餐飲巨頭半生心血白費？引狼入室被資本掌控，袁記云餃成大贏家

你吃過大娘水餃嗎？十幾年前趕火車逛商場，買一盒熱氣騰騰的水餃填肚子，是很多人刻在記憶里的習慣。誰能想到，當年火遍大半個中國的國民水餃品牌，如今居然在大部分城市銷聲匿跡。創始人花了半輩子攢下的家業，就因為錯信資本徹底打了水漂，反倒讓新品牌撿了天大的便宜。

那時候國內水餃攤全是零散小作坊，口味時好時壞，品質忽高忽低，根本沒成氣候的規模化品牌。吳國強抓準了消費者想要吃一口放心餃的心理，專門從老家請了會手工包餃子的東北大娘坐鎮門店。真大娘現包餃子，一下子就成了大娘水餃最接地氣的招牌，吃過的人都夸地道。

想開成全國連鎖，全靠門店手工現包根本趕不上擴張需求，中式快餐最難啃的就是標準化這塊硬骨頭。吳國強下了死功夫摳細節，把每個運營環節都卡得死死的，餡料配比分量，餃子單重，出餐時效，門店清潔標準，全寫進了厚厚的管理手冊。他還專門組建了督察團隊盯品質，半分馬虎都容不下。

就靠這份對品質的較真，大娘水餃很快攢了一大波消費者的好感，味道穩定價格還親民，誰吃了不說一句好。門店從常州開到江浙滬，再一步步鋪滿全國多個城市，妥妥成了一代人記憶里的國民水餃品牌。吳國強用半輩子把不起眼的街邊小店做成中式快餐標桿，本來這就是個圓滿的創業勵志故事。

攤子越鋪越大，吳國強也想更進一步，對標肯德基麥當勞做全國頂級快餐品牌。想要快速擴張，缺不了資金也需要調整運營思路，可誰也沒想到，這一步居然成了大娘水餃走下坡路的開端。為了提升擴張速度，大娘水餃放棄了最初的手工現包，改成中央廚房統一配送餡料和面皮。門店數量漲得快了，可原本那股手工水餃的煙火氣慢慢沒了，老食客的好感度也悄悄降了下來。

真正把大娘水餃推向絕境的，是2013年的那筆資本交易。當時已經60歲的吳國強打算功成身退，把品牌絕大多數股份賣給了歐洲私募機構CVC。他本以為專業的資本團隊能把品牌帶上新臺階，哪成想這根本就是引狼入室。

資本入局之后，眼里只有利潤兩個字，根本不管什么品牌口碑和消費者體驗。為了把利潤做到最大化，他們拼命壓縮食材成本，新鮮食材換成冷凍貨，好調料換成低價貨，還悄悄減少產品分量、提高售價。就這么折騰了沒幾年，大娘水餃攢了幾十年的口碑，硬生生被消耗一空。

老百姓的感受最直接，品質掉的太明顯，大家自然就用腳投票。大娘水餃營收連年下跌，大量門店撐不下去只能關門歇業。吳國強看著自己半生心血打造的品牌被肆意糟蹋，不是沒想過挽回，可他早就失去了品牌控制權，只能眼睜睜看著曾經的行業巨頭一步步跌落神壇。

這場資本和創始人的博弈，最終以創始人無奈退場、品牌徹底衰落畫上了句號。就在大娘水餃慢慢淡出大眾視線的時候，水餃市場空出來的份額被新興品牌盯上，袁記云餃就是其中最大的受益者。

袁記云餃2012年由大學生創立，起步就精準踩中了消費者最核心的需求，那就是新鮮。它撿起了大娘水餃最初的經營思路，堅持明檔現包，水餃云吞的制作過程全擺在消費者眼皮子底下，一下子就重拾了大家對手工鮮食的信任。

現在的行業環境不比大娘水餃剛創業那會兒，成熟的冷鏈物流和食品工業給了袁記云餃天生的優勢。它既能靠成熟的冷鏈體系保證食材新鮮配送，又能穩扎穩打拓展門店，輕輕松松避開了老牌品牌當年遇到的標準化難題。它也沒被短期利益沖昏頭腦，不搞過度包裝，不盲目對標洋快餐，把所有精力都放在了食材和口味上。

就靠這份實在，袁記云餃的口碑快速發酵，門店數量一路攀升，沒幾年就迅速覆蓋了全國各大城市，穩穩成了水餃賽道的領軍品牌。當初大娘水餃因為資本逐利背離初心，袁記云餃靠著堅守品質貼合市場，穩穩接住了行業更迭的風口，說它是最大贏家真的沒毛病。

現在餐飲圈好多品牌一有點起色就忙著拉資本搞擴張，好像不靠資本堆就做不成頭部。大娘水餃的遭遇，真的給整個餐飲行業敲了個響當當的警鐘。資本天生逐利，不會為一個品牌的長期發展考慮，能賺快錢的時候，一定會毫不猶豫透支品牌多年攢下的口碑。

好多人說做餐飲就要做大做強就要靠資本，可這么多年過來大家也看明白了，餐飲品牌能走得長遠，拼的從來不是資本堆出來的規模，也不是吹出來的熱度。能不能守住做產品的初心，能不能把消費者的感受放在第一位，才是能走多遠的關鍵。經得起利益誘惑，守得住產品底線，才能在賽道里走得穩走得遠。

參考資料：中國商報 水餃行業品牌興衰啟示錄