老話說得好:“除夕夜,菜滿桌,來年日子紅火火。” 對于咱們中國人來說,年夜飯不僅僅是一頓晚餐,更是一家人對未來的美好祈愿。今年是丙午馬年,咱們的餐桌上也該有幾分“龍馬精神”。今天特意給大家整理了3道壓軸硬菜。之所以叫“壓軸”,是因為它們不僅撐得住場面、鎮得住食欲,更重要的是,每一道都藏著馬年的專屬好彩頭。
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第一道:清蒸鱸魚
老話說得好“無魚不成席”,魚是年夜飯永恒的主角,諧音“余”,寓意年年有余。在馬年,這道菜還有一層特別的含義:魚躍龍門。寓意新的一年做事一馬當先,干脆利落,事業學業都能“鮮”人一步 。
【蒸出鮮嫩不腥的“三字訣”】:
第一步:洗
魚肚子里那層黑膜和貼骨血,是腥味的主要來源,一定要刮干凈。然后用蔥姜水涂抹腌制10分鐘,這樣比用料酒更提鮮 。
第二步:蒸
蒸鍋的水開后(一定要開鍋!)再放魚。盤子里墊兩根筷子,把魚架起來,這樣蒸汽循環,受熱均勻。一斤左右的鱸魚,大火足汽蒸8分鐘,關火再燜2分鐘。這是魚肉鮮嫩的黃金法則 。
第三步:潑
倒掉蒸出的汁水(很腥),鋪上新切的蔥絲、姜絲、紅椒絲。燒熱油至冒煙,“刺啦”一聲潑上去,激發出香味。最后沿盤邊淋入蒸魚豉油,千萬別直接澆在魚身上,否則會咸 。
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第二道:紅燒豬蹄
豬蹄或雞爪,在有些地方也叫“抓錢爪”,寓意“就手”,意味著干啥啥順,招財進寶。經過長時間燉煮,豬蹄變得紅潤油亮,象征著日子紅紅火火。在馬年吃豬蹄,更是寓意著在新的一年里,無論遇到什么難關,都能馬到成功,輕松“抓”住機遇和財富 。
【燒出軟糯不膩的豬蹄】:
第一:去腥
豬蹄剁塊后,先用冷水浸泡1小時,泡出血水。焯水時冷水下鍋,加姜片料酒,煮開后撈出,記得用熱水沖洗,冷水會讓蛋白質凝固,燉不爛 。
第二:炒糖色
鍋里放少許油和冰糖,最小火慢炒,看冰糖融化起金黃色小泡時,立刻倒入豬蹄快速翻炒,讓每塊都裹上糖色,這是紅潤光澤的關鍵 。
第三:秘訣
加入開水沒過豬蹄,放蔥姜、八角、香葉。這里有個秘密武器——加幾片干山楂。山楂的酸性能讓豬蹄更快軟爛,還能解膩 。小火慢燉1.5小時,最后大火收汁,那顏色,油亮紅潤,看著就想啃一口。
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第三道:蠔油生菜
吃了大魚大肉,總要有一盤清脆爽口的綠葉菜來壓陣。生菜,諧音“生財”,寓意新年財源廣進、生意興隆 。這道菜色澤翠綠,象征著新的一年清清白白,做事干脆利落,如同駿馬奔騰一般馬到功成,把“生財”的好兆頭清清爽爽地收進肚子里 。
【炒出脆嫩不出水的生菜】:
第一步:處理
生菜洗凈后,一定要徹底甩干水分,或者用廚房紙巾吸干。這是炒出來不水汪汪的關鍵 。
第二步:調汁
提前調好“萬能蠔油汁”。碗里加兩勺蠔油、一勺生抽、半勺白糖、一小勺淀粉、三勺清水,攪勻備用。提前調汁,才能保證快炒不出錯 。
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第三步:快炒
鍋中燒水,水開加幾滴油和少許鹽,放入生菜焯燙5秒立刻撈出(這步為了鎖色)。然后熱鍋涼油爆香蒜末,倒入生菜大火猛炒10秒,沿鍋邊淋入調好的蠔油汁,快速翻炒均勻,汁水明亮濃稠立刻出鍋。全程不超過30秒,脆嫩!
馬年年夜飯,不妨就把這三道壓軸菜端上桌:一道魚,吃的是鮮嫩,盼的是一馬當先、年年有余;一道豬蹄,啃的是軟糯,求的是馬到成功、招財進寶;一道生菜,嚼的是清脆,圖的是生財有道、馬到功成。有葷有素,有濃油赤醬也有清爽解膩。收藏好這份菜譜,除祝各位讀者朋友,丙午馬年,策馬揚鞭,萬事勝意,除夕安康!
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