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出品|虎嗅商業(yè)消費(fèi)組
作者|李佳琪
編輯|苗正卿
題圖|姐弟倆土豆粉
2026 年的中國(guó)餐飲市場(chǎng),正處在一個(gè)充滿矛盾的十字路口:一邊是網(wǎng)紅品牌如走馬燈般更迭,平均生命周期不足 18 個(gè)月。另一邊是傳統(tǒng)連鎖品牌在存量競(jìng)爭(zhēng)中掙扎,或陷入規(guī)模擴(kuò)張的陷阱,或在數(shù)字化浪潮中迷失方向。
在這樣的背景下,一家2001年從河南鄭州一個(gè)4平米小店起家,七年間迅速將門店擴(kuò)張至上千家,后又大幅收縮的品牌——姐弟倆土豆粉,引起了虎嗅的關(guān)注。
不僅因?yàn)樗侵惺娇觳屯炼狗奂?xì)分品類的 “隱形冠軍”,更因?yàn)樗陌l(fā)展軌跡,恰是中國(guó)本土餐飲穿越多個(gè)周期的代表,是品牌從 “野蠻生長(zhǎng)” 到 “理性進(jìn)化” 的縮影。
創(chuàng)始人宋寶民創(chuàng)業(yè)的25 年,也是中國(guó)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的 25 年:從夫妻老婆店遍地開(kāi)花,到連鎖品牌崛起。從線下堂食主導(dǎo),到外賣、預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)沖擊。從吃飽的剛需消費(fèi),到吃好、吃健康、吃場(chǎng)景的品質(zhì)消費(fèi)…
在周期的跌宕中,無(wú)數(shù)連鎖品牌“倒下”了:2000年代初紅極一時(shí)的上島咖啡、永和大王、真功夫等,如今已風(fēng)光不再。即便是跨國(guó)背景的肯麥必,也在面臨本土化品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)。
姐弟倆也并非一帆風(fēng)順。自2008年起,其門店數(shù)開(kāi)始從1100余家主動(dòng)收縮至500余家,全面停止加盟,再之后幾年投入巨資研發(fā)建廠但嚴(yán)重虧損,后又在最火的外賣大戰(zhàn)中,堅(jiān)持大單品土豆粉不上外賣平臺(tái)…
這些看似 “反常識(shí)” 的決策,在當(dāng)時(shí)引發(fā)了不少質(zhì)疑,但站在當(dāng)下的視角回望,卻正是這些 “減法”,讓姐弟倆避開(kāi)了行業(yè)常見(jiàn)的規(guī)模陷阱,也在一個(gè)“名不見(jiàn)經(jīng)傳”的小細(xì)分品類中,“稀里糊涂” 的跑出了一條通路。
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數(shù)據(jù)來(lái)源:姐弟倆土豆粉、窄門餐眼截至2026年2月11日數(shù)據(jù)
到今天,姐弟倆的發(fā)展已趨于穩(wěn)定、年?duì)I收過(guò)億,但仍在進(jìn)行“自我革命”:重啟暫停多年的加盟、計(jì)劃將大單品土豆粉拓展為“土豆餐廳”、拒絕資本介入、重做品牌升級(jí)…
然而,土豆餐廳轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)、企業(yè)對(duì)創(chuàng)始人個(gè)人依賴與組織“職業(yè)化”的張力、品類延伸的認(rèn)知與市場(chǎng)教育、拒絕資本后的資金與擴(kuò)張瓶頸等問(wèn)題,也隨之在“水面下”悄然涌動(dòng)起來(lái)…
從1100家到500家
姐弟倆的故事里并沒(méi)有真的姐弟,“起名姐弟倆,是想傳遞一種親情與信任的情愫。”宋寶民告訴虎嗅。
2001年,已經(jīng)30 歲的宋寶民賣掉諾基亞手機(jī)和摩托車,放棄了在那個(gè)年代頗為“優(yōu)渥”的生活,離開(kāi)農(nóng)村來(lái)到鄭州創(chuàng)業(yè),在鄭州花園路商圈旁的胡同里開(kāi)了家4平米的小店,賣起了土豆粉。
“當(dāng)時(shí)鄭州只有紅薯粉,土豆粉要到西北才能吃到。” 宋寶民回憶,最初的小店不僅連灶臺(tái)都放不下,甚至沒(méi)有水電,天一黑就要收工。日子雖然艱難,但執(zhí)拗的他會(huì)把顧客剩下的食物帶回后廚品嘗,反復(fù)調(diào)整味道。
光有土豆粉太過(guò)單一,但宋寶民又沒(méi)有其他手藝。為豐富小店品類,他每日收工后在別家店門口“蹲守偷師”后再自己試做,“親手制作售賣的第一個(gè)肉夾饃手抖到肉都塞不進(jìn)去”。
更戲劇性的是,毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的宋寶民,無(wú)意間將土豆粉改良成砂鍋版本,就這樣在鄭州餐飲還沒(méi)有 "細(xì)分品類" 概念的年代,意外開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新品類。
憑借差異化品類和親民的價(jià)格,姐弟倆開(kāi)始有了越來(lái)越多的回頭客。五個(gè)月后,4 平米的小店擴(kuò)張到了 25 平米,又用了3年變?yōu)?8平米。直到創(chuàng)業(yè)的第五年,這家4平米的小店終于擴(kuò)張到了300平米。
與門店面積同時(shí)增長(zhǎng)的,還有如雪片般飛來(lái)的加盟請(qǐng)求。到2008年,姐弟倆全國(guó)加盟店數(shù)量已超過(guò)1100家。“那時(shí)候的加盟很簡(jiǎn)單,夫妻老婆店,拿著錢來(lái),草草簽個(gè)協(xié)議就干了。可以說(shuō)是‘有人生,沒(méi)人養(yǎng)’”。宋寶民打趣道。
規(guī)模帶來(lái)名氣,也帶來(lái)了焦慮。坐在急速膨脹的戰(zhàn)車上,宋寶民感到了“害怕”。“店越多,越膽怯。你內(nèi)心沒(méi)有方向感,不知道要把品牌帶到哪里去。加盟商用夫妻老婆店的模式經(jīng)營(yíng),產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,這種野蠻生長(zhǎng)的狀態(tài),和我心中品牌應(yīng)有的樣子相去甚遠(yuǎn)。 ”
2008年,宋寶民做出兩個(gè)重要決定:一是啟動(dòng)無(wú)明礬工藝土豆粉研發(fā)計(jì)劃并在同日宣布戒煙。二是全面放緩甚至?xí)和<用耍瑢⒆酪伟宓省⒃牧瞎?yīng)等標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一提上日程。
那時(shí)起,宋寶民逐步將 1100 家門店進(jìn)行主動(dòng)收縮,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加盟商堅(jiān)決不再續(xù)簽,即使對(duì)方托關(guān)系說(shuō)情也不為所動(dòng)。宋寶民告訴虎嗅,這種“減法”雖有陣痛,但“讓方向更清晰了”。
然而更大的挑戰(zhàn)隨之而來(lái)。2016年,經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)達(dá)8年的實(shí)驗(yàn)室研發(fā),“無(wú)明礬工藝土豆粉”終于略顯成效,宋寶民當(dāng)即決定投資 5000 萬(wàn)自建工廠。但批量生產(chǎn)時(shí)卻遭遇致命打擊:首批1000多噸土豆粉發(fā)往全國(guó)門店后,卻出現(xiàn)大面積斷條、脫粉。加盟商投訴電話不斷,價(jià)值千萬(wàn)的原料最終被銷毀或當(dāng)做飼料處理。
“那時(shí)候聽(tīng)到手機(jī)響,頭皮都發(fā)麻。”宋寶民被迫讓門店暫時(shí)回歸傳統(tǒng)工藝,自己則貸款 1800 萬(wàn)繼續(xù)研發(fā),甚至把前15年的利潤(rùn)全部投入進(jìn)去。 這次慘痛的失敗,讓宋寶民對(duì)“質(zhì)量”與“體系”有了切膚之痛。他意識(shí)到,沒(méi)有堅(jiān)固的產(chǎn)品基石和管控體系,規(guī)模越大,風(fēng)險(xiǎn)越高。
直到 2018 年 3 月 28 日,無(wú)明礬工藝土豆粉終于實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定量產(chǎn)。這項(xiàng)歷經(jīng) 1280 多次實(shí)驗(yàn)的技術(shù),讓姐弟倆的土豆粉成本達(dá)到市場(chǎng)價(jià)的 3 倍,但也構(gòu)筑了堅(jiān)實(shí)的護(hù)城河:至今行業(yè)內(nèi)仍鮮有品牌能做到土豆粉零明礬添加。
到2023年,姐弟倆的全國(guó)門店數(shù)也從鼎盛時(shí)期的1100多家,收縮至500多家,兩年后,重新啟動(dòng)加盟。
“做生意是為當(dāng)下目標(biāo),做品牌要思考5年、10年后你會(huì)成為什么樣子。你晴天時(shí)不買好雨傘,雨來(lái)了就只能被淋。”宋寶民如是說(shuō)。
不想再當(dāng)“草臺(tái)班子”
在姐弟倆,所有員工都能通過(guò)釘釘查看宋寶民的 “個(gè)人說(shuō)明書(shū)”。上面詳細(xì)列出了他的優(yōu)勢(shì)(味覺(jué)敏感度極高,能記住 10 年前品嘗過(guò)的味道)、劣勢(shì)(IT 和財(cái)務(wù)知識(shí)需要提升)以及工作習(xí)慣(辦公室門很少關(guān),員工可隨時(shí)溝通)。這種透明化管理,是宋寶民推動(dòng)組織職業(yè)化的重要舉措。 “讓團(tuán)隊(duì)不用猜老板在想什么,不用看臉色。”
“餐飲行業(yè)的職業(yè)化太難了,開(kāi)10家店靠經(jīng)驗(yàn)就能搞定,但要做 500 強(qiáng)企業(yè),必須靠體系。”宋寶民坦言,與許多崇尚“中國(guó)式管理”、“師徒制”的餐飲老板不同,宋寶民認(rèn)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)對(duì)象是百勝中國(guó)。
“早年的姐弟倆就是‘夫妻老婆店’,加盟商拿著錢來(lái)就能簽合同,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)和管理。我就要學(xué)習(xí)輝煌時(shí)期肯德基的組織力。”為此,他在2023年專門聘請(qǐng)了來(lái)自百勝中國(guó)的臺(tái)灣高管作為長(zhǎng)期顧問(wèn),全面學(xué)習(xí)體系化管理,甚至要求團(tuán)隊(duì) "在中西餐融合上打密封圈",而不是簡(jiǎn)單的 "非東即西"。
組織力的提升體現(xiàn)在多個(gè)維度:供應(yīng)鏈方面,姐弟倆建立了從縣域采購(gòu)到中央廚房的全鏈路體系。數(shù)字化方面,引入 NCC 系統(tǒng)、BI 報(bào)表、顧客點(diǎn)餐評(píng)價(jià)系統(tǒng)等工具,實(shí)現(xiàn)門店運(yùn)營(yíng)、會(huì)員營(yíng)銷、人員管理的在線化處理。
宋寶民至今仍掛著研發(fā)負(fù)責(zé)人的頭銜,每周都會(huì)泡在實(shí)驗(yàn)室調(diào)整新品口感。2025 年推出的多個(gè)新品快速成為爆款,單日銷量就趕上火了近20年的老款產(chǎn)品,帶動(dòng)門店客流大幅增長(zhǎng)。
宋寶民將新品的研發(fā)邏輯總結(jié)為“四關(guān)論”:場(chǎng)景關(guān)(是否符合現(xiàn)代用餐場(chǎng)景)、產(chǎn)品關(guān)(是否有差異化)、組織關(guān)(供應(yīng)鏈能否支撐)、品牌關(guān)(是否符合長(zhǎng)期價(jià)值)。
為了推動(dòng)組織變革,宋寶民甚至“送走”了一批老員工。“有些理念不同的人,留在團(tuán)隊(duì)里只會(huì)造成內(nèi)耗。”他說(shuō)。
現(xiàn)在的核心團(tuán)隊(duì)中,有不少來(lái)自百勝、麥當(dāng)勞等國(guó)際連鎖企業(yè),他們帶來(lái)的不僅是經(jīng)驗(yàn),更是職業(yè)化的思維方式。這種“換血”雖然痛苦,但卻讓決策效率顯著提升。
創(chuàng)業(yè)的第25年,宋寶民仍密切關(guān)注著一線的動(dòng)態(tài)。每天都要閱讀100多封來(lái)自各部門抄送來(lái)的郵件,了解全公司動(dòng)態(tài)。“我扮演的角色,是站在城堡上看所有人。”
他的人才觀也極為鮮明:“選人,就要選‘一眼能看透’的人。我面試30分鐘看透他,再用30分鐘讓他看透我。價(jià)值觀不匹配,能力再?gòu)?qiáng)也不要。”
而宋寶民對(duì)組織和系統(tǒng)的“執(zhí)拗”,也可以從其身與早期經(jīng)歷中窺見(jiàn)一些原因。
早年曾被村辦廠派到山西學(xué)做醋,土豆粉的制作技術(shù)也是在那期間和老鄉(xiāng)習(xí)得。后回鄉(xiāng)成為醋廠廠長(zhǎng),管理著一群比自己年長(zhǎng)二十歲的工人。再后來(lái)殺過(guò)牛、煮過(guò)肉,做過(guò)小生意。
“我是農(nóng)民出身。農(nóng)民是風(fēng)險(xiǎn)最高的職業(yè),你播下種子,施了肥,一場(chǎng)冰雹就全沒(méi)了。這讓我對(duì)風(fēng)險(xiǎn)有種本能的警惕,也讓我更渴望掌控自己的命運(yùn)。”他說(shuō)。這種經(jīng)歷塑造了他果斷甚至有些固執(zhí)的性格。除特殊情況外,他都是6:30左右起床,晚上10:30左右休息,數(shù)年如一日。
“我可能學(xué)歷不高,但我學(xué)什么一定要學(xué)會(huì),且要求自己舉一反三。”他的辦公桌上放著正在閱讀的《窮查理寶典》和《大道:段永平投資問(wèn)答錄》,已被翻得有些褪色。
執(zhí)拗
鄭州鄭東萬(wàn)象城姐弟倆門店,一月末的某個(gè)午市,等位隊(duì)伍已超出了排隊(duì)線。
虎嗅在排隊(duì)約20分鐘后進(jìn)入店內(nèi),近400平米的門店內(nèi)座無(wú)虛席。沒(méi)有傳統(tǒng)快餐店的擁擠和油膩,整個(gè)空間以柔和的米白和淺木色為主調(diào),點(diǎn)綴著焦糖色座椅,特別是門頭,在視覺(jué)上頗有點(diǎn)“喜茶”的味道,干凈又松弛。
據(jù)姐弟倆表示,這一版的門店設(shè)計(jì)迭代于2020年。開(kāi)放式的點(diǎn)餐區(qū)被清晰地分成“Sis/姐”和“Bro/弟”兩個(gè)窗口,“每天現(xiàn)熬老母雞湯”的燈箱直接掛在明檔上方。桌椅的組合也相對(duì)靈活,長(zhǎng)桌適合結(jié)伴通行者,小方桌則留給單人食客或小情侶。
觀察食客們所點(diǎn)餐品,除幾乎每桌必點(diǎn)的砂鍋土豆粉外,點(diǎn)炒飯、拌面者也不在少數(shù),此外,小吃和飲品也幾乎是桌桌必點(diǎn)。算上套餐在內(nèi),店內(nèi)可選sku多達(dá)近40種。虎嗅一行四人用餐共花費(fèi)200多元,幾種品類都有涵蓋。
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姐弟倆部分sku
但值得注意的是,店內(nèi)生意火爆,卻鮮少看到外賣人員的身影。打開(kāi)外賣平臺(tái),首頁(yè)置頂顯示:“因土豆粉采用每天現(xiàn)熬老母雞湯做基底,為獲得更好的產(chǎn)品體驗(yàn),僅限堂食。”
為何一家以土豆粉為大單品的餐廳外賣卻沒(méi)有土豆粉?宋寶民給出的理由是“我們的土豆粉,要求端到顧客面前是沸騰的,口感最好。外賣做不到這一點(diǎn)。不能為了短期利益,傷害品牌的長(zhǎng)期壽命。”據(jù)姐弟倆方面提供的數(shù)據(jù),當(dāng)前其外賣比例還不足整體的20%。
這種“潔癖”也體現(xiàn)在對(duì)門店體驗(yàn)的追求上。宋寶民要求所有門店溫度不得超過(guò)25度,為此不惜在商場(chǎng)供暖時(shí)自開(kāi)冷氣。“看不見(jiàn)的改變,才叫有價(jià)值的改變。”宋寶民認(rèn)為,這些消費(fèi)者不易察覺(jué)的細(xì)節(jié),才是品牌真正的護(hù)城河。
其實(shí)早在2020 年疫情爆發(fā)初期,宋寶民就決定徹底停止加盟和外賣業(yè)務(wù)。"餐飲是用內(nèi)部器官去品嘗的行業(yè),顧客只要吃一頓就能判斷下次來(lái)不來(lái)。"
另一種可能
如果說(shuō)收縮和調(diào)整是“破”,那么宋寶民正在進(jìn)行的“立”,則更具挑戰(zhàn)性:他將公司的未來(lái),押注在“土豆餐廳”這一全新概念上。
在與虎嗅的對(duì)話中,他花了大量時(shí)間闡述這一轉(zhuǎn)型邏輯:
1. 突破品類天花板:“所有人都認(rèn)為姐弟倆就是賣土豆粉的,選擇性不豐富。消費(fèi)者希望在我這兒還能吃到土豆泥、鍋巴土豆、土豆球。”
2. 拿到“全球通行證”:“如果未來(lái)要出海,還只做華人生意,我不如不去。我要征服不同膚色的人。”
3. 創(chuàng)造情緒價(jià)值:“快餐不能只滿足飽腹和安全。我們要往上走。我們賣的不僅是產(chǎn)品,更是場(chǎng)景、氛圍和一種體面的生活方式。”
為此,姐弟倆在2024年成立了西餐研發(fā)部,宋寶民給團(tuán)隊(duì)的任務(wù)是“跳出三界外,不在五行中”,探索“中西餐融合”。他們研發(fā)了土豆泥披薩、土豆奶昔等產(chǎn)品。“姐弟倆土豆粉”的品牌名也可能升級(jí)為姐弟倆土豆餐廳”。
但在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化、消費(fèi)者心智爭(zhēng)奪激烈的當(dāng)下,從已建立強(qiáng)認(rèn)知的“土豆粉”轉(zhuǎn)向更寬泛的“土豆餐廳”,是一次頗為危險(xiǎn)的品牌資產(chǎn)跳躍。雖然意在突破品類天花板和獲取“全球通行證”,但這也意味著將放棄在細(xì)分品類中“隱形冠軍”的鋒利定位,進(jìn)入一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)更為模糊和激烈的戰(zhàn)場(chǎng)。
這種中西餐融合的探索,可能模糊品牌的核心價(jià)值,面臨“什么都想做,但什么都不夠精通”的風(fēng)險(xiǎn)。教育市場(chǎng)接受一個(gè)新概念的代價(jià),遠(yuǎn)比鞏固現(xiàn)有認(rèn)知高昂。
“消費(fèi)者是否需要在一個(gè)品牌里同時(shí)吃到土豆粉、土豆泥披薩和土豆奶昔?”面對(duì)虎嗅的疑問(wèn),宋寶民的回答很干脆:“做了25年,為什么沒(méi)能占領(lǐng)長(zhǎng)三角、珠三角?這說(shuō)明過(guò)去的路徑可能是一條腿走路。”
在他看來(lái),土豆是全球主糧,比土豆粉更具備滾向全球的能力。他解釋,2024 年去美國(guó)考察時(shí)發(fā)現(xiàn),中餐出海仍集中在華人區(qū),要想突破這一局限,必須選擇全球消費(fèi)者都熟悉的食材。
與此同時(shí),2025 年 2 月,姐弟倆宣布重啟加盟業(yè)務(wù),但模式已完全不同。
新加盟商需要通過(guò)嚴(yán)苛的面試,滿足 "有錢的文明人" 標(biāo)準(zhǔn) :不僅要有資金實(shí)力,還要有基本團(tuán)隊(duì)和匹配的文化價(jià)值觀。公司則提供從選址、設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈到運(yùn)營(yíng)管理的全托管服務(wù),像肯德基一樣收取管理金。這種模式在試運(yùn)營(yíng)期間開(kāi)出 20 多家店,2026年計(jì)劃新增 80 家。
然而,餐飲加盟的本質(zhì)是規(guī)模與質(zhì)量的永恒博弈。全托管模式雖強(qiáng)化控制,但也極大加重了總部運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān)和成本。在計(jì)劃加速擴(kuò)張的背景下,如何在全國(guó)范圍內(nèi)持續(xù)甄別、管理與賦能加盟商,是巨大挑戰(zhàn)。歷史證明,許多餐飲品牌的潰敗正是從加盟管控失守開(kāi)始。所謂的“文明”標(biāo)準(zhǔn)在商業(yè)利益面前,能否經(jīng)得起擴(kuò)張速度的考驗(yàn)?
對(duì)于未來(lái),宋寶民有兩個(gè)目標(biāo):短期內(nèi)將長(zhǎng)三角、珠三角市場(chǎng)打通,驗(yàn)證土豆餐廳模式的可行性;長(zhǎng)期則希望姐弟倆成為全球性品牌,"當(dāng)你路過(guò)姐弟倆門店時(shí),會(huì)覺(jué)得這個(gè)品牌很偉大,愿意和它進(jìn)行心靈的擊掌"。2026年,姐弟倆計(jì)劃在全國(guó)新增門店約80家,并開(kāi)始走出舒適區(qū),“進(jìn)軍”全新的區(qū)域。
對(duì)話最后,虎嗅問(wèn)宋寶民,如果用一種動(dòng)物形容姐弟倆,會(huì)是什么?
他不假思索:“烏龜。跑得慢,但活得長(zhǎng)。”在他看來(lái),中國(guó)餐飲行業(yè)“開(kāi)得沒(méi)有死得快”,很多上市公司的市值暴跌,恰恰是為后面的餐飲做了負(fù)面榜樣。宋寶民坦言,自己的目標(biāo)是讓公司“盡快離開(kāi)我”。
如今,姐弟倆看似步入正軌。然而,宋寶民所追求的“體面”快餐,在競(jìng)爭(zhēng)激烈、價(jià)格敏感的中式快餐市場(chǎng)中,是一個(gè)極具野心的目標(biāo)。這一定位要求品牌在成本控制、客單價(jià)、翻臺(tái)率與空間體驗(yàn)、情感價(jià)值之間找到精妙的平衡。
在鄭州,姐弟倆已開(kāi)出 75 家門店,目標(biāo)是成為 “城市的基礎(chǔ)設(shè)施”:就像公園、體育場(chǎng)一樣不可或缺。這固然美好,但隨之而來(lái)的運(yùn)營(yíng)成本和潛在的效率犧牲,是否會(huì)削弱其在核心快餐市場(chǎng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力?仍待時(shí)間驗(yàn)證。
25年前,沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)、沒(méi)有學(xué)歷、孤身創(chuàng)業(yè)的宋寶民,不曾想過(guò)自己會(huì)坐在窗明幾凈的辦公室里,和跨國(guó)企業(yè)代表、咨詢公司及諸多優(yōu)秀人才,共同討論組織力、品牌戰(zhàn)略、全球通行證…
25年后的現(xiàn)在,他的“土豆餐廳夢(mèng)”,又將推著他去迎接下一場(chǎng)未知的 “風(fēng)雨”。
本文來(lái)自虎嗅,原文鏈接:https://www.huxiu.com/article/4833207.html?f=wyxwapp
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