唐代官員的餐標(biāo)

▲ 唐·佚名《宮樂圖》（局部）

光祿寺在漢代稱光祿勛，乃秦代的郎中令改名而來，當(dāng)時它掌宮殿門戶。東漢時兼掌郊祀。據(jù)《宋書·百官志上》的解釋是，“光，明也；祿，爵也；勛，功也”。光祿本居禁中，魏晉以來，不居禁中，但宮殿門禁之事猶屬之，大概到了北齊，光祿寺方專掌祭祀宴享時的膳食供設(shè)。

唐代光祿寺歷改司宰寺、司膳寺，掌酒醴膳羞之事：“凡國有大祭祀，則省牲、鑊，視濯、溉。若三公攝祭，則為之終獻(xiàn)。朝會、燕饗，則節(jié)其等差，量其豐約以供焉。” 其下設(shè)置太官、珍羞、良醞、掌醢四署以供其職事。

（1）太官署：本署掌膳食供設(shè)。例如郊社祭祀之時，由郊社署擺好樽、罍、篚、冪等祭器（其位置、制度等由太常寺奉禮郎幫助辨識），太官署則于其中盛裝膳食。當(dāng)然犧牲的宰割、烹煮也是本署的任務(wù)。祭祀那一天，本署令要知會光祿卿“詣諸廚省牲、鑊，取明水于陰鑒，取明火于陽燧（火以供爨，水以實(shí)尊）”。同時，本署“帥宰人以鑾刀割牲，取其毛、血，實(shí)之于豆，遂烹牲焉”。由此可見，光祿寺與太常寺是充分合作的。太常寺主要是按照禮節(jié)辦事，光祿寺則要實(shí)際操作。“又帥進(jìn)饌者實(shí)簠、簋，設(shè)于饌幕之內(nèi)。”這里面配置多少饌具，規(guī)矩就多了，如“凡冬至圓丘之祀昊天上帝，籩、豆各十二，簠、簋、?、俎各一”，如此之類。

光祿寺還負(fù)責(zé)百官在集體活動中的餐食供給，分為三種情況，“凡朝會、燕饗，九品已上并供其膳食”。這就是所謂“廊下食”。唐代自貞觀以后京常參官每朝參后，皇帝賜食于朝堂廊廡之下。其食品按官員級別供設(shè)，并由光祿寺負(fù)責(zé)。大朝會時百官供食，亦由光祿掌之。唐初李密歸唐，一心想當(dāng)臺省官，卻被任命為光祿卿，朝會時讓其進(jìn)食，李密深以為恥，不久即叛唐而去。

第二種情況是：“凡供奉祭祀、致齋之官，則依其品秩，為之差、降?！奔漓氲葓龊舷碌牟褪骋灿晒獾撍掳才?，只是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格低一些。同屬于祭奠活動的是國子監(jiān)的禮儀活動：“若國子監(jiān)春、秋二分釋奠，百官之觀禮，亦如之。”

第三種情況是皇帝巡行隨從官員的餐飲供給?！胺残行覐墓賾?yīng)供膳食，亦有名數(shù)。”如“其南、北牙從官，弘文、崇文館、史館、集賢殿書院學(xué)士及修撰、校理官吏，并供五品”。即供給五品官級別的餐食?！胺菜扌l(wèi)當(dāng)上及命婦朝參、燕會者，亦如之?！闭丈鲜鰳?biāo)準(zhǔn)辦理。

（2）珍羞署：又名肴藏署，掌供祭祀、朝會等魚鹽、肴菜、果品之供設(shè)。“陸產(chǎn)之品曰榛、栗、脯、修，水物之類曰魚、鹽、菱、芡，辨其名數(shù)，會其出入，以供祭祀、朝會、賓客之禮。”用于食用供給的水陸產(chǎn)品，都由珍羞署掌領(lǐng)。

（3）良醞署：掌酒醴供設(shè)。珍羞是食品，設(shè)有餳匠五人；良醞當(dāng)然就是好酒了，所以，這里設(shè)有掌醞二十人（隋有五十人），酒匠十三人（唐朝新設(shè)），奉觶一百二十人（隋置一百人）。

（4）掌醢署：醢之義是調(diào)味品，顧名思義，本署掌醬醋等調(diào)味品供設(shè)。設(shè)有主醢二人，“掌醢令掌供醯醢之屬，而辨其名物；丞為之貳。一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰魚醢，和其麹蘗，視其多少，而為之品齊。凡祭神祇，享宗廟，用菹醢以實(shí)豆；燕賓客，會百官，用醯醬以和羹”。

總之，光祿寺主要是掌管公共餐食的供給，算是官辦“大食堂”。景云二年（711）三月十七日敕：“每御承天門樓，朝官應(yīng)合食，并蕃客辭見，并令光祿準(zhǔn)舊例，于朝堂廊下賜食。” 朝會的盛大場面，蕃客來華，或辭行或接見，也由光祿寺“準(zhǔn)舊例”于朝堂廊下賜食，說明乃慣常行為了。

◎本文來源：《唐代官制：官吏體系與機(jī)構(gòu)運(yùn)行》”中華書局1912“（作者：張國剛），文章版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。