八大菜系，魯菜才是老大！其它都是弟弟

八大菜系，魯菜才是老大！其它都是弟弟

山東這地界，藏著華夏最老的煙火氣。

四五十萬(wàn)年前就有沂源人扎根，八千年前有北辛文化，后來(lái)的大汶口、龍山文化更是實(shí)打?qū)嵉奈拿饔∮洝?/p>

西周分齊、魯兩國(guó)，姜子牙治齊靠魚鹽富甲一方，周公治魯傳禮樂(lè)，慢慢就有了齊魯大地的名頭，幾千年戰(zhàn)亂更迭，從秦設(shè)郡到清定省名，

這片地沒(méi)斷過(guò)煙火，也沒(méi)丟過(guò)骨子里的厚重。

滄桑日子里，養(yǎng)出了山東人的實(shí)在，也養(yǎng)出了獨(dú)一份的飲食。

孔子說(shuō)“食不厭精”，這話刻進(jìn)了山東人的骨子里，魯菜作為八大菜系唯一自發(fā)菜系，早在春秋就有模樣，明清更是進(jìn)了宮廷。

不玩花活，靠鹽提鮮、靠湯壯鮮，膠東的海鮮、魯西的平原物產(chǎn)，全成了桌上硬菜。

老百姓的日子，從來(lái)離不開(kāi)家常。

煎餅不是道具，是祖輩扛餓的口糧，配著大蔥大蒜，越嚼越香；

德州扒雞、孔府菜是臺(tái)面菜，也是民俗的見(jiàn)證。

從《齊民要術(shù)》記載的烹調(diào)技法，到如今的非遺技藝，山東的飲食，從來(lái)都是歷史的縮影，實(shí)在、地道，藏著千年的滄桑與溫情。

為什么說(shuō)八大菜系，魯菜是之首？其它都是弟弟？看看就知道了！

你說(shuō)四大菜系、八大菜系？別搞錯(cuò)了輩分。

這里面只有魯菜，是唯一的“自發(fā)型”菜系。聽(tīng)懂了嗎？自發(fā)型。

意思是沒(méi)抄過(guò)誰(shuí)的作業(yè)，沒(méi)拜過(guò)誰(shuí)的碼頭。

2500年前孔夫子立規(guī)矩，“食不厭精，膾不厭細(xì)”；這不是文化底蘊(yùn)，這是給全中餐立規(guī)矩 。

北魏《齊民要術(shù)》定技法，蒸煮煎炒油炸釀，把中餐的底子直接畫好了。

川菜、淮揚(yáng)菜再香再雅，根兒上講叫“影響型”。

是在魯菜這棵大樹撐開(kāi)的陰涼里，才長(zhǎng)出來(lái)的枝丫。

不是踩一捧一，這就是事實(shí)。

連《亮劍》里楚云飛都撂過(guò)話：山西菜上不了臺(tái)面，北方菜系數(shù)得著的也就是魯菜。

論技術(shù)，咱得看點(diǎn)真東西。

別的菜系翻勺叫顛鍋，魯菜的“大翻勺”是讓鍋里原料一次性180度底朝天，這活兒全國(guó)獨(dú)一份。

整雞出骨，魯菜名廚蒙著眼4分鐘剔一副骨架，皮不破、肉不爛，吉尼斯世界紀(jì)錄在那壓著紙呢。

綢緞上切肉絲，切完肉絲細(xì)如發(fā)，底下綢緞一刀痕都沒(méi)有，

這手藝宋朝《同話錄》就記了，一千年過(guò)去，敢這么玩刀工的師傅掰著手指頭數(shù)，還是魯菜幫的人。

技術(shù)壁壘這東西，你拿不出來(lái)就是拿不出來(lái)，別扯什么眾生平等。

更別說(shuō)食材。

周曉燕教授的研究數(shù)據(jù)擺那兒：

川菜一道菜里禽畜占50%，淮揚(yáng)菜淡水產(chǎn)品占40%，都偏科。

魯菜呢？果蔬、禽畜、海鮮、淡水、山菌、干品，

入菜率全壓在15%到18%之間，均勻得像個(gè)六邊形戰(zhàn)士。

不是魯菜不能專攻一門，是山東這地方靠山吃海、大河穿城、平原萬(wàn)里，食材庫(kù)太硬了，逼著廚師十八般兵器都得玩得轉(zhuǎn)。

總有人說(shuō)魯菜式微、江湖不見(jiàn)。

好笑。

你手機(jī)外賣里那碗黃燜雞米飯，全國(guó)三萬(wàn)多家店，全球干到小幾十億產(chǎn)值，祖籍濟(jì)南，姓魯。

你宴席上那盤北京烤鴨，面醬荷葉餅蔥絲黃瓜條，全套行伍出身，那是當(dāng)年山東廚子帶進(jìn)宮的底子。

還有木須肉、糖醋里脊、四喜丸子、紅燒大蝦……你以為吃的是家常便飯？那是宮廷菜流落民間的體面。

魯菜不是沒(méi)了，是化在國(guó)人的一日三餐里，懶得爭(zhēng)這個(gè)名分罷了。

某些菜系還在爭(zhēng)誰(shuí)祖上闊過(guò)。

魯菜這邊壓根沒(méi)吭聲，甚至懶得翻族譜。

別扯什么網(wǎng)紅爆款。

《齊民要術(shù)》那會(huì)兒山東師傅玩蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸的時(shí)候，

你愛(ài)的那口川湘粵，祖上可能連菜名都沒(méi)想好。

這一套技法框架直接焊死了中式烹飪的底層代碼，屬于后輩抄作業(yè)都不好意思署名的程度 。

最誅心的是明清那波操作。

山東廚子拎著大勺進(jìn)京，順手把御膳房變成了魯菜分舵。

宮廷四大抓養(yǎng)刁了皇上的嘴，蔥燒海參鎮(zhèn)住了八大樓的場(chǎng)子。

當(dāng)年京城稍微像樣點(diǎn)的飯莊子，推門進(jìn)去后廚清一色膠東口音 。

所以現(xiàn)在那些精致掛的、官府派的，往上倒三代，不是魯菜的徒子徒孫，

就是受了這本“基礎(chǔ)教材”的恩惠。

自發(fā)型菜系就這脾氣，懶得跟后輩爭(zhēng)流量，但論資排輩，各位請(qǐng)往后稍稍 。

魯菜最經(jīng)典……

不用來(lái)抬杠，是用來(lái)服人的。懂的人自然懂，不懂的你杠就是你錯(cuò)。

先說(shuō)一品豆腐，別被這樸素名字騙了。

孔府嫡系，因孔子后裔官居一品得名*。整塊豆腐挖空填海參蝦仁，蒸完澆清湯，吃的是清淡里的暗藏乾坤 。

蔥燒海參，清代豐澤園起家，袁枚說(shuō)海參“無(wú)味”且“濃重”，魯菜直接以濃攻濃，蔥香?進(jìn)膠質(zhì)里，軟糯不散 。

九轉(zhuǎn)大腸，光緒年間濟(jì)南九華樓杜老板的買賣，文人拍馬屁拍出道家九轉(zhuǎn)仙丹的梗，酸甜苦辣咸全乎了，外皮韌里頭軟，你覺(jué)得肥膩？那是你沒(méi)吃明白 。

再看刀火。油爆雙脆，魯菜勸退級(jí)考題。豬肚尖配雞胗，剞花刀，油溫八成，下鍋數(shù)秒。

袁枚夸“極脆為佳”，梁實(shí)秋也跟著捧，擱現(xiàn)在沒(méi)十年灶上功夫，這菜你掂不動(dòng) 。

糖醋黃河鯉，濟(jì)南濼口鎮(zhèn)老底子，清代《濟(jì)南府志》白紙黑字。牡丹花刀炸到魚翹起，濼口醋調(diào)汁，外脆里嫩，魚躍龍門是討口彩，更是真手藝 。

三絲魚翅曾是宴席頭菜，冬筍火腿雞絲襯底，高湯六小時(shí)煨進(jìn)去，現(xiàn)在說(shuō)環(huán)保不愛(ài)吃了，但技法在那兒擺著 。

扒原殼鮑魚更絕，鮑魚肉片好扒熟，塞回洗凈的原殼里，蘇軾當(dāng)?shù)侵葜畷r(shí)就寫詩(shī)夸過(guò)，原汁原味，不是脫褲子放屁 。

油燜大蝦必須較個(gè)真，魯菜用的是渤海灣大對(duì)蝦，不是湖北小龍蝦。

郝懿行《記海錯(cuò)》寫得很清楚，蝦腦燜出來(lái)那層紅油才是精華*。

醋椒魚是濟(jì)南幫看家湯菜，白醋白胡椒撞進(jìn)奶白魚湯，酸辣必須平衡，嗆口但不能搶味 。

糟熘魚片，隆慶年間福山廚師帶進(jìn)宮的，香糟鹵吊出來(lái)那股糟香，甜咸里透著酒意，魚肉雪白，一碰就斷，你急火快炒那叫糟蹋 。

就這些。嘗過(guò)的不需我多嘴，沒(méi)嘗過(guò)的，照著單子一家家吃過(guò)去。

吃完再說(shuō)。

不止這些，還有……

清湯銀耳、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯——魯菜的湯就是命。

這手藝從北魏《齊民要術(shù)》就定下了，不用味精，老母雞肘子硬吊出來(lái)的清湯，把銀耳這種沒(méi)味的東西灌得汁水飽滿。

烏魚蛋湯，酸辣口，像花瓣浮在湯里，國(guó)宴都得上它。不服？

你先吊個(gè)湯試試。油潑豆莛，乾隆吃膩了山珍海味，御廚一把綠豆芽掐頭去尾，花椒油潑上去，脆嫩帶鍋氣，比肉貴，沒(méi)脾氣。

火候菜最見(jiàn)功夫。熗和爆是魯菜看家本事，溫熘鱖魚片，油溫不過(guò)四成，魚片白似玉，嫩到筷子夾不起來(lái)。

芫爆魷魚卷，芫荽梗配麥穗刀口，急火快炒，魷魚脆、香菜沖，少一秒生多一秒老。

木樨肉，別扯什么苜蓿，雞蛋炒散就是桂花（木樨），肉片醬香，配飯絕了。

你以為糖醋里脊是家常菜？魯菜做的那個(gè)糖醋汁，熬到掛芡不流、外焦里嫩才算祖宗。

孔府和膠東，一動(dòng)一靜。

詩(shī)禮銀杏，孔府詩(shī)禮堂那棵宋樹結(jié)的果，糖燜成琥珀色，軟的，雅的，讓你閉嘴吃飯別嚷嚷。

清蒸加吉魚，膠東規(guī)矩：吃完把魚骨插回完整，叫“全尸”，

海捕紅鱗加吉，蔥姜一蒸，吃的是本味。

棗莊辣子雞、招遠(yuǎn)蒸丸，別杠，魯西也吃辣，黑山羊配薄皮辣椒；

招遠(yuǎn)丸子松軟多孔，一咬鮮汁爆出來(lái)。

鍋燒鴨、香酥雞，先蒸再炸，脫骨酥爛。黃魚豆腐羹，把海魚剃肉和豆腐燴成羹，咸鮮燙嘴。

這就是魯菜：不玩花架子，但全是祖宗規(guī)矩。

你以為就這樣了？錯(cuò)了，還有……

拔絲山藥，唐朝李密吃它燙過(guò)嘴才懂了“心急吃不了熱豆腐”，金黃糖絲能拉一丈 ；

砂鍋散丹，湯清得像白開(kāi)水，散丹脆嫩到不像內(nèi)臟，蘸鹵蝦油才是老豐澤園的規(guī)矩 ；

布袋雞，元朝公主創(chuàng)的，整雞脫骨塞十六種料，外皮完整，筷子一劃餡料爆出來(lái) ；

氽芙蓉黃管，1987年拿過(guò)魯菜大獎(jiǎng)，豬黃管打蜈蚣花刀，配雞茸蒸出來(lái)像出水芙蓉 。

別跟我提黃燜雞米飯。

黃燜雞塊正經(jīng)是山東老底子，炸完再燜，汁濃肉爛，跟街邊快餐兩碼事 。

陽(yáng)關(guān)三疊是孔府借王維詩(shī)起的菜名，蛋皮裹雞茸煎到酥，咬開(kāi)是軟的 ；

烏云托月更絕，紫菜是云，鴿蛋是月，進(jìn)門先上這一小碗，孔府管它叫“點(diǎn)心”，醒酒專用 。

雨前蝦仁白如玉，清明茶入饌不是噱頭，老人孩子都能嚼 。

還有賽螃蟹，沒(méi)螃蟹，姜醋汁一烹，雞蛋愣吃出蟹黃味兒；

泰山三美，白菜豆腐水，多一樣都沒(méi)有，多一樣都俗。

云片猴頭菇、象眼鴿蛋，全是老廚子拿刀工硬生生修出來(lái)的雅致。

別以為魯菜只有醬和蔥。

芙蓉雞片雪白，片兒軟得能掐出水，梁實(shí)秋在東興樓吃過(guò)，記了一輩子 ；

奶湯鯽魚濃得像牛奶，一滴奶不加；

清湯西施舌，湯清見(jiàn)底，貝肉脆甜。

這叫真本事。

山東人做飯，不爭(zhēng)。

你紅油翻滾，你刀工炫技，你擺盤像盆景——山東廚子就站灶邊，?一條海參，吊一鍋清湯。?四十分鐘，吊六個(gè)鐘頭。

火不歇，話不多。

等湯吊透了，盛一碗白開(kāi)水似的，底下銀耳灌得汁水飽滿，喝一口，鮮得人愣半天。

當(dāng)年御膳房換了幾茬廚子，口音全從福山來(lái)。黃帝吃了三代……

如今，魯菜不上桌爭(zhēng)名分，是懶得。

它在煎餅里卷著，在除夕的扒雞里躺著，在你媽說(shuō)的“多吃點(diǎn)”里頭。

你心里那口最落胃的，不用翻菜譜，那就是山東給你的底子。

評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)，你家的壓桌硬菜，是不是這個(gè)味兒。

別犟……