“年夜飯到底該怎么變?”——這大概是每年臘月二十八以后,廚房里最常被小聲嘀咕的一句話。老人想守舊,小輩想嘗新,夾在中間的掌勺人只能把菜單改來改去,像一場(chǎng)無聲的拉鋸戰(zhàn)。
其實(shí),傳統(tǒng)和創(chuàng)新用不著掐架。把老菜做得“像自己又沒完全像自己”,才是除夕夜最討喜的暗號(hào)。
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先說說那道從小吃到大、卻總被嫌棄“太膩”的紅燒豬蹄。把它徹底放涼,切成半透明的薄片,再澆上用話梅、陳皮、少許花椒煮出來的醬汁,瞬間成了冰鎮(zhèn)小涼菜。肥肉的膩被封在冰涼的溫度里,膠質(zhì)反倒更顯彈牙。一口下去,先是酸甜,再是微微的麻,最后才是熟悉的肉香。老人咂咂嘴:“還是豬蹄。”年輕人已經(jīng)悄悄拍照發(fā)了朋友圈。
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可樂雞翅也到了該升級(jí)的時(shí)候。把可樂換成零糖的,丟兩朵干桂花進(jìn)去同煮,收汁前再滴一點(diǎn)檸檬。甜里透花,花里透酸,雞翅表面亮得像打過蠟,筷子一夾就能感到殼薄肉嫩。零糖可樂的焦糖香還在,但少了齁嗓子的負(fù)罪感,連平時(shí)嚷嚷著減肥的小侄女都肯多吃兩塊。
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至于年年有余的那條鱸魚,一刀剖開,半邊鋪剁椒,半邊保持清蒸。剁椒那面紅艷艷地?fù)岀R頭,清蒸那面雪白如玉。有人嗜辣,有人怕辣,一張盤子就解決了“眾口難調(diào)”的老大難。挑魚記得看鰓——鮮紅才新鮮;眼睛別放光,放光的八成泡過藥水。
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老三寶翻新完,再添三道生力軍,才算“滿漢全席”的當(dāng)代平民版。
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金玉滿堂聽著嚇人,其實(shí)就是黃金玉米烙。甜玉米剝粒,裹薄糯米粉,平底鍋小火煎到微微鼓泡,撒一點(diǎn)椰蓉。金黃的玉米粒在燈光底下閃著細(xì)碎的光,像誰偷偷把金箔撒進(jìn)了鍋里。孩子管它叫“爆米花披薩”,聽著就樂。
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錦繡前程更直白:把胡蘿卜、紫甘藍(lán)、黃甜椒、蘆筍、黑木耳五種顏色的蔬菜切細(xì)絲,拿蘋果醋、少許蜂蜜和橄欖油一拌。顏色堆在一起像打翻的調(diào)色盤,吃進(jìn)嘴里卻是脆生生的清爽。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說每天得吃夠一斤蔬菜,這一盤下去,任務(wù)完成一半,拍照也好看。
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團(tuán)團(tuán)圓圓用的是血糯米丸子,外皮紫得發(fā)烏,內(nèi)餡是紅豆沙,蒸好后頂上點(diǎn)一顆枸杞,像給每個(gè)丸子戴了小紅帽。糯米軟糯,豆沙細(xì)膩,趁熱咬一口,甜味順著舌尖一路暖到胃。考古學(xué)家說糯米在中國(guó)活了七千年,咱這一口算是跟老祖宗隔空碰杯。
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工具也得跟上時(shí)代。高壓鍋四十分鐘把豬蹄燉得爛而不散;空氣炸鍋無油版桂花雞翅,皮照樣脆得能聽見聲音;蒸烤箱一次搞定雙味鱸魚,廚房不再像戰(zhàn)場(chǎng)。
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糖不耐?赤蘚糖醇甜度夠,升糖指數(shù)幾乎為零,老人也敢放心蘸醬汁。想環(huán)保?認(rèn)準(zhǔn)MSC小藍(lán)標(biāo),海魚來自可持續(xù)捕撈,吃著不心虛。
預(yù)制菜確實(shí)方便,銷量一年翻一倍半,但再香的半成品也包不住現(xiàn)炒菜的鍋氣。除夕夜的意義,一半在味蕾,一半在動(dòng)靜:砧板剁得咚咚響,油鍋?zhàn)汤惨宦暎『⑼的笠粔K剛出鍋的肉被奶奶輕打手背——這些聲音加起來,才是真正的年味。
所以,菜單可以改,廚具可以換,甚至糖都可以換成代糖,但廚房門別關(guān),全家最好都擠在里面,有人切蔥,有人剝蒜,有人負(fù)責(zé)嘗咸淡。菜端上桌那一刻,手機(jī)先吃還是人先吃不重要,重要的是所有人都參與了同一種香氣、同一種等待。
新不新、舊不舊,說到底,不過是一群人圍著一張桌子,把一年里所有的遺憾和期盼,一起咽下去,再一起笑出來。
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