你吃過大娘水餃嗎?十幾年前趕火車逛商場,買一盒熱氣騰騰的水餃填肚子,是很多人刻在記憶里的習慣。誰能想到,當年火遍大半個中國的國民水餃品牌,如今居然在大部分城市銷聲匿跡。創始人花了半輩子攢下的家業,就因為錯信資本徹底打了水漂,反倒讓新品牌撿了天大的便宜。
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那時候國內水餃攤全是零散小作坊,口味時好時壞,品質忽高忽低,根本沒成氣候的規模化品牌。吳國強抓準了消費者想要吃一口放心餃的心理,專門從老家請了會手工包餃子的東北大娘坐鎮門店。真大娘現包餃子,一下子就成了大娘水餃最接地氣的招牌,吃過的人都夸地道。
想開成全國連鎖,全靠門店手工現包根本趕不上擴張需求,中式快餐最難啃的就是標準化這塊硬骨頭。吳國強下了死功夫摳細節,把每個運營環節都卡得死死的,餡料配比分量,餃子單重,出餐時效,門店清潔標準,全寫進了厚厚的管理手冊。他還專門組建了督察團隊盯品質,半分馬虎都容不下。
就靠這份對品質的較真,大娘水餃很快攢了一大波消費者的好感,味道穩定價格還親民,誰吃了不說一句好。門店從常州開到江浙滬,再一步步鋪滿全國多個城市,妥妥成了一代人記憶里的國民水餃品牌。吳國強用半輩子把不起眼的街邊小店做成中式快餐標桿,本來這就是個圓滿的創業勵志故事。
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攤子越鋪越大,吳國強也想更進一步,對標肯德基麥當勞做全國頂級快餐品牌。想要快速擴張,缺不了資金也需要調整運營思路,可誰也沒想到,這一步居然成了大娘水餃走下坡路的開端。為了提升擴張速度,大娘水餃放棄了最初的手工現包,改成中央廚房統一配送餡料和面皮。門店數量漲得快了,可原本那股手工水餃的煙火氣慢慢沒了,老食客的好感度也悄悄降了下來。
真正把大娘水餃推向絕境的,是2013年的那筆資本交易。當時已經60歲的吳國強打算功成身退,把品牌絕大多數股份賣給了歐洲私募機構CVC。他本以為專業的資本團隊能把品牌帶上新臺階,哪成想這根本就是引狼入室。
資本入局之后,眼里只有利潤兩個字,根本不管什么品牌口碑和消費者體驗。為了把利潤做到最大化,他們拼命壓縮食材成本,新鮮食材換成冷凍貨,好調料換成低價貨,還悄悄減少產品分量、提高售價。就這么折騰了沒幾年,大娘水餃攢了幾十年的口碑,硬生生被消耗一空。
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老百姓的感受最直接,品質掉的太明顯,大家自然就用腳投票。大娘水餃營收連年下跌,大量門店撐不下去只能關門歇業。吳國強看著自己半生心血打造的品牌被肆意糟蹋,不是沒想過挽回,可他早就失去了品牌控制權,只能眼睜睜看著曾經的行業巨頭一步步跌落神壇。
這場資本和創始人的博弈,最終以創始人無奈退場、品牌徹底衰落畫上了句號。就在大娘水餃慢慢淡出大眾視線的時候,水餃市場空出來的份額被新興品牌盯上,袁記云餃就是其中最大的受益者。
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袁記云餃2012年由大學生創立,起步就精準踩中了消費者最核心的需求,那就是新鮮。它撿起了大娘水餃最初的經營思路,堅持明檔現包,水餃云吞的制作過程全擺在消費者眼皮子底下,一下子就重拾了大家對手工鮮食的信任。
現在的行業環境不比大娘水餃剛創業那會兒,成熟的冷鏈物流和食品工業給了袁記云餃天生的優勢。它既能靠成熟的冷鏈體系保證食材新鮮配送,又能穩扎穩打拓展門店,輕輕松松避開了老牌品牌當年遇到的標準化難題。它也沒被短期利益沖昏頭腦,不搞過度包裝,不盲目對標洋快餐,把所有精力都放在了食材和口味上。
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就靠這份實在,袁記云餃的口碑快速發酵,門店數量一路攀升,沒幾年就迅速覆蓋了全國各大城市,穩穩成了水餃賽道的領軍品牌。當初大娘水餃因為資本逐利背離初心,袁記云餃靠著堅守品質貼合市場,穩穩接住了行業更迭的風口,說它是最大贏家真的沒毛病。
現在餐飲圈好多品牌一有點起色就忙著拉資本搞擴張,好像不靠資本堆就做不成頭部。大娘水餃的遭遇,真的給整個餐飲行業敲了個響當當的警鐘。資本天生逐利,不會為一個品牌的長期發展考慮,能賺快錢的時候,一定會毫不猶豫透支品牌多年攢下的口碑。
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好多人說做餐飲就要做大做強就要靠資本,可這么多年過來大家也看明白了,餐飲品牌能走得長遠,拼的從來不是資本堆出來的規模,也不是吹出來的熱度。能不能守住做產品的初心,能不能把消費者的感受放在第一位,才是能走多遠的關鍵。經得起利益誘惑,守得住產品底線,才能在賽道里走得穩走得遠。
參考資料:中國商報 水餃行業品牌興衰啟示錄
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