單中，對腌制食物進行了標注。而泡菜，也就是Pickled vegetables (traditional Asian)，致癌等級是2B

2B類：可能對人類致癌

其實從這個角度，反而還不如肉呢

加工肉類是1級

紅肉是2A級

05，韓國的致癌率很低嗎？

沒聽說韓國致癌率，那只是大家關注的少。食物主要引發的致癌地方是胃部，那么，韓國胃癌如何呢？答案是：韓國第一高發癌癥！下圖是年齡標化后的癌癥數據：

發病率最高的那個，也就是最上面的那根橙色線，就是胃癌（stomach）

在致死率上，曾經也是最致死的癌癥

事實上，韓國很早就關注過這個問題了，并且追溯可能來源。比如1985年的研究里，韓國研究就指出，韓國食物是引發癌癥的重要原因，其中特別需要關注的是辣椒和高鹽（red pepper and a high salt diet,），這二者是導致癌癥的主要因素，也就是大家關注的標準原版泡菜。

有意思的是，他們還指出，韓國的參和maejoo（maejoo and ginseng）對于癌癥有抑制。

當然，作為發達國家，隨著檢測和治療手段的提升，韓國的胃癌也受到了一定程度的抑制。這也是必然的，甚至人家老美還實現了癌癥的拐彎向下，所以科技還是第一生產力吶。

部分參考文獻:

1 Park EH, Jung KW, Park NJ, Kang MJ, Yun EH, Kim HJ, Kim JE, Kong HJ, Choi KS, Yang HK; Community of Population-Based Regional Cancer Registries. Cancer Statistics in Korea: Incidence, Mortality, Survival, and Prevalence in 2022. Cancer Res Treat. 2025 Apr;57(2):312-330.

2 Kim JP, Park JG, Lee MD, Han MD, Park ST, Lee BH, Jung SE. Co-carcinogenic effects of several Korean foods on gastric cancer induced by N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in rats. Jpn J Surg. 1985 Nov;15(6):427-37.

3Parkin DM, Pisani P, Ferlay J. Estimates of the worldwide incidence of 25 major cancers in 1990. Int J Cancer. 1999;80:827–841.

4王躍華,王宗兵,許芮菡,等.不同腌制方法對山葵酸菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].中國調味品, 2019, 44(6):5.