江橋羊肉、外岡走油肉……嘉定人過(guò)年的排面，都在這盤(pán)里

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“嘉”鄉(xiāng)

十二風(fēng)味

在嘉定過(guò)年，

最本真的年味不在別處，

就在自家的灶臺(tái)間，

在風(fēng)土滋養(yǎng)的食材里。

咸甜鮮香在筷尖碰頭，

“嘉”鄉(xiāng)的味道，

吃進(jìn)胃里，就成了故鄉(xiāng)。

本期我們一起走進(jìn)

嘉定人家的灶臺(tái)間，

去看看有哪些冷盤(pán)&硬菜吧~

江橋·白切羊肉

嘉定人的年味，常常是從一盤(pán)白切羊肉開(kāi)始的。皮色白亮、肉嫩味鮮，一盤(pán)地道的白切羊肉，是江橋人心中最惦念的那口非遺美食。江橋白切羊肉加工技藝，2011年被列入第三批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其核心在于對(duì)羊肉“本味”的極致追求。

一盤(pán)正宗的江橋白切羊肉，其魅力在于做“減法”：極少用重味香料，僅憑羊肉與時(shí)間、火候的“對(duì)話”，留住最純粹的鮮香。羊肉出鍋冷卻后，肉質(zhì)緊實(shí)，形成一層晶瑩如玉的肉凍。此時(shí)切片，無(wú)論冷食蘸醬，還是溫潤(rùn)熱食，都毫無(wú)油膩腥氣。

江橋人吃羊肉也會(huì)做“加法”。白切羊肉是開(kāi)篇，緊隨其后的是濃油赤醬的紅燒羊肉。而那一鍋用羊骨、羊肉經(jīng)文火吊足了時(shí)辰的濃白羊湯，撒上青蒜，喝下一碗，暖意便從胃底升騰至全身。

真新街道·熏魚(yú)

過(guò)年講究“年年有余”，魚(yú)是除夕餐桌上不可或缺的美食。熏魚(yú)，寓意“吉慶有余”，是真新家家戶(hù)戶(hù)必食的年味之一。

“熏魚(yú)不是‘熏’出來(lái)的，而是炸后浸汁而成。”家住真新街道虬江社區(qū)的王師傅笑著說(shuō)，作為家中第三代制作熏魚(yú)的手藝人，他從小跟著父親學(xué)做這道年菜，“小時(shí)候物資緊張，一年到頭就盼著過(guò)年能吃上一塊熏魚(yú)。那香味，光是聞著就能讓人心花怒放?！?/p>

王師傅堅(jiān)持選用本地青魚(yú)中段——肉質(zhì)緊實(shí)、刺少味鮮。處理時(shí)去頭尾，片成厚薄均勻的魚(yú)片，先用蔥、姜、鹽和少許陳皮腌制20分鐘去腥提香。隨后，在不粘鍋中倒入足量菜籽油，待油溫升至八九成熱，將魚(yú)片輕輕滑入，炸至兩面金黃酥脆，撈出瀝油。

最關(guān)鍵的一步，是那鍋秘制的“靈魂醬汁”：老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、小茴香、蔥段、姜片一同入鍋熬煮，待糖色微焦、香氣四溢，再將剛炸好的魚(yú)塊迅速投入醬汁中“激”一下——魚(yú)肉吸飽濃汁，外酥里嫩，咸甜交織，回味悠長(zhǎng)。

“小時(shí)候村里有集體魚(yú)塘，年底放水分魚(yú)是臘月里最熱鬧的事。大家抓鬮分魚(yú)，個(gè)頭大小全憑手氣。誰(shuí)要是抓到最大的那條，能高興好幾天?！蓖鯉煾祷貞?，那時(shí)一條魚(yú)要精打細(xì)算吃上好幾天，而熏魚(yú)因其耐存放、風(fēng)味濃，成了最理想的年節(jié)儲(chǔ)備菜。

如今生活富足，熏魚(yú)不再稀罕，但真新人對(duì)它的講究卻一點(diǎn)沒(méi)減。每到臘月廿三之后，街頭巷尾便飄起熟悉的醬香與油香。不少家庭仍堅(jiān)持親手制作，既為味道正宗，也為延續(xù)那份“年”的儀式感。

嘉定新城·糖藕

對(duì)嘉定人來(lái)說(shuō)，那甜軟香糯的糖藕，是年菜冷盤(pán)里必不可少的一道。蓮藕有洞，寓意來(lái)年“路路通達(dá)，財(cái)源廣進(jìn)”；藕絲牽連，又象征家人情意綿長(zhǎng)不斷。熟食店買(mǎi)的糖藕總嫌太甜太膩，少了幾分家里才有的溫潤(rùn)。

于是每年除夕前，嘉定人總要親手做一次糖藕。挑選藕身自有一套講究：要形態(tài)勻稱(chēng)、飽滿結(jié)實(shí)的中段。洗凈淤泥后的蓮藕，白白胖胖，握在手里沉甸甸的。切去蒂頭，迎著光細(xì)細(xì)檢視每一個(gè)藕孔，若有半點(diǎn)泥星藏匿，便用竹簽輕輕挑出，再引水流緩緩沖過(guò)。老人們常說(shuō)，藕孔干凈，來(lái)年的日子才清爽。

最考驗(yàn)手藝的是灌米。上好的圓糯米提前泡足時(shí)辰，一粒粒吸飽了水，瑩潤(rùn)飽滿。手要極穩(wěn)，用小勺將米順著藕孔緩緩送下，不時(shí)輕敲藕身，讓米粒落得扎實(shí)均勻。待藕孔填滿，便合上切下的蒂蓋，以四五根竹簽斜斜穿緊固定。老式的搪瓷鍋里，放入藕、紅糖、干桂花，加清水沒(méi)過(guò)，悠悠燜上兩三個(gè)小時(shí)。水汽氤氳中，糖香、藕香、桂花香漸漸融在一處，成了歲末最溫潤(rùn)的氣息。

煮透的藕須晾至微溫，方可切片。刀鋒過(guò)處，藕斷絲連——那是糖藕最動(dòng)人也最動(dòng)口的瞬間。夾起一片，藕絲細(xì)細(xì)牽絆，入口是糯米的軟、藕的綿、桂花的幽，還有一份任何店家都復(fù)刻不出的、獨(dú)獨(dú)屬于家里的甜。

這盤(pán)自制的糖藕端上年夜飯桌，從不多占半句言語(yǔ)，卻總被最先掃盡。它看似簡(jiǎn)單，實(shí)則滿含心氣——將一年的塵泥洗凈，把尋常日子一粒粒灌實(shí)，再用文火慢慢煨甜。

外岡·走油肉

在嘉定，一碗油亮酥香的走油肉是年夜飯餐桌上的靈魂。在外岡鎮(zhèn)大陸村，不少人家至今仍守著老法子——用土灶大鍋?zhàn)鲎哂腿?。磚砌的灶膛里柴火嗶剝，鐵鍋寬深，熱氣騰騰之間，年味也跟著漫了出來(lái)。

走油肉做法并不復(fù)雜，卻講究耐心。五花肉先焯水燉熟，再下到熱油里炸至皮脆起殼、金黃挺括，撈起后浸入以醬油、花椒、干辣椒等調(diào)成的醬汁。皮肉在涼熱交激間漸漸吸透滋味，皺起細(xì)密起伏的紋路——這一步，是走油肉成形入味的關(guān)鍵。

泡透的肉切成厚片，接下來(lái)就可以紅燒。土灶里的火調(diào)得溫溫吞吞，大鐵鍋蓋上木蓋，肉就在這文火慢煨中漸漸蛻變。蒸汽貼著鍋邊裊裊升起，帶著醬油、糖與香料交融的醇厚香氣。

出鍋時(shí)，整碗肉泛著深琥珀色的光澤。夾一筷入口，皮皺肉酥，肥而不膩，咸中透著微微的甜與隱約的辛香。吃的不只是一塊肉，更是一份熱騰騰的、踏實(shí)妥帖的年意。

一盤(pán)白切羊肉的清鮮本味，

一塊熏魚(yú)的咸甜酥軟，

一片糖藕的綿密情意，

一碗走油肉的油潤(rùn)豐足

所謂年味，

不過(guò)是將尋常日子細(xì)細(xì)煨甜，

把樸素心意慢慢做濃。

通訊員：董紅、王丹麗、周虹、王晨堯

編輯：倪丹丹

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上觀號(hào)作者：上海嘉定