新春走基層?小鎮(zhèn)頂流丨華容縣鲇魚須鎮(zhèn)：一碗頭菜上桌，才算真過年

編者按：新春啟序，年味滿鎮(zhèn)。非遺技藝輪番登場，舞龍燈的歡騰聲響徹街巷，傳統(tǒng)民俗的熱鬧景致里，藏著小鎮(zhèn)最濃的年味，也鐫刻著最深的文化記憶。方寸小鎮(zhèn)間，每一場民俗盛宴、每一份青春堅(jiān)守、每一縷街巷暖意，都是咱們鎮(zhèn)獨(dú)有的“頂流”。

紅網(wǎng)時(shí)刻新聞?dòng)浾?胡沖 岳陽報(bào)道

正月初五，地處湘鄂邊的岳陽市華容縣鲇魚須鎮(zhèn)，年味正濃。在鎮(zhèn)上那條南北走向、不甚寬的主道上，湘字頭、粵字頭、鄂字頭的汽車穿梭往來，好不熱鬧，對于沉浸在一年中最好時(shí)光的小鎮(zhèn)來說，只希望這份熱鬧流逝得慢點(diǎn)、再慢點(diǎn)。

在靠近街心十字路口的右首，有一排臨街店鋪，其中有個(gè)飯館叫祥和園，祥和園里有位掌勺師傅叫嚴(yán)若祥，從清晨到深夜，一口鍋、一把勺、一缸水，成為小鎮(zhèn)新春里不一樣的“頂流”。

作為小鎮(zhèn)遠(yuǎn)近聞名的宴席大廚，嚴(yán)若祥最拿手的，便是華容人過年、辦酒必不可少的華容頭菜。這道菜是宴席頭菜，寓意團(tuán)圓吉祥、獨(dú)占鰲頭，更是刻在華容人骨子里的鄉(xiāng)愁與年味。

記者在祥和園的后廚見到嚴(yán)師傅時(shí)，他正破魚，手攥鐵鉗拔魚刺。

一碗頭菜上桌，才算真過年

“在我們鲇魚須，不管是過年團(tuán)圓飯，還是結(jié)婚、壽酒、喬遷，第一道菜必須是華容頭菜。頭菜不上，席不開?！?嚴(yán)師傅笑著說。

在鲇魚須鎮(zhèn)，祥和園的頭菜是公認(rèn)的“金字招牌”。魚丸、肉丸、蛋卷、酥肉層層碼放，高湯慢蒸，再淋上現(xiàn)炒的三鮮澆頭，色澤鮮亮、鮮香醇厚。不少在外打拼的游子返鄉(xiāng)后，第一時(shí)間就為吃上這一口魂?duì)繅衾@的家鄉(xiāng)味。

臘月和正月是農(nóng)閑期，按照傳統(tǒng)，也是年輕兒女談婚論嫁的繁忙季。對做得一手好頭菜的嚴(yán)師傅來說，更是一年中最忙的時(shí)節(jié)。

他告訴記者，進(jìn)入臘月開始，平均每天做兩百到三百個(gè)頭菜，在南方北方小年達(dá)到高峰，一天要做四百多個(gè)頭菜，往往頭菜還沒加上現(xiàn)炒的三鮮澆頭，就已被搶購一空。

“很多人跟我說，在外面吃遍了天南海北的味，最想念的還是這碗頭菜?！?嚴(yán)師傅說，頭菜不只是一道菜，更是團(tuán)圓的味，是家鄉(xiāng)的味。

堅(jiān)守老手藝：手工做 30年不偷懶

從跟隨一位謝姓老師傅學(xué)手藝至今，嚴(yán)若祥做華容頭菜已有30年。這門手藝，是他從老一輩廚師那里一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)來、一點(diǎn)點(diǎn)磨出來的。

在他看來，正宗的華容頭菜，工序不能省，食材不能假，火候不能差。

忙的時(shí)節(jié)，每天凌晨4點(diǎn)，他就開始備料：本地鮮魚破魚拔刺再剁泥做魚丸，精選豬肉現(xiàn)做肉丸，蛋卷要薄要?jiǎng)?，酥肉要外酥里嫩，所有主料全部?jiān)持手工制作。

“最難的還是破魚、拔刺，大魚的刺，粗的像象牙一樣，刺到虎口上血直涌?！眹?yán)師傅邊說邊揚(yáng)起右手的虎口，魚刺留下的傷口創(chuàng)面如老繭一層層在虎口上堆疊著。

嚴(yán)師傅說他從沒想過在備料上偷懶，那樣會(huì)辜負(fù)鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的信任?！鞍輲煂W(xué)藝的時(shí)候，師傅就告訴我，干一行要愛一行，偷懶?；蝗绮桓桑媸嵌毴畔木毴毘鰜淼摹！彼f。

一碗頭菜，從備料到出鍋要經(jīng)過十幾道工序，極為關(guān)鍵的是火候——大火定型、小火入味，時(shí)間一分一秒都不能馬虎。

把頭菜味道一直傳下去

談及未來，嚴(yán)若祥說，他還將干十多年。他有一個(gè)大心愿，就是守住這門老手藝，傳承鄉(xiāng)土文化，把華容頭菜的味道一代代傳下去。

他說現(xiàn)在愿意靜下心來學(xué)這門老手藝的年輕人不多?！叭绻心贻p人愿意學(xué)，我一定會(huì)毫無保留地教，不想看到這種味道從下一代失傳?！眹?yán)師傅說。

記者離開祥和園時(shí)，幾桌客人正圍坐而食，舉杯歡慶，食物的香味與富足的笑聲交織一起。在祥和園廚房里，嚴(yán)師傅正將砧板上的魚肉一片一片削下來，像一位沉浸于造型藝術(shù)的雕塑家，只不過在小鎮(zhèn)的熱鬧與恬靜背后，他雕刻的是妥帖安放初心的時(shí)光。

油菜花香撲面而來，在街上，在人流里，在車流里，陽光如雨點(diǎn)蹀躞，又是一個(gè)春天。

來源：紅網(wǎng)

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