排隊3小時！一碗藕湯，一鍋黑鴨煲，撬動一個菜系的全國突圍

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：一碗來自湖北的藕湯，讓全國各地的人都為之排起了長隊，這個曾經“困在武漢”的菜系，終于有了走向全國的底氣。

如果你最近在北京、深圳附近的商場逛過，那么大概率會看到這樣一個場景，一家名叫來菜的餐廳門口，等位的人坐滿了過道，取號小票上顯示前面將近一百桌，服務員帶著小蜜蜂一遍遍喊著“現在取號需要等待5小時以上”，卻依然擋不住絡繹不絕的食客。

這種情況并不是個例，在鄭州，一家名為回味黑鴨煲的店，隊伍能從早排到晚，甚至有顧客為了吃上一頓，心甘情愿排隊3小時。

在成都，何采蓮洪湖藕湯煲的門店越開越多，硬生生把湖北的煨湯手藝帶進了川渝腹地，安利給了當地的人們。

在濟南、青島、杭州、廣州，以湖北藕湯、公安牛肉、荊沙甲魚等湖北特色菜為招牌的餐廳，也正以肉眼可見的速度出現在各大商圈和社區。

湖北菜，這個曾經被網友調侃困在武漢的菜系，如今正以一種意想不到的方式突圍，它的武器并不是什么山珍海味，而是一碗看似普通的藕湯，一鍋甜辣濃郁的黑鴨煲和幾道帶著地域烙印的家常菜。

有人說湖北菜能突圍靠的是運氣，踩中了地方菜大爆發的風口，也有人說這是必然，湖北菜幾千年的底蘊終于等到了被看見的機會。

但不管怎么說，曾經那個什么都有，卻什么都不突出的湖北菜，正在變得越來越具體、越來越清晰。

天時已至

地方菜爆發

湖北菜的崛起，首先離不開外部的東風。

過去幾年，餐飲市場的同質化問題越來越嚴重，放眼望去，商場里的餐飲樓層幾乎被幾個固定菜品壟斷著，川菜、湘菜、粵菜、火鍋、日料。

但是隨著時間的推移，消費者的新鮮感漸漸褪去，當消費者吃膩了這些熟悉的味道，開始尋求口味相對獨特、且具有地域特色的新選擇時，地方菜自然就迎來了屬于自己的時代。

最先吃到這波紅利的是云貴菜，酸湯魚、野生菌、宣威火腿，這些原本只在當地才能吃到的味道，開始出現在北上廣深的商場里。

緊接著是江西菜，蓮花血鴨、余干辣椒炒肉、南昌瓦罐湯，帶著辣得過癮的標簽，迅速俘獲了一批重口味愛好者。

再然后，就是湖北菜。

藕湯的濃郁咸香，黑鴨煲的甜辣風味，無一不給被川湘粵包圍的消費者提供了新的味覺刺激，這種刺激不是顛覆性的，而是恰到好處的，既新鮮又不顯得突兀。

與此同時，消費者對煙火氣的追求也在助推著這股潮流，這兩年，鍋氣成了餐飲行業的高頻詞，越來越多的消費者看重現做現吃的地道體驗，對預制菜的接受度逐漸下降。

主打藕湯的楚菜館，裝修常常呈現鄉土風，用明檔展示煨煮過程，讓食客看著砂鍋里的湯汁咕嘟咕嘟地冒泡，直接端上桌的黑鴨煲更不用說了，鍋里的湯汁還在翻滾，香氣撲面而來，這些無一不契合消費者對地道、新鮮的追求。

另一個不可忽視的因素，是湖北旅游的熱度攀升。

隨著社交媒體的傳播，越來越多的人把湖北列入旅行目的地，游客到了湖北，總要嘗嘗當地的特色菜。

藕湯、武昌魚、公安牛肉，這些原本只在本地人餐桌上出現的菜品，開始進入外地游客的視野，當他們回到自己的城市，發現家門口也開了一家湖北菜館，走進去嘗嘗的可能性自然就大了。

異軍突起

湖北菜靠什么出圈？

如果說天時是湖北菜崛起的墊腳石，那地利就是它切入市場的具體抓手，而這兩個抓手，恰好選得足夠精準。

第一個就是藕湯。

在湖北，可以說家家戶戶都會煨藕湯，洪湖的粉藕，配上豬骨或排骨，在砂鍋里慢火煨上幾個小時，直到藕塊軟糯、湯色濃白、香氣四溢。

這道菜既是湖北人餐桌上的日常，也是離家在外的湖北人最想念的味道，但把藕湯做成一個品牌，推向全國，是近幾年才發生的事。

2025年6月，來菜·湖北頭牌藕湯在深圳開出首店，開業當天接待顧客超1000人次，翻臺率最高達到10次以上，取號超過1000桌。

第二個爆品是黑鴨煲。

這道菜的靈感來源很清晰，湖北人愛吃的荊沙甲魚，和周黑鴨的甜辣風味，把這兩樣東西融合在一起，用煲仔的形式呈現，就成了黑鴨煲。

2025年，黑鴨煲突然在全國爆火，有探店博主表示，河南某火鍋店改造成黑鴨煲店后，9天就賺回了門店改造成本，企查查數據顯示，2025年黑鴨煲相關企業的存量，是2024年同期的超10倍。

這兩個爆品的共同點在于它們都有強烈的湖北標簽，藕湯是湖北人的家常菜，黑鴨煲的甜辣風味則源自周黑鴨這個已經在全國打出知名度的品牌。

但它們又不止于此，藕湯可以作為正餐的湯品，也可以搭配其他湖北菜，黑鴨煲本身就是一道主菜，吃完還能涮菜。

換句話說，這兩個爆品都具有很強的延展性，可以成為湖北菜的入口，帶動更多菜品被消費者認知和接受。

爆品打開了市場，但要讓消費者真正記住湖北菜，還需要更深層的改造，湖北菜過去最大的問題，不是不好吃，而是不夠清晰。

湖北是著名的魚米之鄉，自古就是九省通衢之地，南來北往的商旅帶來了各地的飲食習慣，讓湖北菜兼具南北特色，有時令河鮮，有淡雅煨湯，有咸香熱辣，也有清蒸白灼。

按道理來說，這應該是優勢，但在餐飲市場里，什么都有，往往意味著什么都不突出，消費者提起湖北菜，腦子里沒有一個具體的畫面、一種具體的味道。

對比一下其他菜系就明白了，川菜是麻辣，湘菜是香辣，粵菜是清淡鮮美，東北菜是量大實惠，而湖北菜，很多人想了半天，只能說出一個熱干面，那還是小吃，不是正餐。

曾經，沒有強勢的餐飲品類，是楚菜困在武漢的病根，小龍蝦雖火，但除了本土的靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊，還與文和友、胡大等各地品牌的走紅相關，幾乎沒人將小龍蝦和湖北菜綁定。

而熱干面、豆皮、襄陽牛肉面等小吃，盡管聲名遠揚，卻難以在更有影響力的正餐市場有所作為。

而藕湯和黑鴨煲的出現，正在改變這種局面。

現在走進任何一家主打湖北菜的餐廳，菜單的結構都變得清晰了，最前面是招牌，要么是藕湯，要么是黑鴨煲，后面再跟著武昌魚、糍粑魚、燒魚雜、干煸藕絲這些湖北名菜。

最后用一碗熱干面收尾，消費者點菜的時候，順著菜單走一遍，就能把湖北菜的主要品類都嘗個大概。

模糊的湖北菜，正在變得具體可感。

走向全國還有攔路虎

勢頭雖好，但挑戰也不少。

首當其沖的就是熱度的可持續性，目前湖北菜的全國化，主要靠藕湯和黑鴨煲兩個爆品支撐，但一個菜系要真正在全國立足，光靠一時的熱度肯定是不夠的，而是需要多個強勢品類的加入以及品牌持續提供的熱度。

藕湯會不會像之前的某些網紅單品一樣，火一陣就過去了？黑鴨煲的熱度能持續多久？

這些都是未知數，但目前已知的是來菜已經開始嘗試把洪湖脆藕煎鱸魚打造成第二爆品，其他品牌也在推動武昌魚的品類市場，至于能否成功，還需要時間驗證。

其次是藕湯的可移植性,藕湯這道菜有個特點，它很容易被其他菜系借用，川菜館可以做藕湯火鍋，粵菜館可以做蓮藕煲湯，東北菜館也可以做排骨燉藕，換句話說，藕湯和湖北菜之間，不是一一對應的關系。

消費者在一家川菜館喝到了好喝的藕湯，不一定能記住這是湖北菜，要如何把藕湯和湖北菜深度綁定，是所有做藕湯的楚菜品牌都需要思考的問題。

最后就是競爭的白熱化，隨著藕湯和黑鴨煲的熱度上升，越來越多的入局者也瞄準了這兩道菜品，爭相涌入，一些品牌進行了成功的本土化改造。

川渝地區的“藕然間”將藕湯與火鍋結合,“ 藕王一品養生湯·烤肉”在烤肉之外增加藕湯，“宜希藕湯館·新川菜”以鍋邊鍋的形式，將楚菜、川菜巧妙融合，這些創新雖然拓展了市場邊界，但也意味著競爭會更加激烈。

湖北菜的全國化，才剛剛開始。

一碗藕湯，一鍋黑鴨煲，是一個好的開頭，撬開了全國市場的一道口子，也讓越來越多的楚菜品牌走出湖北，越來越多的消費者認識湖北菜，這是一個值得高興的變化。

但這遠遠不夠，我們同樣應該看到，湖北菜的全國化，絕不是簡單的復制粘貼，它需要爆品的持續創新，也需要品牌力的持續積累，任何一個環節掉鏈子，都可能讓之前的努力付諸東流。

更為關鍵的是，湖北菜需要找到自己的魂，川菜的魂是麻辣，湘菜的魂是香辣，粵菜的魂是清淡鮮美，那湖北菜的魂是什么？是藕湯的濃郁？還是黑鴨煲的甜辣？

這個問題，可能需要更多的湖北餐飲人來回答，也需要更多的消費者來投票。

但無論如何，湖北菜已經邁出了最難的第一步，從困在武漢到走向全國，這條路湖北菜走了很多年。

接下來，它能走多遠，走多穩，取決于每一位湖北餐飲人的努力，也取決于每一個愿意給湖北菜機會的消費者。

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