《食品科學》：北京聯合大學王鋒研究員等：北京豆汁風味形成機制及其調控研究進展

北京豆汁作為中國傳統發酵食品的代表之一，承載著深厚的歷史文化底蘊，從民間技藝到非遺傳承，具有不可替代的歷史文化價值。

豆汁以綠豆為原料，經挑選除雜、泡制、磨漿、分離、發酵、熬制等工序制成。具有降低血糖、血脂和血壓，保肝、免疫調節、調節腸道菌群等活性。豆汁的氣味主要由酸類、醇類、酮類與醛類等揮發性物質構成，口感以乳酸主導的酸味為主，輔以疏水性肽段的苦味和谷氨酸的鮮味等，氣味和口感共同賦予豆汁酸餿、豆腥的風味特征。目前豆汁市場主要集中在北京及周邊地區，消費群體主要集中在40～50 歲的中老年人。消費者對豆汁酸餿回甘的標志性風味接受度不一致，大多數消費者難以接受，從而限制了其市場推廣。

北京聯合大學生物化學工程學院的趙晨蕊、陳琴、王鋒*等對豆汁加工過程中風味形成的物質基礎、風味成分、風味形成機制、發酵微生物的種類及其風味類型進行綜述，并對影響豆汁產品風味因素及調控方式進行歸納總結，旨在為豆汁風味的調控提供理論基礎。

1 豆汁中的發酵微生物

豆汁發酵以厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為主，以乳桿菌屬（

Lactobacillus

）（包括乳植桿菌屬（

Lactiplantibacillus

）、乳酪桿菌屬（

Lacticaseibacillus

）和粘液乳桿菌屬（

Limosilactobacillus

）等和鏈球菌屬（

Streptococcus

））為核心，協同明串珠菌（

Leuconostoc

）以及酵母菌屬（

Saccharomyces

）共同參與豆汁的發酵過程。酵母菌與乳酸菌構建起相對穩定的共生關系，協同發揮作用，顯著促進發酵進程，使發酵效率與質量得以提升。

1.1 乳酸菌

乳酸菌是一類能夠通過發酵糖類產生乳酸的革蘭氏陽性細菌的統稱，廣泛存在于自然界和發酵食品中。其代表菌屬包括乳桿菌屬（植物乳植桿菌（

L. plantarum

）、嗜酸乳桿菌（

L. acidophilus

））、鏈球菌屬（嗜熱鏈球菌（

S. thermophilus

））、明串珠菌屬（腸膜明串珠菌（

L. mesenteroides

）），這些都是豆汁發酵過程中的關鍵菌屬（表1）。不少學者利用這些優勢菌屬對豆汁進行了發酵，以調控得到更好的風味。研究表明，不同菌屬的發酵類型以及參與風味形成的途徑存在顯著差異。

1.1.1 乳桿菌屬

乳桿菌屬（

Lactobacillus

）是一類革蘭氏陽性乳酸菌，它具備產酸、降解異味以及益生等功能，在食品發酵和腸道健康調控方面發揮著主導作用。Gao Pengxiang等將北京14 種豆汁的樣品進行了16S rRNA擴增分析，證實乳桿菌屬、乳球菌屬、魏斯氏菌屬和鏈球菌屬為豆汁發酵過程中的優勢菌屬，通過對21 株分離菌株進行鑒定，鑒定出發酵粘液乳桿菌（

L. fermentum

）、植物乳植桿菌（

L. plantarum

）、副干酪乳酪桿菌（

L. paracasei

）、副布氏乳桿菌（

L. parabuchneri

）和短乳桿菌（

L. brevis

）5 株植物乳植桿菌。Liang Zhiqiang等使用干酪乳酪桿菌GL8072；Xue Yuqi等使用植物乳植桿菌LP90、干酪乳酪桿菌LC89和嗜酸乳桿菌LA85；研究表明乳桿菌能將發酵綠豆乳中主要揮發性成分由1-辛烯-3-醇、己醛和己醇轉變為乙酸、乙醇和乙酸乙酯，顯著去除豆汁中的豆腥味；除此之外，植物乳植桿菌還能水解綠豆蛋白（7S、11S亞基）生成鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸），提升豆汁鮮味強度。乳桿菌分為同型和異型兩種代謝類型，同型發酵類型代表菌株為植物乳植桿菌，主要參與乳酸生成，維持酸性的發酵環境；異型發酵類型代表菌株為短乳桿菌，主要參與乙酸、乙醇的生成，并且協同酵母菌發揮增香作用。

1.1.2 其他乳酸菌

豆汁發酵中的鏈球菌屬（

Streptococcus

）是核心菌群之一，以嗜熱鏈球菌（

S. thermophilus

）為代表菌種。主導同型發酵高效產乳酸，快速酸化（pH值降至3.8～4.0），抑制腐敗菌生長。增強蛋白水解活性：分泌細胞壁蛋白酶，優先切割β-伴球蛋白（7S）的疏水區段，釋放短肽（2～5 kDa），為后續氨基酸生成奠定基礎。乳球菌屬（

Lactococcus

）是豆汁發酵過程中次要但具有潛在功能性菌群，其代表性菌種有乳酸乳球菌（

Lactococcus lactis

）。其主要功能在于可生成中性多糖（如磷酸化葡聚糖），增加豆汁黏稠度，改善豆汁質地。

1.2 發酵微生物間相互作用

研究表明，乳酸菌之間相互作用以及與其他微生物的互生作用關系影響發酵食品的風味特性和最終品質。乳酸菌在豆汁發酵過程中主導產酸（乳酸、乙酸），產生乙醇的能力相對較弱，而酵母菌可利用殘余糖類生成乙醇，經酯酶催化形成乙酸乙酯（果香）、乳酸乙酯（奶油香）等酯類化合物，賦予豆汁更加濃重的果香味。陳毅堅等發現乳酸菌和酵母菌聯合發酵可降低乳制品中的有機酸含量，促進醇類、酯類等風味物質的生成，顯著提升發酵乳制品的品質與風味。古麗加馬力·艾薩等發現有酵母菌參與發酵的乳制品中己醛的含量較低，有利于改善奶中的豆腥味，這也是豆汁中主要存在的不良風味，表明酵母菌參與發酵可能有利于醛類物質降解，從而降低豆腥味。

2 北京豆汁風味形成的物質基礎

豆汁以綠豆為主要原料，加工形成特征風味。綠豆中的淀粉、蛋白質、纖維素以及酚類化合物在豆汁兒的加工過程中會被分解為葡萄糖、多肽、氨基酸等化合物，如圖1所示。這些物質在微生物的作用下會被分解為不同風味化合物。Huang Zhen等使用3 種植物乳植桿菌對浸泡后的綠豆進行發酵，探究發酵后的綠豆淀粉在65 ℃糊化時的凝膠特性，與對照組相比，各發酵組淀粉結晶度降低、短鏈支鏈淀粉含量增加、直鏈淀粉含量升高，導致吸水率均顯著提高，游離水溶性物質減少，抗膨脹能力增強。Zhang Keke等采用濕磨法制備綠豆汁，自然發酵0、24、48、72 h和96 h，從中提取淀粉進行分析，發現綠豆淀粉顆粒發生了明顯的變化，表面出現凹坑、氣孔和通道。隨著發酵時間的延長，綠豆淀粉的粒徑、分子質量和長鏈支鏈淀粉含量逐漸降低，而短鏈支鏈淀粉相對含量從20.57%增加到22.70%。上述研究結果均表明，在豆汁發酵過程中，短鏈支鏈淀粉含量增加、長鏈支鏈淀粉含量降低、直鏈淀粉含量升高。研究發現豆汁中的支鏈淀粉是豆汁黏稠感的關鍵影響因素，因此認為豆汁在發酵過程中隨著微生物大量增殖（如乳酸菌、酵母菌），淀粉被分解為大量多糖，從而導致其黏度升高，隨著多糖被分解黏度又會降低，其消化率會因其短鏈支鏈淀粉含量的增加而上升。

此外，綠豆中的蛋白質具有很好的消化特性，適宜人體食用，其約占綠豆總質量的20.97%～31.32%，其中必需氨基酸占總氨基酸的43.5%；Chavan等對綠豆乳自然條件下發酵5 d，發現發酵后的綠豆粉pH值急劇下降，游離氨基酸、可溶性蛋白質含量和蛋白質體外消化率顯著提高。Wu Han等以綠豆乳為原料，接種植物乳植桿菌B1-6進行發酵，結果表明綠豆蛋白在發酵過程中大部分被降解，水解率在49%～64%之間；并發現分子質量較大、疏水性更強的肽會發生沉降，含量降低，分子質量較小、親水性更強肽的含量增加。蛋白質與水的結合能力決定著其凝膠結構的穩定性，蛋白質親水能力越強，其形成的凝膠含水量越高，穩定性越強，表明綠豆蛋白在發酵過程中的水解是影響豆汁穩定性的關鍵因素。

研究表明，在發酵過程中多酚化合物的組成與活性會發生變化，Gan Renyou等發現在乳酸菌發酵綠豆乳的過程中，綠豆乳中的總酚含量增加，牡荊素和異牡荊素是發酵綠豆乳中的兩種主要多酚化合物；此外，發酵豆乳中的抗氧化活性顯著增強，該結論在類似研究中也被證實。綜上，豆汁的風味與質構特性主要源于綠豆成分在發酵過程中的轉化：淀粉經微生物作用后短鏈支鏈淀粉增加，黏稠度先上升后下降；蛋白質水解率達49%～64%，釋放親水性肽段增強穩定性；多酚類物質（如牡荊素）含量增加，抗氧化活性顯著提升。這些變化共同影響了豆汁的感官特性、穩定性與生物活性，為后續調控豆汁在加工過程中的改良提供了理論依據。

3 豆汁中的風味成分及其形成機制

3.1 豆汁中的風味成分

北京豆汁的獨特風味源自綠豆經乳酸菌、酵母菌等微生物發酵產生的有機酸（如乳酸、乙酸）、酯類、氨基酸及揮發性物質，如表2所示，這些成分共同構成了豆汁獨特的酸餿、豆腥氣味。盧曉丹等利用固相微萃取法提取豆汁中的氣味物質，利用氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術分離鑒別其關鍵芳香化合物，共鑒別出14 種醇類、5 種醛類、3 種酸類、2 種醚類、1 種酚類、1 種酯類；其中二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物質是豆汁風味特征的主要來源物質。Yi Cuiping等采用氣相色譜-離子遷移譜、電子鼻、相對氣味活性值和感官評價等方法研究了植物乳植桿菌發酵對綠豆揮發性風味物質的影響，發現未發酵綠豆的揮發性成分主要為壬醛、辛醛、丁醛等醛類物質和乙酸乙酯等酯類物質，且豆腥味物質（1-辛烯-3-醇、己醛和己醇）的相對含量較高。發酵綠豆的主要揮發性成分為乙酸、己酸乙酯，且豆腥味物質的相對含量顯著降低，其中己醛的相對含量變化最大。Wang Xunda等采用氣相色譜-質譜聯用儀和全自動氨基酸分析儀對洛陽綠豆酸發酵過程中的揮發性成分和游離氨基酸進行了分析，結果表明，發酵綠豆酸中的風味物質己醛、2-己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等含量顯著降低甚至消失；且在發酵過程中，以乙酸和乙酸己酯為代表的酸和酯的濃度增加；通過對游離氨基酸的檢測，發現鮮味氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸為優勢氨基酸。綜上，與未發酵綠豆乳相比，經乳酸菌等微生物發酵后，豆腥味物質含量顯著降低（尤以己醛減少最為明顯），同時代謝產生大量乙酸、丙酸等有機酸及乙酸己酯等酯類化合物。這一發酵過程不僅降低了不良豆腥味，而且可通過酸類物質與酯類物質的協同作用構成豆汁特有的酸餿風味特征。此外，發酵過程中鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）的富集進一步提升了豆汁的滋味層次。北京豆汁在發酵過程中，乳酸菌和酵母菌代謝產生乙酸、丙酸等有機酸帶來酸餿感，生成乙酸乙酯等酯類賦予果香，提升鮮味氨基酸含量，并且降解90%以上豆腥味醛類，形成“酸餿鮮香”風味。

3.2 豆汁風味的形成機制

豆汁的特征性風味形成機制是其淀粉、蛋白質等物質在微生物（乳酸菌屬、酵母菌屬）作用下發生的復雜化學反應。豆汁特征風味的形成主要基于糖代謝產酸、醛類降解、酯類合成、蛋白水解等多途徑的共同作用（圖2）。

3.2.1 糖代謝

綠豆具有很高的淀粉含量，而在豆汁發酵的過程中其主要微生物為乳酸菌屬，其產生的淀粉水解酶與綠豆經過浸泡之后激活的內源性

-淀粉酶將部分淀粉水解為麥芽糖、葡萄糖等可發酵糖。乳酸菌產酸的代謝途徑可分為糖酵解和磷酸酮醇酶途徑兩種，二者的底物與關鍵酶的種類不同。糖酵解途徑是乳酸菌產乳酸的關鍵途徑，葡萄糖通過多步酶促反應轉化為丙酮酸，然后在乳酸脫氫酶的催化下，丙酮酸代謝為乳酸，基質中乳酸增加，導致pH值逐漸降低，此過程可為豆汁提供柔和酸味，并與蛋白質結合增強順滑感。大量研究表明，乳酸菌在發酵過程中可以產生乙酸、乙醇、丙酸以及戊酸等風味化合物，磷酸酮醇酶途徑是乳酸菌發酵過程中產生風味物質的關鍵途徑，通過磷酸酮醇酶將葡萄糖裂解為乙酰磷酸和甘油醛-3-磷酸，最終生成乳酸（少量）、乙酸、丙酸、乙醇等風味化合物以及CO 2 ，其中乙酸提供酸味（如豆汁的“酸餿感”），乙醇參與酯類合成（如乙酸乙酯），CO 2 則可以抑制需氧雜菌。綜上所述，在豆汁發酵中，綠豆經浸泡激活內源α-淀粉酶將淀粉水解為糖，供乳酸菌代謝。乳酸菌通過糖酵解產生乳酸，為豆汁提供柔和酸味；通過磷酸酮醇酶途徑生成乙酸、乙醇及CO 2 ，強化豆汁酸餿感，并為下一步酯類合成提供底物。通過這兩種途徑，共同實現豆汁兒的酸香層次與發酵穩定。

3.2.2 醛類降解

未發酵綠豆乳中含有濃重的令人不愉快的豆腥味，研究表明，這些豆腥味主要來源于未發酵綠豆乳中的己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等化合物，這些醛類化合物閾值極低（如己醛閾值4.5 μg/kg），微量存在即可產生強烈豆腥味。基于風味組學研究，發現在發酵過程中具有豆腥味的醛類化合物含量下降顯著。Xue Yuqi等采用頂空固相微萃取從發酵的綠豆乳中提取揮發性化合物，發現植物乳植桿菌LP90在發酵24 h后，香豆醛醇類物質的去除率達92.57%。此外，Xue Yuqi等研究分析了乳酸菌發酵過程中蛋白質結構變化對其與風味物質相互作用的影響，結果表明，在乳酸菌發酵過程中，綠豆蛋白的結構發生變化，表現為7S和11S亞基蛋白的含量減少，—SH或者—S—S—含量顯著增加，這使綠豆蛋白與豆腥味物質的結合能力減弱，從而導致醛醇類物質在發酵過程中更容易被去除。Ren Dirong、Sun Zhiwei、Yi Cuiping、Wang Xunda等的研究中均發現類似的結果。豆汁發酵過程中，醛類物質（如己醛、壬醛）的降解主要通過乳酸菌的酶催化反應完成。研究表明，氧化還原酶是微生物代謝風味醛類化合物的主要酶系，豆汁中的醛類化合物在不同的氧化還原酶的作用下，可分解為乙酸、乙醇等不同的風味物質，同時降低豆腥味。如前所述，在發酵過程中會產生大量的乳酸，導致整個發酵體系pH值降低，酸性環境下能夠激活酶的活性，并且促使醛類質子化（

R

—CHO→

R

—CHOH＋），增強其反應性，然后在醛脫氫酶的作用下催化醛類（如己醛）氧化為羧酸（如己酸）；或者在醇脫氫酶的作用下將醛類（如己醛）還原為醇（己醇），改善風味。綜上表明，乳酸菌可通過兩種途徑降低異味：一是在酸性環境下，特定酶類將醛類轉化為羧酸或醇類，去除率可超過90%；二是發酵改變綠豆蛋白結構，減少其與醛類結合，促進其釋放降解。

3.2.3 酯類合成

酯類化合物具有明顯的果香味，是豆汁中不可缺少的風味化合物。有研究報道，酯類化合物在豆汁發酵前后均被檢測到。淀粉、蛋白質、醛類等物質在分解之后，會產生乙酸、甲酸、乙醇等化合物，為發生酯化反應提供底物以及適宜的反應環境。Yi Cuiping等對發酵豆汁中的酯類化合物進行測定，酯類化合物含量是未發酵豆汁的3 倍，尤其是乙酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯分別是未發酵的6、10 倍，這兩種化合物也是風味形成的關鍵化合物，主要通過乳酸菌代謝生成的酸與酵母發酵生成的乙醇在酯酶催化下發生酯化反應形成。

3.2.4 蛋白水解

氨基酸是最常見的風味前體和呈味化合物，Xue Yuqi等在發酵綠豆乳中發現氨基酸總量顯著增加，表明蛋白質發生水解并形成小分子肽段，這些小肽進一步降解生成游離氨基酸；在未發酵綠豆乳與不同植物乳植桿菌發酵綠豆乳中鑒定出19 種氨基酸差異代謝物，約占被鑒定出關鍵差異代謝產物的30.6%，其中包括絲氨酸、

N

-丙二酰絲氨酸、谷氨酸、

L

-天冬氨酸和蘇氨酸，這些代謝氨基酸為豆汁產生鮮味提供重要物質基礎。多項研究表明，天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸通常與食品的新鮮味和甜味呈正相關。豆汁中蛋白質的水解是乳酸菌蛋白酶系統（內切酶、外切酶）在酸性環境下的多級反應過程，大分子綠豆蛋白在蛋白內切酶的作用下分解為小分子多肽，小分子多肽在蛋白外切酶作用下形成游離氨基酸。此過程不僅釋放鮮味、甜味氨基酸（如谷氨酸和天冬氨酸），還通過降解豆腥味結合蛋白促進異味去除，最終形成“酸餿鮮香”的感官特征。

豆汁發酵通過乳酸菌主導的糖代謝、醛類降解、酯類合成及蛋白水解協同作用，塑造其獨特風味。綠豆浸泡激活內源性

-淀粉酶，將淀粉水解為可發酵糖，乳酸菌通過糖酵解途徑（產乳酸，賦予柔和酸味）和磷酸酮醇酶途徑（產乙酸、乙醇及CO 2 ）代謝，其中乙酸能夠強化“酸餿感”，乙醇為酯類前體，CO 2 能夠抑制雜菌。未發酵豆乳中的低閾值醛類（如己醛、壬醛）及1-辛烯-3-醇引發豆腥味，乳酸菌在酸性環境下通過氧化還原酶將醛類轉化為羧酸或醇類（去除率超90%），同時發酵促使綠豆蛋白（7S、11S亞基）解聚，削弱其與醛類的結合能力，加速異味降解。乳酸菌代謝產生的酸與醇類化合物經酯酶催化生成大量酯類（如乙酸乙酯），賦予果香。此外，乳酸菌蛋白酶系統水解綠豆蛋白釋放鮮味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸），增強鮮甜味并破壞豆腥味物質結合位點。上述各個過程相互關聯：糖代謝提供底物與酸性環境，醛類降解消除異味，酯類豐富香氣，蛋白水解貢獻鮮味，最終形成豆汁的復合風味，并通過CO 2 與低pH值環境維持發酵穩定。

4 改良豆汁風味的調控措施

4.1 控制關鍵加工技術

傳統豆汁加工工藝主要涉及泡豆、磨漿、沉淀、發酵和熬制等工序。綠豆浸泡時間和溫度不當會影響豆汁的風味。浸泡時間過長可能導致綠豆過度吸水，微生物滋生，增強酸餿味；浸泡時間過短則可能使綠豆不能充分吸水，影響后續蛋白質的消化率以及生化特性等，會導致豆汁口感不佳。除此之外，煮漿過程中的溫度和時間對豆汁風味也至關重要。溫度不夠或時間過短，可能無法完全破壞綠豆中的抗營養因子，同時也會影響豆汁的風味形成；溫度過高或時間過長則可能導致蛋白質過度變性，使豆汁產生焦糊味。因此，在浸泡綠豆時實施精準控時控溫，在不同的季節應設置不同的浸泡條件，以更好地激活綠豆中內源酶的活性，提升糖化效率；煮漿過程中，設置不同的煮漿溫度，使蛋白質適度變性，以免產生焦糊味。

4.2 優化發酵微生物群

豆汁的發酵依賴于多種微生物，包括乳酸菌（如乳酸鏈球菌）和酵母菌等。這些微生物通過代謝產生有機酸、醇類和酯類等風味物質。不同菌種的組合和比例會導致風味的差異。從表1可以看出，乳桿菌屬是豆汁產生風味最關鍵的菌屬，其不僅參與了乳酸的合成，還參與大量風味性物質的合成，例如乙酸、乙醇等。而鏈球菌屬和乳酸菌屬則主要參與乳酸的合成。因此，得選具有優良發酵性能的微生物菌株，對于提高豆汁的風味品質十分重要，研究人員可通過誘變育種、基因工程等手段選育出分解醛類化合物和風味物質生成能力更強的菌株調控風味。此外，不同菌株之間的配比，發酵條件也是影響豆汁發酵的關鍵因素，優化菌株配比與發酵條件、充分發揮不同乳酸菌、酵母菌的優勢，是提升豆汁發酵的品質關鍵。

4.3 應用食品添加劑

通過應用食品添加劑等措施實現豆汁風味優化，精準調控豆汁風味并解決傳統工藝中的缺陷（如酸餿味過重、豆腥味、焦糊味等）。因為豆汁發酵過程中主要的代謝產物是乳酸，可能導致豆汁口感過酸，可添加檸檬酸鈉、乳酸鈣等酸味調節劑緩沖豆汁過分酸味。其次可以添加增稠穩定劑，例如黃原膠、果膠等，提升黏稠度，形成凝膠網絡，并且減少酯類揮發，延長香氣留存時間。由于豆汁中存在大量淀粉、蛋白質等化合物，可能無法直接被微生物利用，對此可添加一些酶制劑，例如

-淀粉酶、風味蛋白酶等，不僅能夠去除豆汁中的豆腥味物質，還能為后續發酵過程提供前體物質。

改良豆汁風味的調控措施如圖3所示。

5 結 語

北京豆汁作為中國傳統發酵食品的代表，其獨特的風味特征——“酸餿香”與“豆腥味”的形成機制及調控研究近年來取得了重要進展。研究表明，豆汁的風味主要源于綠豆在微生物發酵過程中淀粉、蛋白質及多酚等成分的代謝轉化，涉及糖代謝、醛類降解、酯類合成和蛋白水解等多條途徑；乳酸菌（如植物乳植桿菌、干酪乳酪桿菌）和酵母菌的協同作用主導了這一過程，代謝轉化的多途徑共同豐富了產品滋味層次；本文總結了40余種豆汁中的風味化合物，主要包括醛類、酸類以及酯類化合物。這些發現不僅揭示了豆汁風味的物質基礎，也為精準調控提供了理論依據。在產業應用方面，研究通過優化傳統工藝（如精準控制浸泡、發酵條件）和得選高效菌株，顯著提升了豆汁的風味穩定性與市場接受度；同時，酶制劑和食品添加劑的應用，進一步解決了酸度過高、豆腥味殘留等問題；此外，基因工程與智能化生產技術的引入，為豆汁風味的定向改良和標準化生產開辟了新路徑。這些成果不僅為豆汁產業的可持續發展奠定了堅實基礎，也為其他傳統發酵食品的創新研究提供了寶貴經驗。

未來研究將重點聚焦以下方向：1）深入解析豆汁風味的分子作用機制，揭示其關鍵風味物質形成的生化途徑；2）開發高效、綠色的風味調控技術，實現風味的精準設計與改良；3）創新性融合現代生物技術與傳統工藝，構建智能化生產體系。通過以上突破，以推動豆汁產品實現三大轉變：從地域性小吃向標準化商品轉變；從傳統食品向現代化產品轉變；從本土特色向國際化品牌轉變。這一轉型升級不僅能使傳統豆汁在保留獨特文化底蘊的基礎上煥發新生，更能為全球發酵食品產業的技術創新和品質提升提供中國方案，展現中國傳統食品現代化的創新智慧。

引文格式：

趙晨蕊, 陳琴, 馬璇, 等. 北京豆汁風味形成機制及其調控研究進展[J]. 食品科學, 2025, 46(18): 440-447. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250409-078.

ZHAO Chenrui, CHEN Qin, MA Xuan, et al. Research progress on the formation mechanism and regulation of the flavor of Beijing Douzhi[J]. Food Science, 2025, 46(18): 440-447. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250409-078.

實習編輯：甘冬娜；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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