【新春走基層·歡樂鬧新春】老店滋味濃

從堅守多年的老手藝，到貼合當下的新表達；從代代相傳的老味道，到圈粉當代客群的新體驗……2026年農歷新春，經濟日報記者走訪各地老店、老字號、非遺工作室，記錄他們守正創新的積極探索，感受時代與市場對老店新滋味的熱烈回應。

糟粕醋進階

本報記者 潘世鵬

在海南省文昌市鋪前老街，新春的喜慶與人氣交織。斑駁的騎樓間，一家裝修一新的店鋪門前，食客正排起長隊。

一新一舊，同臺共演，正是文昌鋪前糟粕醋這一傳統美食從“地方小食”邁向“國民味道”的生動縮影。

老街的新春，海風中混雜著獨特的酸香。三婆糟粕醋新店試營業期間，每天吸引了數百名乃至上千名食客專程來“嘗鮮”。“很多游客都是沖著糟粕醋來的。在老街品一碗糟粕醋，感受獨特的海南風情，才叫不虛此行。”鋪前三婆糟粕醋店店長陳巖說。

“店里環境有特色，糟粕醋的味道也很有特色。”來自石家莊的年輕食客吳雪跟家人自駕游到海南，過了海口就直奔店里。

店內墻上，一幅幅老照片靜靜訴說著糟粕醋近一個世紀的傳承故事。三婆糟粕醋的故事始于1936年：創始人李春花以番薯釀酒，用剩余酒糟加祖傳酒曲制成糟粕醋。第2代傳人黃花美1979年起在鋪前小學旁設攤，被很多學生喜愛。因丈夫在家排行第三，她被鄰里親切稱為“三婆”，品牌自此萌芽。轉折發生在第3代傳人葉美娥手中。她于2008年在海口開設行業首家糟粕醋門店，將地道口味帶到省城。

真正讓三婆糟粕醋從傳統小作坊邁向現代產業的，是第四代傳人李肖云。大學畢業后，她邀投資人林冠加盟，合力推動品牌化發展。2021年建成首批標準化工廠，首創袋裝濃縮糟粕醋。2024年，產品首次實現批量出口美國，開創行業出海先河。據介紹，品牌現已研發出30余種口味及速食產品。2025年，李肖云獲評首位“鋪前糟粕醋烹制技藝”非遺代表性傳承人。

糟粕醋的“破圈”不僅靠情懷，更有科技硬實力支撐。在文昌約亭產業園區，海南文昌溪北邦興食品科技有限公司的生產車間里，自動化生產線勻速運轉，經過多道精細工序，一瓶瓶色澤清亮的糟粕醋整齊碼放。公司自主研發特種酒曲，創新發酵工藝，既縮短了生產周期，又保證了產品品質。

產業聚變，實現了小作坊到產業集群的飛躍。如今，鋪前糟粕醋已形成多元發展格局。2025年10月13日，文昌市成立了糟粕醋協會，標志著產業從“散戶經營”邁向“集群發展”。

新春佳節，鋪前三婆糟粕醋作為海南2026年一季度“非遺好物”代表，展現出非遺在當代消費市場的新活力。2026年，“壯大糟粕醋特色產業”被寫入海南省政府工作報告，海南文昌、定安、陵水等地正協同發展，共同推動海南糟粕醋從地方走向全國、走向世界。

奶糕藏匠心

本報記者 雷 婷

紅燈籠掛滿青磚黛瓦的巷陌，春聯映著游人笑意盈盈的臉龐。位于西安市碑林區南院門街道的德福巷，處處洋溢著團圓喜慶的年味。鐘樓小奶糕首家形象店內客流不斷，不時有購買了各種口味鐘樓小奶糕的顧客舉著雪糕與復古門店合影。

鐘樓小奶糕始于1954年，歷經70余載歲月沉淀，成長為數字化浪潮中的國潮先鋒，從鐘樓旁的小攤位變身流量地標，成為新春古城最火的打卡地。“正如包裝上寫的‘兒時記憶不變的味道’，這是西安人刻在記憶里的味道。”在店內打工的大學生曹侑丞告訴記者。

老味道的傳承，離不開對品質的堅守。副店長聶文燕系著紅圍裙，忙著給顧客打包雪糕：“為了讓大家在春節期間吃到地道老味道，我們始終堅持真材實料，奶量足才能還原經典風味。”她說，黑芝麻口味曾因口感不佳收到顧客反饋，門店立刻聯合研發部門反復調試。

這份匠心讓不少游客品嘗后連連稱贊。來自江西的游客王佳佳告訴記者：“不僅顏值高，味道也很正，配著德福巷的紅燈籠拍照發朋友圈，收獲了好多新年祝福。”

創新路上，小奶糕深挖地域文化，推出鐘樓、兵馬俑等景區文創造型，研發肉夾饃等地域限定口味，近期推出的柿子口味、油潑辣子口味產品備受市場青睞；搭建“云柜+驛站+社群”服務體系，借力直播帶貨、親子活動觸達年輕客群。未來，將持續推進技藝、營銷、機制三重創新，讓老味道在數字時代煥發更強活力。

鐘樓小奶糕的煥新，是當地推動老字號轉型、激活新春消費新動能的縮影。今年以來，南院門街道已新增20多家涵蓋酒吧、咖啡、特色小吃等品類的特色首店，街道以“首店經濟”為抓手，推出“老牌新品”計劃，為老字號企業開設新店、文創賦能提供全方位支持。德福巷社區副書記劉瑞明介紹，碑林區立足“一軸三圈”發展布局，不僅鼓勵鐘樓小奶糕這樣的老字號創新升級，還打造了夜經濟品牌，讓傳統文化與現代消費深度融合。

花饃添寓意

本報記者 王金虎

春節前夕，山東東營市河口區省級非物質文化遺產黃河口楊氏面塑傳承人的工作室里人聲鼎沸，前來挑選、訂購馬年主題花饃的消費者絡繹不絕。一團團取自黃河三角洲的優質面粉，經揉、捏、搓、壓等精巧手法，搭配菠菜汁、南瓜泥等天然食材調制色彩，轉眼便化作栩栩如生的駿馬、寓意吉祥的福袋、精致喜慶的花饃花籃，這些兼具觀賞性與實用性的非遺花饃，不僅刷爆了河口人的朋友圈，更遠銷濟南、上海、重慶等多個城市。

河口區地處黃河三角洲腹地，黃河水的滋養孕育了豐富的飲食文化，面塑、花饃等傳統食品制作技藝在此流傳百余年。“過去春節蒸花饃，是為了祈福納祥，如今咱們不僅要保留老味道，更要做出新花樣。”楊梅一邊為花饃點綴細節，一邊向記者介紹。作為山東省面塑（楊氏面塑）代表性傳承人，她堅守“一印、二捏、三鑲、四滾”的傳統技法，同時大膽創新，將馬年生肖元素、東營城市吉祥物“河東東”“海營營”等融入創作，推出花饃花籃、主題福饃等產品，既保留了“福如東海”“年年有余”的傳統寓意，又契合了現代人的審美追求。

除了經典的生肖、福袋造型，楊梅還創新推出馬年主題系列——奔騰的駿馬搭配祥云紋樣，寓意“馬到成功”。迷你款花饃禮盒，則滿足了年輕人小份分享、顏值打卡的需求。消費場景也從傳統春節祈福，拓展到生日節慶、結婚生子、喬遷開業、伴手禮等多個領域，讓花饃成為日常喜慶場合的優選饋贈佳品。

“早就聽說河口的花饃有名，今天特意帶著孩子來現場看看！”來自東營市的年輕媽媽李娜，手里提著剛訂購的馬年福饃禮盒興奮地說：“以前過年都是買糖果點心，現在送花饃既健康又有寓意，孩子還能跟著傳承人學簡單的塑形手法，這種傳統與趣味結合的禮物太新穎了。”

正在挑選花饃花籃的市民王偉是一家企業的負責人，他告訴記者：“今年公司年會伴手禮就選了楊氏花饃，一方面是支持本土非物質文化遺產，另一方面花饃花籃比鮮花更實用，蒸熟就能吃，員工和客戶都喜歡。”

楊梅告訴記者，工作室訂單已排至農歷正月十五，日均制作花饃近百件，產品通過線上線下渠道銷往全國各地，單日最高銷售額突破萬元。

甜醅也時尚

本報記者 趙 梅

釀皮、灰豆子、甜醅子……在甘肅蘭州的再回首餐飲店，食客都是為這些地方特色小吃而來。

“榮耀不是炫耀，味道才是驕傲。”這是再回首蘭州環球中心店墻面上的標語。自1993年第1家店開張至今的33年間，再回首獲得了“二十年老字號企業”“甘肅省著名商標”“中國金牌旅游小吃”等榮譽，2018年至2022年，連續5年上榜大眾點評“必吃榜”。從最開始賣釀皮，到后來增加灰豆子、甜醅子，在時光的變遷中，創新成了這家老店的新課題。

“我們將甜醅子與奶茶結合，做出了甜醅子奶茶，層次分明的味道很受歡迎。隨后甜醅子綠茶、冰爽醪糟、檸檬薄荷漿水等飲品相繼問世。”再回首餐飲管理有限公司經理尤建江說。

再回首蘭州環球中心店店長尤玉龍告訴記者，目前店里售賣的新品“老蘭州四合”成了外地游客的新寵。它將湯圓、醪糟、甜醅子、灰豆子4種經典甜食集于一碗。這個點子并非憑空而來，尤建江說是源自蘭州上西園一位專賣灰豆子的老人家的智慧，再回首將其接納、改良、標準化：4個湯圓、120克甜醅子，再加上灰豆子與醪糟，剛好滿碗。這碗“四合”成了傳統與當代、本地與外界之間的一個味覺紐帶。

“總有顧客問有沒有蔬菜，于是后廚開始試驗，將西藍花、冬瓜、娃娃菜、海帶、豆皮這些尋常蔬菜，包裹辣椒與麻醬后呈上菜單。”尤建江說，蔬菜的清爽與調味料的濃郁碰撞，吸引了年輕食客，也為老店注入新的活力。

菜品增加的同時，老店的布局空間也在發生著微妙變化。5家直營店因所處位置不同，呈現出不同生態：社區老店像是街坊的客廳，熟客居多；位于蘭州市中心等商圈的店鋪，則更像熱鬧的驛站，擠滿了拿著手機尋找打卡點的年輕游客。

為了連接更遠的距離，再回首開始嘗試外賣和郵寄。尤建江說，真空包裝、生鮮速遞讓釀皮、甜醅子這些原本離不開本土的食物，得以走上外地游客的餐桌。

品味八大碗

本報記者 宋美倩

位于河北省石家莊市正定縣成德南街的宋記八大碗店鋪，三層小樓張燈結彩，年味濃郁。推門而入，濃濃的肉香味撲鼻而來；近900平方米的營業廳更是歡聲笑語不斷，食客絡繹不絕。當地姑娘張亞帥帶著男朋友石新宇早早來到店里，“這味道絕啦！”石新宇邊吃邊贊。

作為民間傳統菜肴，正定八大碗迄今已流傳千余年，經典的四葷四素搭配，是刻在當地人心底的味道。四葷以豬肉為主料，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素則以蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子為基礎，涵蓋30余種食材，會根據待客規格靈活挑選8種入席。

正定宋記八大碗因恪守傳統風味，工藝地道、味道正宗，頗受當地消費者喜愛，其制作工藝于2007年入選河北省省級非物質文化遺產名錄。非遺代表性傳承人宋二圍告訴記者，在河北農村，家有喜事、年節慶典向來講究擺席待客，至今，當地還保留著“八個碟子八個碗”的待客規制，尤其是在婚嫁宴席上，八大碗更是必不可少的經典菜式。

看似家常的八大碗，制作起來卻半點不能含糊。制作工藝集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。“特別是葷菜，需要選材、燉煮、上色、過油、定碗、蒸制等十幾道工序，時間短可上不了桌。”宋二圍說。

宋二圍是第五代傳承人，打小跟著父親宋秀海學習制作八大碗，如今投身這門傳統手藝已有20余載。在恪守八大碗傳統制作技法的基礎上，他也慢慢摸索出了一些新門道。“核心制作工序一道都不能少，這是老味道的根。但咱們可以順著現代人的口味，對味道稍作調整，菜品方面也能推陳出新，比如新增蒸帶魚這類菜式，就為顧客提供了更多樣的選擇。”宋二圍說。

為滿足更多消費者的需求，店里還推出了真空包裝的八大碗禮盒。“對很多正定人而言，八大碗是從小吃到大的家鄉味，不少在外打拼的老鄉，來店里都是吃上一份，再帶走一份，把家鄉味揣進行囊。”

今年，宋記八大碗正式申報國家級非遺，申報書上寫著規范的工藝流程。但宋二圍知道，那些無法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉時指尖的溫度，蒸汽升騰時聲音的變化。“要讓更多人知道正定八大碗、喜歡正定八大碗，就要在恪守傳統的基礎上不斷創新。”宋二圍說。