豬肉可以很好吃

豬肉最簡單的做法，自然是白煮肉片，蘸醬油蒜泥。但那做法太挑肉，且我沒有片肉的手藝，做不到晶瑩剔透、其薄如紙。罷了。

白煮湯，得就蘿卜、茨菇或冬瓜才好。空煮，吃多了膩。

來來回回，還是紅燒肉和回鍋肉吧。

做多了之后，也有點心得了。

蘇東坡《豬肉頌》寫：

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

——說白了：洗凈鍋，少放水，燃柴草，控火無煙慢燉。

這就是蘇軾燉肉的全部秘訣。

現(xiàn)在館子里的東坡肉，配料則紹酒醬油、冰糖八角、砂鍋五花肉——蘇軾沒怎么寫過。

我很懷疑，是后來哪位名廚創(chuàng)制了這道菜，攀附在了蘇軾身上。這不奇怪。

調(diào)味料緊缺，冬日又懶，趕上晴天午后得閑，于是做紅燒肉，學(xué)蘇軾的做法：懶得炒糖色、放八角茴香之類了。就多放水，小火，別的不管。豬肉洗凈，冷水加姜，泡一刻。大火煮沸，舀去血沫子；小火燉，不催它，等火候到。放老抽下去，接著燉。

初時有肉腥氣——好像日本人特別討厭這個，總說豬肉很臭，我倒覺得沒啥——久而久之，沒了。

出門一趟，吹了冬天的風(fēng)；回屋里，覺得已有肉香，扎實渾厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉瑩潤。下了老抽，繼續(xù)小火，又收一小時，下冰糖，開大火；冰糖融，湯汁粘稠，豬肉紅亮奪目。

切了蔥花撒下，真好：紅香綠玉，怡紅快綠。純粹醬香肉味。不好看，但算經(jīng)吃。

聞饞了，就夾一塊先吃了。柔糯香濃，黏膩松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自動滑脫；入口自然解開。如此燉出的肉，還有點嚼頭，只是紋理自然松脫，像是累了一天回家，脫了鞋子賴在沙發(fā)上那點勁頭。

本來嘛，人累到這種時候，就要以形補形，靠吃點這么懶洋洋的肉，才能覺得生活幸福。

扣肉，帶肥瘦的豬肉切片，煮熟到八成，略煎出油；梅干菜發(fā)后，與油同炒香，與肉同碗，上籠屜蒸。開屜時，色做暗金，郁郁菲菲，我的眼睛像海盜打開寶藏的大箱，被金光閃花了眼。

肉不可太薄，薄則無味且碎；不可太厚，厚則無味。厚薄又與火候有關(guān)，多蒸幾次，就找得到感覺了——這有點像東坡肉，最好吃的都是一口大小，但每個人的口卻有大有小。

肉固然美味，梅干菜用來拌飯也是一絕；吃肉配菜固然好，梅菜與肉質(zhì)留下來炒飯拌飯，可以多一頓。

宜賓的芽菜用來扣肉也很美好，但我更愛用芽菜來蛋炒飯——嗯，跑題了——扣肉要動人，還是花時間，持之以恒。郁郁菲菲的香氣，簡直能覺得出肉與梅干菜的味道彼此滲透交融之感。

我們無錫也有館子做回鍋肉，一般和青蒜辣椒小炒肉沒區(qū)別，還有店鋪，往里頭加豆腐干。

我后來當(dāng)了重慶女婿，才發(fā)現(xiàn)重慶成都的回鍋肉，比我們那里的回鍋肉勁爽得多。

選肉更精，切肉更薄，豆瓣醬當(dāng)然更正宗，炒的火候更兇猛。出來的味道，脆濃得多。

為啥切得那么薄？

我聽兩位老師傅說過不同說法。一個說，回鍋肉回鍋肉，是祭肉回鍋。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回鍋炒紅。既對祖輩盡孝，又好吃。

又一個說，川菜以前有烤方——類似于烤乳豬——只吃皮，那么剩下的肉就做回鍋肉，或者蒜泥白肉了，加個湯，就是一豬四吃。

我也不知道哪個是對的——好吃就好了。

我自己做，那就比較糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回鍋肉有個炒的過程。所謂片片似燈碗，盞盞冒紅光。大油大火，把油逼出來些，就好。

——如果一整個下午都空著，響晴白日，閑來無事，就燜上一鍋紅燒肉。一下午聞著肉香，晃晃蕩蕩。多加點水，燜一鍋軟軟的米飯。肉鋪在飯上，肉汁濡潤，慢悠悠地吃，吃個入口即化的溫軟。吃完了肉，留著汁，下一頓可以澆在煮軟的寬條面上，吸溜。

——如果已近黃昏，想來個急菜，回鍋肉吧。大火急炒，香味兇辣撲鼻。煮一鍋口味筋道的米飯，一口略焦脆的肉，一口飯，吃得人稀里嘩啦。回鍋肉不像紅燒肉那樣多汁，但妙就妙在爽脆。而且不止用來配米飯好：面、饅頭、餅、甚至烤到略焦泛甜的紅薯，都好。

烤也好，燉也好，都好。

西門慶三個老婆潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒下棋打賭，李瓶兒輸了，叫人買了豬頭豬蹄一壇酒，讓心比天高的宋蕙蓮來燒。

蕙蓮燒豬頭，手法精妙，堪稱范本：一大碗油醬，拌上茴香佐料，把鍋扣定了，一根柴禾下去，燒得豬肉皮脫肉化，五味俱全。我尋思這扣定鍋的做法，應(yīng)該有類似于高壓鍋的效果。

又因為是山東人家，所以豬頭連著姜蒜一起上桌，想著真好吃。

金蓮玉樓瓶兒這種深宅大院人家，并不挑肥揀瘦，豬頭肉連蒜，吃得大快朵頤。設(shè)若讓大觀園諸位嬌貴的妹妹們吃，除了史湘云豪邁些，其他幾位，怕是聞都聞不得。《金瓶梅》雖寫宋朝，風(fēng)情卻是明朝。

大概那會兒商人媳婦兒們還不挑肥揀瘦，還肯大模大樣吃酥爛豬頭肉呢。

無錫產(chǎn)油面筋，球形，中空，香脆酥糯，用來做肉釀油面筋：以豬肉剁成肉糜，或者獅子頭狀丸子，塞進面筋里，用無錫民間的濃油赤醬燜透。吃時，面筋酥軟，肉圓濃香，既不費牙，又保留肉的顆粒口感。下飯絕佳；有時候比起整塊排骨，大家反而還樂意吃油面筋呢——說是碎肉，但順嘴流油，濃油赤醬，吃肉的飽足感才最真實嘛！

豬皮，也可以夾雜一點兒豬肉，下鍋煮到稀爛，切成塊兒，然后下一點兒鹽，看有什么豌豆、胡蘿卜丁、筍碎兒，不拘什么，加點兒濕淀粉一起，擱冰箱里。凍得了，取出來切塊吃。

晶瑩柔潤涼滑，偶爾吃到肉碎，跟撿了寶似的。

之前說過重慶刨豬湯，多說句：

懂行的知道，殺了豬，三線肉用來抄回鍋肉，香糯脆；肥膘肉拿來做粉蒸肉，入口化。哪些肉適合用來做燒白，配芽菜；哪些肉適合用來做酥肉，酥脆香；哪些肉拿來做脆哨，哪些肉用來做血旺；紅油豬耳豬拱嘴，蹄花煮湯爛豬頭，都給你分得清清楚楚。甚至豬肝怎么切菜炒得滑嫩，回鍋肉怎么片才薄透，都是功夫。物盡其用。

豬耳朵，豬嘴——川渝叫豬拱嘴——豬腳、豬尾巴，都能吃。心肝脾肺腎，基本都能下火鍋涮。

真好。

《許三觀賣血記》里有個段落極精彩。當(dāng)時情況很困難，沒肉吃；許三觀空口給孩子們描述紅燒肉做法，說要半肥半瘦的，孩子們都大叫不要瘦的，要全肥。

——全肥肉當(dāng)然不那么好吃，但我們都知道：餓過勁的人，就想吃點油的嘛……這是真餓過的人，才能理解。

并非每個人都愛吃豬肉，不奇怪。食無定味，適口者珍。各人有自己的口味與健康考量。

只我覺得，不愛吃不適合吃就不吃，挺好；因為吃之外的因素而不吃則有點可惜：畢竟豬肉的確可以做得很好吃。