《食品科學》：福建農林大學孫云教授、林宏政實驗師等：九龍大白茶白茶風味品質的分析

白茶作為福建主產的茶類之一，主要分布在福建福鼎、政和、建陽、松溪等地。近年來，隨著市場對白茶的喜愛與追崇，越來越多的地區，如四川、云南、湖南、浙江等利用當地的茶樹品種資源開展白茶的適制性研究及推廣，既豐富了白茶品種，又增加了當地營收，同時滿足了消費者對白茶產品多樣化的追求。白茶的品質優劣與茶樹品種、加工工藝有著千絲萬縷的關系。

九龍大白茶是福建省優良茶樹品種，1963年在松溪縣鄭墩鎮雙源村九龍崗發現的3 株變異茶樹，被命名為九龍大白茶，制成的白茶外形肥壯，滿披白毫，花香顯、毫韻足，滋味鮮醇甘爽，葉底肥厚軟亮，被譽為“白茶中的王子”。

福建農林大學園藝學院的周晶晶、林宏政*、孫云*等以九龍大白茶與福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶等福建主產區白茶為材料，通過感官品質分析、常規生化成分分析（水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性糖）和高效液相色譜（HPLC）對其非揮發性化學成分（兒茶素組分、氨基酸組分）進行分析；采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術分析香氣化合物的含量和種類。結合多元統計分析方法，探明其物質基礎，以期客觀準確地了解九龍大白茶的品質特征，進而為其品種品質特征提供理論基礎。

01

九龍大白茶及不同品種白茶感官品質分析

不同品種白茶感官審評描述和得分如表2所示。6 個品種茶樣之間的總得分為JLB＞FDH＞SXC＞FAB＞FYL＞ZHB，總分都在90 分以上，但各項審評因子間略有差異。在外形上，JLB芽頭尤為肥壯、顯毫，色澤灰綠潤；在湯色上，ZHB茶湯顏色為黃色、尚明亮，包括JLB在內的其余5 個品種茶樣茶湯均為杏黃明亮；在香氣和滋味上，JLB香氣鮮嫩、花香、毫香顯，滋味鮮醇甘爽、花香、毫韻足；FAB花香略帶毫香，滋味尚醇爽、略帶毫韻；FYL花香顯、尚清純，茶湯滋味尚濃、花香、略苦澀；ZHB香氣濃郁、尚清純，滋味較為濃厚、略澀，故導致分數較低；FDH香氣清純、毫香顯，滋味上略帶花香、毫韻顯；SXC香氣以清香、花香為主，滋味濃醇、花香明顯。6 個不同品種白茶茶樣的葉底嫩度都高，除ZHB葉底色澤較暗綠外，JLB及其余品種白茶葉底均軟嫩明亮。

02

九龍大白茶及不同品種白茶主要生化成分分析

茶樹品種是影響白茶生化成分含量的重要因素之一，也是形成不同品種白茶的品質差異的關鍵原因。6 個不同品種白茶的生化成分含量如圖1所示，不同品種白茶茶多酚質量分數為13.37%～15.39%，其中，九龍大白茶茶多酚質量分數為13.37%，在6 個品種當中含量最低；可溶性糖質量分數為2.16%～2.66%，九龍大白茶質量分數為2.56%，僅次于松溪菜茶的2.66%，且與其他品種白茶間存在著顯著性差異（

P

＜0.05）；咖啡堿質量分數為2.74%～4.70%，黃酮含量為5.02～7.16 mg/g，其中，福安大白茶咖啡堿（4.7%）質量分數最高，相反黃酮（5.02 mg/g）質量分數在6 個品種中最低；游離氨基酸質量分數為3.86%～5.76%，其中福云6號氨基酸質量分數最低，且茶多酚質量分數最高，分別為3.86%和15.39%；政和大白茶茶多酚質量分數為14.81%，僅次于福云6號；水浸出物質量分數為39.66%～45.21%，福鼎大毫茶的游離氨基酸、水浸出物質量分數最高，分別為5.76%和45.21%；松溪菜茶的黃酮含量最高，為7.16 mg/g，可溶性糖質量分數也最高，為2.66%。

03

九龍大白茶及不同品種白茶兒茶素分析

九龍大白茶及不同品種白茶兒茶素物質含量見表3，JLB、FAB、FYL、ZHB、FDH、SXC兒茶素總量分別為102.52、98.68、93.06、88.17、95.57、98.29 mg/g。JLB兒茶素總量在6 個品種白茶中含量最高，與ZHB之間存在顯著差異（

P

＜0.05），而與其他4 個品種白茶的兒茶素總量無統計學差異。兒茶素類物質是茶葉中的主要功能成分，也是茶湯苦澀滋味的主要呈味成分，酯型兒茶素是主要兒茶素組分。JLB、FAB、FYL、ZHB、FDH及SXC酯型兒茶素總量分別為96.31、92.35、85.21、84.01、89.94、88.18 mg/g，JLB的酯型兒茶素含量最高，顯著高于FAB、FYL及SXC，與FAB、FDH酯型兒茶素含量并無顯著性差異（

P

＞0.05）。從圖2可以看出，JLB兒茶素組分中酯型兒茶素含量較高，其中EGCG含量在6 個品種中最高，且與FAB和FDH之間無統計學差異，而與FYL、ZHB及SXC之間存在顯著性差異（

P

＜0.05）。

此外，茶湯滋味源于內含成分含量，更取決于其組分的配比。TAV是指某組分含量與其閾值濃度的比值。通過計算兒茶素在不同品種白茶中的TAV（表3），發現所有品種的TAV＞1的兒茶素均為EGCG、ECG、EC、C、EGC，說明這些兒茶素對白茶的滋味具有直接的影響，其中JLB中EGCG的TAV遠高于其他品種白茶。

04

九龍大白茶及不同品種白茶氨基酸含量分析

4.1 九龍大白茶及不同品種白茶氨基酸總量分析

九龍大白茶與其他不同品種白茶共檢測出21 種氨基酸，其中JLB（22.60 mg/g）的氨基酸總量與ZHB（23.23 mg/g）氨基酸總量之間不存在統計學差異（P＞0.05），與FAB（24.19 mg/g）、FYL（18.51 mg/g）、FDH（20.70 mg/g）、SXC（21.07 mg/g）的氨基酸總量之間存在顯著性差異。根據氨基酸的呈味特征，可將這21 種氨基酸劃分為鮮味類、甜味類、苦味類和芳香類，具體含量的變化與差異如表4所示。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，能增強茶湯的鮮爽、順滑和醇厚的口感，JLB的茶氨酸在6 個不同品種白茶中含量最高，為11.00 mg/g，與FDH的茶氨酸含量不存在顯著性差異（

P

＞0.05），但與另外4 個品種白茶之間都存在顯著性差異（

P

＜0.05）；谷氨酸是鮮味類氨基酸中鮮強度最具代表性的物質之一，JLB中的谷氨酸含量顯著高于其他5 個不同品種白茶，為0.68 mg/g。精氨酸是芳香類氨基酸，也是帶有微甜的苦味氨基酸，其苦味能夠被氯化鈉、谷氨酸鈉以及腺嘌呤核糖核苷酸掩飾，能夠對茶湯起到提鮮的作用，JLB中的精氨酸含量為1.07 mg/g，在6 個品種白茶中含量最高，并且與其他品種白茶之間存在顯著差異（

P

＜0.05）。精氨酸可轉化為芳香類氨基酸，對形成九龍大白茶特征香氣有著積極的作用。此外，精氨酸可以與谷氨酸協同作用，從而使茶葉產生令人愉快的味道。這些可能都是形成九龍大白茶在感官審評中相較于其他品種白茶所表現出的花香更為濃郁、鮮醇口感的原因。

4.2 九龍大白茶及不同品種白茶氨基酸組分OPLS-DA模型與TAV分析

采用OPLS-DA對6 個不同品種白茶氨基酸組分的差異進行分析。從圖3a可以看出，6 個品種在OPLS-DA得分圖上能較好地分開，第1主成分的貢獻率為51.8%，第2主成分的貢獻率為16.9%，累計貢獻率為68.7%，說明前兩個主成分充分反映了6 個不同品種白茶21 種氨基酸的情況。OPLS-DA驗證模型中，利用置換檢驗的方法進行200 次交叉驗證（圖3c），得到

R

2 ＝0.435，

Q

2 ＝-1.57，且回歸線在Y軸的截距為負數，表明該模型不存在過度擬合現象，可用于各自品種白茶的判別分析?；贠PLS-DA提取得到的主成分進行層次聚類分析（HCA）（圖3b），結果顯示6 個品種白茶聚為2 個類群，其中JLB和FYL、FDH、SXC聚到第1類群，ZHB和FAB聚為第2類群，說明在采制工藝一致的情況下，九龍大白茶的氨基酸含量同政和大白茶、福安大白茶差距較大，同福云6號、福鼎大毫茶、松溪菜茶的差距較小。

在OPLS-DA中常采用變量投影重要性（VIP）量化各個變量對分類的貢獻大小，一般認為，VIP值＞1表示該變量具有重要的作用。VIP值越大，則該變量在不同品種白茶氨基酸間的差異就越顯著。由圖3d可知，有5 個氨基酸VIP值＞1，可作為區分不同品種白茶的標志物，分別為天冬酰胺、茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸。表明這5 個氨基酸為九龍大白茶、福安大白茶、福云6號茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶的差異氨基酸成分，其中九龍大白的茶氨酸、精氨酸含量較多，顯著高于其他品種白茶。

游離氨基酸的種類和含量同茶葉的滋味特征有著重要的相關性，但其對茶葉滋味的影響并非起決定作用，故根據表4中不同品種白茶游離氨基酸含量及其對應閾值的比值，計算得到各種氨基酸在不同品種白茶中的TAV（表5）。在九龍大白茶、政和白茶、松溪菜茶中TAV＞1的呈味氨基酸相同，均為茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸；福安大白茶呈味氨基酸TAV＞1的有茶氨酸、半胱氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸；福云6號呈味氨基酸TAV＞1的有茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸；福鼎大毫茶呈味氨基酸TAV＞1的有茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸。其中，九龍大白茶氨基酸組分中呈鮮味類的茶氨酸、谷氨酸以及呈芳香類的精氨酸TAV明顯高于其他品種白茶，這可能是九龍大白茶滋味鮮甜、甘爽的原因，與感官審評中九龍大白茶滋味呈現出鮮醇甘爽的表現一致。

05

九龍大白茶及不同品種白茶香氣成分分析

5.1 九龍大白茶及不同品種白茶香氣成分含量分析

6 個品種白茶樣品共檢測出286 種香氣成分，包括44 種萜類、27 種醇類、14 種酚類、33 種醛類、7 種酸類、17 種酮類、46 種酯類、35 種芳烴類、53 種雜環化合物、10 種其他類。其中九龍大白茶276 種，含量為643.23 μg/g；福安大白茶277 種，含量為766.52 μg/g；福云6號280 種，含量為706.70 μg/g；政和大白茶277 種，含量為1 019.24 μg/g；福鼎大毫茶278 種，含量為641.00 μg/g；松溪菜茶281 種，含量為897.068 μg/g。各品種白茶香氣成分總含量排序ZHB＞SXC＞FAB＞FYL＞JLB＞FD（圖4）。各品種白茶中均為萜類化合物含量最高，并且JLB中醇類化合物含量（150.56 μg/g）顯著高于FAB（105.90 μg/g）、FYL（107.16 μg/g）、ZHB（119.77 μg/g）、FDH（123.80 μg/g）以及SXC（126.39 μg/g）。這6 個品種白茶白茶檢測到的香氣種類明顯多于邵淑賢等[15]從九龍大白茶（47 種）、福鼎大毫（40 種）、政和大白茶（40 種）和福云6號（44 種）中鑒定的結果，但總含量與其九龍大白茶＞福云6號＞政和大白茶＞福鼎大毫茶以及九龍大白茶中碳氫化合物含量最高的鑒定結果存在差異，這可能與香氣成分的鑒定及篩選的方法不同有關。

5.2 九龍大白茶及不同品種白茶香氣成分OPLS-DA模型和HCA

基于不同品種白茶的286 種香氣成分含量構建OPLSDA得分圖，結果顯示（圖5a），九龍大白茶和福鼎大毫茶聚集在第1象限，福云6號分布在第2象限，政和大白茶分布在橫軸的負半軸上，福安大白茶、松溪菜茶分布在第4象限，其擬合參數為

R

2 X =0.974，

R

2 Y =0.981擬合結果可靠且具有較強的預測能力，體現了不同茶樹品種的差異性。為驗證模型的可靠性，采用置換檢驗的方法進行200 次交叉驗證（圖5c），所得模型的

R

2 為0.331，

Q

2 為-0.927，其

Q

2 與Y軸相交的截距小于0，該模型未出現過擬合現象，故模型可靠并能用于6 個不同品種白茶香氣的判別分析，其結果具有可行性，并從該模型中鑒定出45 種VIP值＞1的關鍵香氣成分?；贠PLS-DA得分圖提取得到的主成分進行HCA（圖5b），結果顯示6 個品種白茶樣品主要分為2 個不同的組別：其中ZHB單獨列為一組，JLB和FDH分為一小組，且與FAB、SXC、FYL組成另一個組，這與OPLS-DA分析得出的結果一致。綜上所述，在采摘和制作工藝一致的條件下，九龍大白茶與其他5 個茶樹品種白茶的香氣成分存在相似性和差異性。

5.3 九龍大白茶及不同品種白茶的差異香氣成分的鑒定和分析

茶葉香氣并不是由含量所決定的，而是由氣味閾值與含量共同決定的，結合不同品種白茶香氣成分的相對含量，通過查閱相關文獻閾值，在篩選的關鍵香氣（VIP＞1）基礎上計算ROAV，其中ROAV＞1的關鍵香氣成分共有38 種（表6）。

為進一步探究這38 種關鍵香氣化合物（ROAV＞1且VIP＞1）在不同品種白茶之間的關系，采用熱圖可視化HCA對其進行分析（圖6）。結果顯示，6 個品種白茶被區分為6 組，這表明了茶葉樣品組間存在顯著性差異。在九龍大白茶中，2-苯乙醇（玫瑰花香）、己酸（玫瑰花香）、(

Z

)-3-己烯醇（清花香）這些令人愉悅的化合物含量明顯高于其他品種，而乙苯（汽油味）、2-乙酰吡啶（燒烤味）、萘（辛辣味）等這些表現為令人不愉悅的香氣成分，則顯著低于其他品種白茶；在福安大白茶中，

δ-

杜松烯（木質味）、萜品油烯（清花香）、2-乙?；绶裕▓怨叮┮约傲钊瞬挥鋹偟亩┍颍ㄋ?、金屬味）含量較高；在福云6號中，2-戊基呋喃（烘烤香、豆香、果香）含量相對較高，同時令人不愉悅的甲苯（塑料味、化學試劑）顯著高于其他品種白茶；在政和大白茶中苯甲醛（焦甜香、苦杏仁味)、(+)-檸檬烯（柑橘味）、2-乙?；?3-甲基吡嗪（堅果香、焦糖香）、水芹烯（柑橘香、草本香、清香）、2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯（甜花香、堅果皮、胡椒草本氣味）、

-蒎烯（樹脂香、清香）、2-乙基-3-甲基吡嗪（堅果味）、4-異丙基甲苯（果香）、(

Z

)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯（花香、甜味、草本香）、苯乙醛（花香、蜜香）、苯乙酸乙酯（薄荷香）、香葉醇（玫瑰花香、薔薇花香、甜香）、(

Z

)-癸-2-烯醛（油脂香）這些令人愉悅的香氣成分顯著高于其他品種，一些令人不愉悅的成分，如2-乙酰吡啶（燒烤味）、2-乙基-5-甲基吡嗪（青草味）也顯著高于其他品種白茶；在福鼎大毫中，氣味令人不愉悅的萘（辛辣味）含量最高；在松溪菜茶中，芳樟醇（花香）、2-甲基丙基吡嗪（清香、果香）、水楊酸甲酯（薄荷香、清香）相對較高，同時苯甲硫醇（不愉悅氣味）、愈創木酚（煙熏味、熏烤味）、1,3,3-三甲基二環[2.2.1]庚-2-醇（樟腦味）等不愉悅氣味也顯著高于其他品種白茶。綜上所述，這些關鍵差異香氣成分的綜合表達可能是造成6 個品種白茶間香氣差異的主要原因，而2-苯乙醇、己酸和(

Z

)-3-己烯醇分別賦予了九龍大白茶花香、清香等香氣特征。

06

結 論

本研究以九龍大白茶及其他5 個不同品種所制成的白茶為實驗材料，采用感官評價、常規生化、HPLC、HS-SPME-GC-MS等技術分析實驗茶樣的感官品質與相關內含成分。6 個不同品種茶在感官評價和理化結果上均存在差異，其風格各具特色且均有較好的感官品質。不同品種白茶水浸出物質量分數為39.66%～45.21%，茶多酚質量分數為13.37%～15.39%，游離氨基酸質量分數為3.86%～5.76%，咖啡堿質量分數為2.74%～4.70%，黃酮含量為5.02～7.16 mg/g，可溶性糖質量分數為2.16%～2.66%，兒茶素總量為88.17～102.52 mg/g，酯型兒茶素含量為84.21～96.31 mg/g，非酯型兒茶素含量為4.16～10.11 mg/g。不同品種茶樣在非揮發性化合物的含量上存在差異，其中九龍大白茶在兒茶素組分中，兒茶素總量、EGCG含量以及酯型兒茶素總量均最高，非酯型兒茶素也相對較高。九龍大白茶、福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶在氨基酸呈味分布上輪廓大致相同，通過OPLS-DA方法得到天冬酰胺、茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸的VIP值大于1，結合多重比較分析，表明這5 個氨基酸組分是九龍大白茶、福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶的差異氨基酸組分。采用TAV方法進一步分析各呈味氨基酸對6 個品種白茶的貢獻影響，結果得出九龍大白茶氨基酸中茶氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸對滋味的貢獻最大。在氨基酸總含量上，除政和大白茶外，九龍大白茶與其他4 個品種含量差異顯著。其中，九龍大白茶在呈鮮味類的茶氨酸、谷氨酸及呈芳香類精氨酸均顯著高于其他5 個品種。對形成九龍大白茶特征香氣具有積極的作用。綜上所述，九龍大白茶中高茶氨酸、谷氨酸、精氨酸以及高兒茶素含量可能是形成其滋味品質的主要原因。

九龍大白茶香氣物質中的醇類物質的相對含量顯著高于其他5 個品種白茶。通過OPLS-DA和ROAV分析，6 個不同品種茶樣間差異性顯著（VIP＞1且ROAV＞1）的差異特征香氣物質中，九龍大白茶的香氣物質中，表現為令人愉悅的香氣物質2-苯乙醇、己酸和(

Z

)-3-己烯醇的含量最高，而表現為令人不愉悅的香氣物質乙苯、2-乙酰吡啶、萘的含量則顯著低于其他5 個品種。這可能是九龍大白茶花香明顯的主要原因，后續可通過對不同花色九龍大白茶進一步進行探究，為九龍大白茶的品質特征提供更有力的科學依據。

引文格式：

周晶晶, 張雯萍, 李光發, 等. 九龍大白茶白茶風味品質的分析[J]. 食品科學, 2025, 46(6): 201-210. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241008-025.

ZHOU Jingjing, ZHANG Wenping, LI Guangfa, et al. Analysis of flavor quality of Jiulong Dabaicha white tea[J]. Food Science,2025, 46(6): 201-210. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241008-025.

實習編輯：梁雯菁；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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