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歲末年關(guān),正是家家戶戶忙碌而歡喜的時(shí)刻:清掃屋塵、置辦年貨、張貼春聯(lián)、籌備團(tuán)圓家宴……煙火氤氳間,流淌著最動(dòng)人的年味兒。
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過年的喜悅,大多都藏在熱氣騰騰的年夜飯、走親訪友的豐盛家宴里,雞鴨魚肉、山珍海味輪番上桌,團(tuán)圓的溫馨也在筷起筷落之間傳遞。
可頓頓葷腥,腸胃很容易“扛不住”,積食腹脹、油膩難消,成了過年里最常見的小煩惱。此時(shí),藥食同源的佳品——新會(huì)陳皮正可大派用場。
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陳皮之為用,素享“天下第一和藥”之美譽(yù),明朝藥圣李時(shí)珍便在傳世醫(yī)籍《本草綱目》中點(diǎn)明:味苦、辛,性溫的陳皮,以“理氣燥濕”之功治百病。
苦能泄能燥,辛能散,溫能和。其治百病,總是取其理氣燥濕之功。同補(bǔ)藥則補(bǔ),同瀉藥則瀉,同升藥則升,同降藥則降。
——摘自《本草綱目》,李時(shí)珍(著)
正因如此,陳皮能在眾多藥材、食材之間從容調(diào)和。百搭的新會(huì)陳皮在春節(jié)期間既可入百膳、亦能搭百茶,今天,小懂就來分享幾個(gè)陳皮吃法與喝法,以饗茶友~
春節(jié)花式吃陳皮
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說到吃陳皮,必然繞不開“中國陳皮之鄉(xiāng)”新會(huì),穩(wěn)居“廣東三寶”之首、“十大廣藥”之一的道地藥材新會(huì)陳皮,是當(dāng)?shù)厝松嗉馍系恼湮丁?/p>
在新會(huì),陳皮不局限于入藥、泡茶等傳統(tǒng)用法,當(dāng)?shù)厝烁堰@份特產(chǎn)玩出百般花樣:煲靚湯、佐菜肴、做甜點(diǎn)……一句話總結(jié):食在新會(huì),萬物皆可陳皮化!
01
陳皮煲湯
廣東人愛喝“靚湯”是刻在骨子里的,新會(huì)人更是“無湯不成宴”。在當(dāng)?shù)仡H具名氣的“陳皮宴”中,一鍋煨得恰到好處的陳皮靚湯,永遠(yuǎn)是餐桌上的C位。
在萬千陳皮湯品里,最經(jīng)典的莫過于“陳皮老鴨湯”,這道家喻戶曉的廣府名菜是以上了歲數(shù)的老鴨為主料,但其通常帶有一股揮之不去的腥膻味。
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▲陳皮老鴨湯
以多年陳新會(huì)陳皮搭配生姜一同入鍋,經(jīng)武火煮沸、文火慢煨,腥味早已煙消云散,取而代之的是陳皮的柑果甜香,湯感鮮醇濃郁卻不膩,鴨肉肥美味厚。
春節(jié)闔家團(tuán)圓,煲湯更是家家戶戶少不了的過年儀式。福建莆田地區(qū)逢年過節(jié)必煲的“奧比湯”(莆田方言“鴨湯”),滋補(bǔ)有余,但傳統(tǒng)做法稍顯油膩。
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▲莆田鴨湯
這時(shí)只需適當(dāng)加入幾片新會(huì)陳皮(可提前用熱水“醒皮”一道、喚醒柑果香),入鍋同煲就能去腥、解膩、增香,讓原本油膩厚重的鴨湯變得清潤爽口。
不止鴨湯,家常的雞湯、排骨湯、豬蹄湯等滋補(bǔ)肉湯,和新會(huì)陳皮也是天作之合,放入一兩片即可去膩提香,理氣健脾的陳皮還有助緩解積食。
02
陳皮入菜
陳皮入菜肴,老廣人民也早已琢磨出三種絕妙做法:其一是在做紅燒肉、燉豬蹄、燜鴨肉等葷菜的過程中,直接加入陳皮片或陳皮絲一同燜煮。
這一做法的經(jīng)典代表便是廣東傳統(tǒng)名菜“陳皮鴨”——將提前浸泡、刮去內(nèi)囊的新會(huì)陳皮,同其他配料和鴨肉一同入鍋,或高溫?zé)隣F、或隔水慢蒸。
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▲廣式陳皮鴨
經(jīng)過長時(shí)間燜煮或蒸熟的鴨肉酥爛綿軟、入口即化,新會(huì)陳皮的清香絲絲縷縷融入鴨肉之中,每一口都可以吃到陳皮的柑果香,清爽不膩味。
除了作配料燜煮,新會(huì)陳皮還能化身靈魂腌料,為肉類注入別樣鮮香。做法之一是將新會(huì)陳皮切成細(xì)絲、或研磨成陳皮粉,提前抹勻在肉類表面腌制。
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▲陳皮古井燒鵝腌料中含有陳皮
粵菜中名揚(yáng)四海的“陳皮古井燒鵝”,正是選用地道的新會(huì)陳皮研磨成粉,作為核心腌料為燒鵝打底,腌好后放入封閉泥爐中、經(jīng)荔枝木長時(shí)間熏焗而成。
最終出爐的陳皮古井燒鵝色澤誘人,皮薄酥脆、肉嫩多汁,散發(fā)著荔枝木的清香、陳皮的柑果香,再配上秘制蘸醬,一口咬下去唇齒留香、回味無窮。
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▲陳皮古井燒鵝
做法之二則是先用熱水浸泡陳皮、或直接高溫熬煮新會(huì)陳皮水,再腌制各種肉類,廣東傳統(tǒng)風(fēng)味名菜“陳皮骨”正是這一技法的完美呈現(xiàn)。
制作時(shí)將提前沖泡或熬煮的好新會(huì)陳皮水,混合胡蘿卜、洋蔥、香芹等榨成的蔬果汁一起研磨成細(xì)膩的腌漿,倒進(jìn)新鮮排骨中充分抓拌均勻,再密封低溫冷藏靜置。
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▲陳皮骨
待陳皮的果柑香、果蔬的清鮮充分滲透后,取出排骨先蒸熟、再炸至金黃酥脆,最后撒上一層陳皮粉提香,吃起來外酥里嫩,蔬果香、陳皮香交織,層次豐富。
逢年過節(jié)炸雞腿、排骨、酥肉等炸物也可以照搬這個(gè)做法,只需取一兩片浸泡或熬煮新會(huì)陳皮水、再混合油炸粉、果蔬汁等調(diào)成漿,讓普通家常炸物吃起來香酥不膩。
春節(jié)怎么喝陳皮
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春節(jié)喝陳皮,除了直接泡飲或煮飲陳皮水,還可以搭配茶葉,泡、煮、燜皆宜。而過年期間飲食多葷腥、油膩,新會(huì)陳皮與后發(fā)酵的黑茶堪稱“絕配”。
01
陳皮配黑茶
諸如“紅濃陳醇”的六堡茶、“安六氣養(yǎng)六腑”的祁門安茶、陳醇糯滑的普洱熟茶等,皆是屢經(jīng)國內(nèi)外諸多科學(xué)研究驗(yàn)證的“消食解膩”佳飲。
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▲陳皮配六堡茶
與理氣健脾、燥濕化痰的新會(huì)陳皮相配,去油膩、消食積效果加倍。通常新會(huì)陳皮與茶葉的配比建議為1:4,若喜歡陳皮味濃一些,可適量多加些。
02
陳皮山楂飲
除了搭配后發(fā)酵的黑茶類幫助消解春節(jié)進(jìn)食葷腥帶來的油膩、積滯,新會(huì)陳皮還有一個(gè)央視健康科普節(jié)目都點(diǎn)名推薦的養(yǎng)生神仙喝法——陳皮山楂飲。
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山楂本就是消食積、化滯瘀的好手,和新會(huì)陳皮強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,調(diào)理腸胃的效果事半功倍,對飲食葷腥油膩引發(fā)的消化不良、腹脹積食、排便不暢等效用更佳。
操作起來很簡單,將單片新會(huì)陳皮、10克左右的山楂干用沸水潤洗一道后,隨后一起投入煮茶壺、加入足量清水,先開大火煮沸、再轉(zhuǎn)小火慢煮8~10分鐘。
一壺酸甜溫潤、解膩消食、老少咸宜的陳皮山楂飲就煮好了!這個(gè)春節(jié),不妨備上一些新會(huì)陳皮解鎖花式吃法、喝法,減輕身體負(fù)擔(dān)、清清爽爽過大年~
注:文中部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán),請聯(lián)系刪除。
參考資料:《本草綱目》,李時(shí)珍(明);《新會(huì)食志》紀(jì)錄片;《吃對廚房這三樣,秋天養(yǎng)出好脾胃》(CCTV2 央視財(cái)經(jīng)頻道,《職場健康課》欄目);
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