鯡魚甜菜“疊羅漢”？俄羅斯名菜背后真相：物資短缺逼出主婦絕活

“鯡魚穿皮草”（又稱“舒巴”）或許是全俄羅斯最著名的菜肴之一，但關(guān)于它的確切歷史，外界卻知之甚少。

那個(gè)最廣為流傳的故事——關(guān)于一位旅館老板為了在革命后的彼得格勒平息眾怒而發(fā)明這道菜的傳說——不過是一個(gè)童話。

故事是這樣的：在莫斯科和特維爾擁有旅館的俄羅斯商人阿納斯塔斯·博戈米洛夫決定開發(fā)一道新菜，以調(diào)和光顧他店里的對(duì)立政治團(tuán)體。那時(shí)，客人們總是因?yàn)檎畏制缁騼H僅是喝多了酒而大打出手。

廚師阿利斯塔克·普羅科普采夫想出了一道具有象征意義的沙拉。在這道菜中，鯡魚代表無產(chǎn)階級(jí)，土豆代表農(nóng)民，甜菜代表“紅色的”布爾什維克，而蛋黃醬則代表“白色的”資產(chǎn)階級(jí)——那是當(dāng)時(shí)試圖抵抗新政府的力量。

許多烹飪創(chuàng)新最終都變成了神話和傳說。在這個(gè)案例中，神話的制造也證明了這個(gè)國家對(duì)那位無名的蘇聯(lián)家庭主婦所創(chuàng)造的“小杰作”的熱愛。

至于那個(gè)荒謬的革命傳說，不過是2000年代某個(gè)記者或博主編造出來的。

但這道菜并非憑空出現(xiàn)。你可以在19世紀(jì)后期的斯堪的納維亞美食中找到類似的鯡魚菜肴，但它們與這份蘇聯(lián)食譜僅有幾分神似。此前，從未有過將土豆、鯡魚和蛋黃醬層層疊加的做法。如今，古老的傳統(tǒng)以某種方式與新的產(chǎn)品和口味結(jié)合在了一起。

許多人認(rèn)為，“鯡魚穿皮草”只是將兩道傳統(tǒng)菜肴——鯡魚根莖蔬菜沙拉和加了蛋黃醬的奧利維耶沙拉——結(jié)合在了一起。

無論如何，即便在食品嚴(yán)重短缺的時(shí)期，蘇聯(lián)的主婦們也能用普通的土豆、甜菜和永遠(yuǎn)不缺的鯡魚，制作出這道節(jié)日佳肴。

仔細(xì)想來，這是一個(gè)完美的組合：甜菜的甜味與鯡魚的咸味相得益彰。你甚至可以用最簡(jiǎn)單的方式制作它——只需鯡魚、甜菜、洋蔥和蛋黃醬。

那個(gè)版本被稱為“穿夾克的鯡魚”。

1970年代，這道菜作為一種家庭自制沙拉在蘇聯(lián)迅速普及。在那個(gè)年代，公共餐館從未供應(yīng)過這道菜。大約在同一時(shí)期，隨著蛋黃醬開始大規(guī)模生產(chǎn)，家庭廚師們開始不僅用植物油，還用蘇聯(lián)式的“普羅旺斯蛋黃醬”來調(diào)味這種混合沙拉。事實(shí)證明，這是一種極佳的風(fēng)味組合。

應(yīng)該買什么樣的鯡魚？只能選鹽漬鯡魚，絕不要用辛辣腌汁的鯡魚。關(guān)鍵在于，鯡魚必須是輕鹽漬的。如果太咸，魚肉會(huì)變得松軟（如果買到了那種魚，還是拿去做猶太肉醬吧）。對(duì)于這道菜，你需要的是肉質(zhì)緊實(shí)的鯡魚，這意味著它必須是輕鹽的。

如何判斷咸度？看眼睛。近期輕度鹽漬的鯡魚，眼睛是紅色的，清澈而不渾濁。眼睛越黑，魚就越咸。

魚背應(yīng)該厚實(shí)寬闊——這些是“公鯡魚”，味道比“母鯡魚”更好。魚身不應(yīng)有明顯的瘀傷或損傷，鰭和尾巴要完整。摸一下，魚身應(yīng)致密有彈性，鱗片銀亮。務(wù)必檢查魚鰓，它們應(yīng)該是深紅色的，且完好無損。如果一切看起來都不錯(cuò)，那就是你要買的魚。

在這道菜中，你需要一塊能用叉子叉起來的風(fēng)味十足的魚肉。因此，需要將鯡魚切成薄片，但不要太薄。鯡魚的味道必須凸顯出來。畢竟，鯡魚只是這道沙拉的眾多原料之一，其風(fēng)味不應(yīng)被淹沒。

鯡魚之后的第二大主角是甜菜。甜菜可以煮或烤，雖然烤箱烤制更佳。是切碎還是粗磨？這取決于個(gè)人口味。如果你選擇切碎，確保持刀工精細(xì)，切成小塊。

磨碎的甜菜在層疊時(shí)粘合性更好。

對(duì)于下一種蔬菜——胡蘿卜，你應(yīng)該使用與處理甜菜相同的技術(shù)。將其煮至變軟，然后切成小丁或如上所述粗磨。

煮土豆必不可少。購買淀粉含量低的蠟質(zhì)“沙拉”土豆。帶皮煮，味道更佳。冷卻后去皮，切片或磨碎，以匹配甜菜和胡蘿卜的質(zhì)地。所有的蔬菜處理方式應(yīng)當(dāng)保持一致。

洋蔥也是“皮草”的一部分，用量依口味而定。它們應(yīng)被切成細(xì)丁，味道不宜過沖。如果洋蔥辛辣苦澀，可用沸水澆淋幾秒鐘，倒掉熱水后用冷水沖洗。另一種技巧是噴灑檸檬汁，或用蘋果醋、少許鹽和糖腌制，靜置約15至20分鐘后沖洗干凈。

煮熟的雞蛋作為頂層裝飾是必不可少的。用叉子將其磨碎或搗碎。

可選配料包括：磨碎的蘋果、軟奶酪和青蔥。

沙拉中的每一層都在色澤和口感上扮演著重要角色。如果哪怕去掉一樣——比如胡蘿卜——沙拉就會(huì)因失去那抹陽光般的色彩和甜味而變得黯淡。（作為最后手段，你可以多加些甜菜來代替胡蘿卜。）如果你不喜歡洋蔥，青蘋果可以增添清新和脆爽的口感。

但無論如何，經(jīng)典的“鯡魚穿皮草”配料組合依然是：鯡魚、洋蔥、煮熟的甜菜、土豆、胡蘿卜和雞蛋。

毫無商量余地：底層必須是鯡魚，頂層必須是甜菜。

從邏輯上講，洋蔥應(yīng)該鋪在鯡魚之上。

接下來，煮土豆鋪在洋蔥上，然后是胡蘿卜和甜菜。

如果你愿意，可以按相同的順序重復(fù)鋪層。

另一種選擇是在土豆層和胡蘿卜層之間加入磨碎的煮雞蛋，最后再在頂部撒上雞蛋碎。

按此順序鋪層有多重要？比如說，能不能把土豆放在最底層？

要回答這個(gè)問題，你需要理解品嘗食物的過程。當(dāng)你叉起一口沙拉，確保囊括了所有層次時(shí)，底部的鯡魚是你嘗到的第一樣?xùn)|西。當(dāng)咸鮮的鯡魚觸碰到舌尖的那一刻，它就確立了整道菜的風(fēng)味和基調(diào)。其他一切都是那一口咸味鯡魚的配角：辛辣的洋蔥、軟糯的土豆，直到頂層甜美的甜菜。一切都取決于觸碰舌尖的第一口。

傳統(tǒng)上，這道沙拉使用蛋黃醬調(diào)味。俄羅斯的蛋黃醬通常袋裝出售，你可以剪開一角，擠出蛋黃醬，在洋蔥層、土豆層和甜菜層上畫出網(wǎng)格：鯡魚-洋蔥-蛋黃醬-土豆-蛋黃醬-（雞蛋）-胡蘿卜-甜菜-蛋黃醬-雞蛋。最后，在頂部慷慨地涂抹一層蛋黃醬。

你可以使用酸奶油或酸奶，加入芥末、鹽、一小撮糖和黑胡椒調(diào)味，使其風(fēng)味接近蛋黃醬。

若想追求低卡路里，可以用白色罐裝豆子制作“蛋黃醬”。瀝干并保留豆汁，將豆子與鹽、糖、檸檬汁、芥末和植物油一起放入攪拌機(jī)搗碎，然后用罐頭里的豆汁調(diào)節(jié)至理想稠度，再次充分?jǐn)嚢琛?/strong>

當(dāng)然，沒有什么比真正自制的蛋黃醬更好的了！

使用烹飪?nèi)M(jìn)行分層

這種方式非常美觀。使用與大盤沙拉相同的分層順序，將蔬菜磨碎或切成細(xì)丁。唯一的區(qū)別是層要更薄，且必須注意不要將蛋黃醬涂抹到靠近邊緣的地方，以便取下圓環(huán)時(shí)層次清晰可見。你可以在頂部的碎雞蛋旁加一層切碎的青蔥。

以上是這道菜的傳統(tǒng)上菜方式。如今，最大膽的家庭廚師會(huì)采用日式風(fēng)格卷起他們的“皮草”。

在俄語中，這被稱為“壽司舒巴”。