廣式白切雞 一心一意 精研一只雞

春節(jié)，向來(lái)是中華民族最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。2026年馬年春節(jié)，又是這一傳統(tǒng)節(jié)日被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄后的第二個(gè)春節(jié)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類共同的財(cái)富，更是歷史文脈、人文精神、家國(guó)情懷的具象表達(dá)。每一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的背后，無(wú)不承載著人們對(duì)地域鄉(xiāng)土深沉的熱愛(ài)。

千年商都、美食之城，廣州的風(fēng)土人情在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中有著不可替代的底蘊(yùn)與獨(dú)到之處。這座城包容，這座城亦進(jìn)取，它雖然低調(diào)，但它腳踏實(shí)地，而那些潛心在各自領(lǐng)域中的非遺傳承人，也以他們的工匠精神“書(shū)寫(xiě)”著賡續(xù)兩千多年的廣府文脈。正是因?yàn)樗麄兊呐εc付出，讓在地文化的表達(dá)更有魅力，讓一座城市的肌理更為生動(dòng)鮮活。

值此佳節(jié)，新快報(bào)特別推出“請(qǐng)到廣東過(guò)大年”之“煙火嶺南”系列報(bào)道，通過(guò)深度挖掘嶺南尤其是廣州那些充滿人間煙火氣的傳統(tǒng)飲食文化以及耕耘在不同領(lǐng)域的非遺匠人，藉由非遺傳承人的故事、經(jīng)歷和感悟，展現(xiàn)活力灣區(qū)的多重魅力。

冼偉文

廣式白切雞制作技藝代表性傳承人

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專業(yè)專心專注，幾十年如一日精研一只雞

“廣州人說(shuō)‘無(wú)雞不成宴’，其實(shí)在粵菜文化中，雞的寓意是非常好的。”市級(jí)非遺廣式白切雞制作技藝代表性傳承人冼偉文接受新快報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)：“餐飲行業(yè)中，雞代表‘鳳凰’，鳳啊！”

2004年，冼偉文創(chuàng)立了“文記壹心雞”這個(gè)餐飲食店品牌，選址廣州市荔灣區(qū)寶華路旋源橋10號(hào)，如今，文記壹心雞食店已在原“西關(guān)四大名橋”之一的旋源橋這里駐守了22年，店面也隨之有所增擴(kuò)。

■文記壹心雞的店面。

白切雞，自然成為文記壹心雞當(dāng)仁不讓的招牌出品，用冼偉文自己的話說(shuō)，自己浸淫餐飲行業(yè)幾十年，對(duì)雞，特別是白切雞，仍然保有著一種情有獨(dú)鐘的情懷。“皮爽肉滑，骨都有味”這八個(gè)字，亦是他畢生追求的廣式白切雞口感的呈現(xiàn)與表達(dá)。

在廣州的老城區(qū)，尤其是荔灣西關(guān)這種地域，坊間有個(gè)約定俗成的“規(guī)矩”，就是但凡以“某某記”命名的食店，都幾乎可以視乎等同于有歷史、有傳承的店面，如“順記冰室”的順記，“歐成記炸醬面”的歐成記等。冼偉文在給“文記壹心雞”命名時(shí)也借鑒了這種思路，“文記”取冼偉文名字中的“文”字，“壹心雞”表達(dá)的則是“一心一意做好一只白切雞”的目標(biāo)，這也是冼偉文內(nèi)心最真實(shí)的愿念，大寫(xiě)的“壹”字說(shuō)明了大大的責(zé)任感與信心。

故此他幾十年如一日地精研如何做好這只廣式白切雞，專業(yè)、專心、專注，這六個(gè)字便成為他愿念之外的執(zhí)著念力，如今指導(dǎo)自己女兒冼秀賢一步一步“接棒”，一樣堅(jiān)持一絲不茍。

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“皮爽肉滑，骨都有味”的白切雞這樣得來(lái)

廣州人或者說(shuō)是廣東人，對(duì)雞都存有一種執(zhí)念，“每家都會(huì)做白切雞，但做法和味道可能每家都不一樣。”冼偉文說(shuō)。

■廣州人的餐桌上不能沒(méi)有一只雞。

文記壹心雞出品的廣式白切雞，總是選毛重在3.2到3.5斤的清遠(yuǎn)麻雞，因?yàn)榍暹h(yuǎn)麻雞這個(gè)雞種身形生得特別“靚”，賣相好。而從選材到烹制，冼偉文每一個(gè)步驟都力爭(zhēng)做到“絕不含糊”，從雞的清洗到浸制，再到過(guò)冷、斬件，最后到淋湯，但最最獨(dú)到的重點(diǎn)還是在于過(guò)冷和上桌前淋雞湯這兩步。

■冼偉文指導(dǎo)女兒冼秀賢烹制白切雞。

一般過(guò)冷直接采用冰水，但文記壹心雞用自家特制的白鹵水過(guò)冷，這也是冼偉文說(shuō)的“不斷研發(fā)改良，精益求精”的具體呈現(xiàn)。制作白鹵水的原材料也并不復(fù)雜，都是日常可見(jiàn)的如甘草、陳皮、草果這些能提香的藥材，還包括大地魚(yú)、瑤柱等提鮮的原材料，但提鮮與提香的原材料必須要分開(kāi)放在藥包里一起煲，同時(shí)要根據(jù)實(shí)際情況不斷調(diào)整。

■制作白鹵水的原材料。

浸制的過(guò)程講究水溫大開(kāi)時(shí)將雞浸下去，并讓雞在水中“三起三落”，接著就要關(guān)火，用“蝦眼水”的狀態(tài)繼續(xù)浸制，“兩斤左右的雞，浸的時(shí)間大致掌控在25分鐘左右。”

■白切雞制作中。

過(guò)冷也就是俗稱的“冰火兩重天”，讓雞肉在一冷一熱間達(dá)到收縮，同樣要“三起三落”，都是為了受熱（冷）均勻，并且過(guò)冷浸泡的時(shí)間最好能達(dá)到一小時(shí)，“時(shí)間夠了，才能收獲到‘皮爽肉滑，骨都有味’的白切雞。”冼偉文一邊指導(dǎo)冼秀賢不時(shí)攪拌桶中的白鹵水，一邊對(duì)新快報(bào)記者說(shuō)道。

■白切雞上桌前還要淋上幾匙羹的雞湯。

“廣州話講‘冇偷雞’，其實(shí)說(shuō)的是一個(gè)非常淺顯的道理，不管做任何事，專心、專業(yè)、專注，時(shí)間夠，自然有收獲。”冼偉文認(rèn)為粵菜最大的特點(diǎn)，與廣州這座城一樣，就是兩個(gè)字：包容。“百花齊放，包羅萬(wàn)有，可以說(shuō)有華人的地方就有粵菜，不鮮不食、不時(shí)不烹，也是粵菜選材的基本參照條件。”他形容自己是“退而不休”，希望用自己四十多年一步一個(gè)腳印得來(lái)的“非遺代表性傳承人”身份，進(jìn)社區(qū)、進(jìn)校園，向更多人傳播粵菜，發(fā)揚(yáng)廣府文化，“活到老，學(xué)到老，做到老。”

策劃統(tǒng)籌 新快報(bào)記者 陳斌

專題采寫(xiě) 新快報(bào)記者 陳斌

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