《食品科學(xué)》：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院王琴教授等：雞蛋過敏原及其脫敏技術(shù)研究進(jìn)展

食物過敏是指機(jī)體攝入某些特定食物后由免疫機(jī)制介導(dǎo)的一種異常反應(yīng)，在接觸相同食物過敏原后可重復(fù)出現(xiàn)。食物過敏主要分為免疫球蛋白（Ig）E介導(dǎo)、非IgE介導(dǎo)及二者混合介導(dǎo)的超敏反應(yīng)。大多數(shù)食物過敏反應(yīng)由牛奶、雞蛋、小麥、花生、堅(jiān)果、甲殼類貝類、魚類和大豆這8 種食物引起。其中，雞蛋過敏發(fā)生率較高，是僅次于牛奶的第二大過敏原。采用各種有效的加工方式脫除雞蛋過敏原甚至去除致敏性至關(guān)重要。

誘發(fā)雞蛋過敏的基礎(chǔ)是過敏原表位，過敏原表位的識(shí)別和定位是雞蛋過敏研究的核心問題，也是制備低致敏性或無致敏性雞蛋食品的關(guān)鍵。隨著肽組學(xué)技術(shù)、氨基酸定點(diǎn)突變、生物信息學(xué)等技術(shù)的發(fā)展，雞蛋過敏原表位解析已經(jīng)取得顯著進(jìn)展。已有大量的研究和實(shí)踐表明，一些脫敏技術(shù)可以通過破壞或者掩蓋雞蛋過敏蛋白的線性或構(gòu)象表位降低雞蛋過敏原的致敏性。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院的楊文華、葉惠玲、王琴*等從過敏原表位角度闡述雞蛋過敏原的研究進(jìn)展，著重綜述通過脫敏技術(shù)處理后的雞蛋過敏原致敏性及其作用機(jī)理，并對(duì)雞蛋過敏原脫敏技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行展望，旨在為未來相關(guān)研究提供參考。

1 雞蛋過敏致敏機(jī)制

雞蛋過敏主要是由IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，其發(fā)病機(jī)制分為致敏階段與效應(yīng)階段（圖2）。致敏階段是指當(dāng)雞蛋過敏原初次進(jìn)入機(jī)體后，其被抗原呈遞細(xì)胞（樹突狀細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和B細(xì)胞）處理并呈遞給輔助性T細(xì)胞0（Th0細(xì)胞），Th0細(xì)胞分化為輔助性T細(xì)胞2（T helper 2 cell，Th2細(xì)胞），進(jìn)一步分泌白細(xì)胞介素（IL）-4、IL-5、IL-13，刺激B細(xì)胞增殖分化為漿細(xì)胞并產(chǎn)生大量的特異性IgE抗體，IgE抗體與效應(yīng)細(xì)胞（肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞）表面受體結(jié)合，從而使該機(jī)體處于致敏狀態(tài)。效應(yīng)階段則是指當(dāng)相同雞蛋過敏蛋白再次進(jìn)入機(jī)體時(shí)，過敏原暴露的表位與效應(yīng)細(xì)胞表面的IgE抗體特異性結(jié)合，使之脫顆粒，釋放炎癥介質(zhì)（組胺、激肽原酶、5-羥色胺、白三烯等）并作用于機(jī)體的相關(guān)組織和各個(gè)效應(yīng)器官，引起平滑肌痙攣、血管擴(kuò)張、腺體分泌增加等炎癥，從而引發(fā)IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)。

此外，雞蛋過敏還包括非IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，如IgG介導(dǎo)的食物過敏，其多表現(xiàn)為胃腸道紊亂，包括過敏性結(jié)腸炎、嗜酸性粒細(xì)胞胃腸炎等，與IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)不同，IgG介導(dǎo)的胃腸道癥狀通常在接觸雞蛋過敏原后延遲出現(xiàn)，癥狀不可預(yù)測(cè)且持續(xù)時(shí)間長。IgG介導(dǎo)的雞蛋過敏機(jī)制尚不清楚，其可能是雞蛋過敏原通過腸壁進(jìn)入血液導(dǎo)致免疫系統(tǒng)發(fā)生復(fù)雜的過敏反應(yīng)。由于嬰幼兒小腸黏膜尚未發(fā)育成熟，其胃腸道屏障不夠完善，故雞蛋過敏原消化不完全而進(jìn)入機(jī)體內(nèi)更易產(chǎn)生不耐受癥狀，這是嬰幼兒易發(fā)生雞蛋不耐受的主要原因。由于缺乏生物標(biāo)志物和特異性實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)，易與各種胃腸道消化疾病臨床癥狀重疊，非IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)診斷通常比較困難。

2 雞蛋主要過敏原及其表位

雞蛋由蛋殼（8%～11%）、蛋清（56%～61%）和蛋黃（27%～32%）組成，蛋清和蛋黃均含有過敏原（表1），但蛋清更易引起過敏反應(yīng)。蛋清中含有Gal d 1、Gal d 2、Gal d 3、Gal d 4和卵抑制劑等蛋白質(zhì)，其中前4 種均為過敏原。蛋黃中的過敏原主要為Gal d 5和Gal d 6，但目前對(duì)其致敏性研究較少。雞蛋致敏性是由其過敏原表位決定的，因此，確定雞蛋過敏原表位是研究和開發(fā)雞蛋脫敏技術(shù)的關(guān)鍵。

過敏原表位是食物過敏原與抗體結(jié)合的物質(zhì)基礎(chǔ)，按照空間結(jié)構(gòu)可分為線性表位（由線性排列的氨基酸殘基組成）和構(gòu)象表位（由空間上相鄰的不連續(xù)氨基酸殘基組成），根據(jù)結(jié)合的受體細(xì)胞可分為B細(xì)胞表位（線性表位和構(gòu)象表位）和T細(xì)胞表位（線性表位），其中B細(xì)胞線性表位中IgE作用和IgG作用的線性表位是過敏反應(yīng)中的主要表位，過敏原表位預(yù)測(cè)及定位技術(shù)包括肽印跡技術(shù)、肽掃描技術(shù)、肽微陣列技術(shù)、生物信息學(xué)等方法（表2）。

2.1 OVM

OVM約占蛋清蛋白總量的11%，由186 個(gè)氨基酸組成，糖基組分占20%～25%，分子質(zhì)量約為28 kDa，等電點(diǎn)約為4.1。OVM包含3 個(gè)獨(dú)立同源結(jié)構(gòu)的功能域，分別為I Gald 1.1（AA1～64）、II Gald 1.2（AA65～130）和III Gald 1.3（AA131～186），各功能域間由二硫鍵連接，整個(gè)分子的空間構(gòu)象由9 對(duì)二硫鍵固定，因此具有較好的穩(wěn)定性，不易受熱處理影響，被認(rèn)為是雞蛋中致敏性最強(qiáng)的過敏原。

目前，利用肽掃描技術(shù)和肽微陣列技術(shù)已鑒定OVM的IgE表位和IgG表位，甚至可定位到表位的關(guān)鍵殘基。Cooke等使用雞蛋過敏患者血清，通過肽掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)OVM含有5 個(gè)IgE表位和7 個(gè)IgG表位。Mine等采用肽掃描技術(shù)確定OVM結(jié)構(gòu)域III含有8 個(gè)IgG表位和9 個(gè)IgE表位，其IgE和IgG結(jié)合活性更顯著。Holen等通過肽掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)OVM的B細(xì)胞表位（AA61～74）。J?rvinen等使用持久性雞蛋過敏癥患者的血清IgE抗體，通過肽掃描技術(shù)確定OVM的4 個(gè)線性表位，但該線性表位無法被短暫性雞蛋過敏性患者血清抗體識(shí)別。此外，Martínez-Botas等利用肽微陣列技術(shù)分析OVM的IgE表位，確定AA4～20和AA91～104為特異性IgE表位。Ehlers等利用肽微陣列技術(shù)篩選出OVM的3 個(gè)IgE線性表位，與IgE結(jié)合后具有較高的特異性，可用于識(shí)別具有客觀癥狀的雞蛋過敏成人患者。綜上，各研究結(jié)果之間存在差異，這可能與雞蛋過敏患者個(gè)體差異、重疊肽影響與所采用的過敏原定位技術(shù)差異有關(guān)，其中常見的過敏原表位序列為AA1～10、AA4～20、AA51～56、AA101～106和AA121～124，這些表位可為OVM過敏的診斷提供重要的生物標(biāo)志物，有助于提高診斷的敏感性和特異性。

2.2 OVA

OVA是蛋清中含量最高的蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白含量的一半以上。OVA是一種由385 個(gè)氨基酸組成的球狀糖蛋白，分子質(zhì)量約為45 kDa，分子直徑約為3 nm，等電點(diǎn)約為4.5。OVA分子含有1 個(gè)二硫鍵（Cys73-Cys120）和4 個(gè)游離巰基，其中1 個(gè)巰基掩藏在分子內(nèi)部，在OVA結(jié)構(gòu)變化時(shí)會(huì)發(fā)生不同程度的暴露。OVA分子結(jié)構(gòu)中同時(shí)含有疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)，可作為乳化劑、起泡劑、膠凝劑等，廣泛應(yīng)用于食品加工。但因其在蛋清中的含量高，同時(shí)也是免疫學(xué)和生化研究的重要參考蛋白，被廣泛用于構(gòu)建食品過敏實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ汀?/p>

OVA的過敏原表位研究較多，早在1988年，Elsayed等通過放射過敏原吸附試驗(yàn)鑒定出OVA的IgE線性表位（AA2～11），隨后，Kahlert等采用肽印跡技術(shù)發(fā)現(xiàn)OVA的2 個(gè)IgE表位（AA41～172和AA301～385）。Mine等利用雞蛋過敏患者血清確定OVA的5 個(gè)不同IgE表位，這些表位主要由疏水氨基酸組成，其中4 個(gè)表位的二級(jí)結(jié)構(gòu)均含有

-折疊和

-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。Mine等基于BALB/c小鼠模型，通過腹腔注射法與皮下注射法分別確定OVA的2、5 個(gè)IgE表位。Benedé等通過模擬胃液和十二指腸液消化發(fā)現(xiàn)OVA的7 個(gè)IgE線性表位。此外，據(jù)報(bào)道，OVA的部分T細(xì)胞表位為肽段AA1～33、AA198～213、AA261～277、AA323～339，其中肽段AA323～339在后續(xù)的研究中被證實(shí)同時(shí)存在于B細(xì)胞和T細(xì)胞中。在這些研究中，最常見的OVA表位序列為AA326～332、AA375～384、AA323～332，這些表位對(duì)解析OVA致敏機(jī)制具有重要指導(dǎo)意義。

2.3 OVT

OVT約占蛋白總量的13%，分子質(zhì)量約為76 kDa，由686 個(gè)氨基酸組成，等電點(diǎn)約為6.8，約含2.6%糖基組分，包含15 個(gè)結(jié)構(gòu)域內(nèi)二硫鍵。OVT是一種鐵離子結(jié)合糖蛋白，參與體內(nèi)鐵的運(yùn)輸和代謝，具有抗菌和免疫調(diào)節(jié)活性。OVT表位定位研究相對(duì)較少。佟平借助生物信息學(xué)技術(shù)預(yù)測(cè)出OVT的14 個(gè)IgE線性表位。隨后，Ehlers等利用肽微陣列技術(shù)鑒定出成人雞蛋過敏患者血清樣本中12 個(gè)IgE線性表位和16 個(gè)IgG線性表位。

2.4 LYS

LYS約占蛋清蛋白的3.4%，分子質(zhì)量約為14.3 kDa，由129 個(gè)氨基酸組成，是一種堿性球蛋白，等電點(diǎn)約為11.6。LYS的N端氨基酸為賴氨酸，C端氨基酸為亮氨酸，其分子結(jié)構(gòu)包含2 個(gè)主要結(jié)構(gòu)域：

-結(jié)構(gòu)域和

-結(jié)構(gòu)域，并且分子內(nèi)含有4 個(gè)二硫鍵。LYS具有較強(qiáng)的耐酸及耐熱性，在酸性溶液（pH 3.0～4.0）或高溫（100 ℃）條件下仍能保持穩(wěn)定。另外，LYS還具有抗菌、抑制病原體生長等作用，被廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。雖然LYS的致敏性較雞蛋其他過敏蛋白低，但其高使用率使其成為雞蛋過敏研究的重要目標(biāo)。目前對(duì)于LYS的表位研究也較少。Jiménez-Saiz等對(duì)LYS進(jìn)行體外模擬胃腸消化，發(fā)現(xiàn)3 個(gè)LYS的IgE線性表位。鞠定金等通過生物信息學(xué)工具綜合分析預(yù)測(cè)出雞蛋LYS的4 個(gè)B細(xì)胞線性表位，并且利用斑點(diǎn)雜交法確定5 個(gè)B細(xì)胞IgG線性表位，但預(yù)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

2.5 Gal d 5和Gal d 6

Gal d 5是一種水溶性球狀糖蛋白，約占蛋黃蛋白的7%，分子質(zhì)量約為69 kDa，其過敏主要是由呼吸道引發(fā)。Gal d 6是卵黃蛋白原1的前體，分子質(zhì)量約為35 kDa，對(duì)熱較為穩(wěn)定，Gal d 6也能與雞蛋過敏患者血清IgE發(fā)生反應(yīng)。與蛋清相比，蛋黃過敏發(fā)生率較低，且由于分離和純化蛋黃過敏原的方法效率不高，因此對(duì)這2 種過敏原表位定位研究較少。Huang Lunhui等利用生物信息學(xué)分析方法預(yù)測(cè)出Gal d 5的7 個(gè)T細(xì)胞表位和6 個(gè)B細(xì)胞表位，以及Gal d 6的4 個(gè)B細(xì)胞表位和7 個(gè)T細(xì)胞表位。

3 雞蛋脫敏技術(shù)

近年來，由于食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，越來越多的食品加工技術(shù)被應(yīng)用于雞蛋脫敏。根據(jù)鑒定和預(yù)測(cè)的雞蛋過敏原表位，通過改變雞蛋過敏蛋白結(jié)構(gòu)以破壞或掩蔽過敏原表位達(dá)到雞蛋脫敏效果是目前國內(nèi)外關(guān)于食物脫敏的研究熱點(diǎn)。雞蛋脫敏技術(shù)主要包括物理、化學(xué)、生物及復(fù)合脫敏技術(shù)，各脫敏技術(shù)對(duì)雞蛋脫敏效果不盡相同（表3）。

3.1 物理脫敏技術(shù)

肉物理脫敏利用熱加工、PEF、超聲、輻照、高壓等物理加工技術(shù)改變過敏原結(jié)構(gòu)，通過掩蔽或破壞部分構(gòu)象表位降低雞蛋過敏原致敏性。由于物理脫敏技術(shù)不涉及化學(xué)或生物試劑，因而具有綠色、無添加的特點(diǎn)，但其僅破壞部分構(gòu)象表位而未破壞線性表位，無法從根本上降低雞蛋致敏性，因此，與化學(xué)和生物脫敏技術(shù)相比，其脫敏效果較差。

3.1.1 熱加工

熱加工包括傳統(tǒng)的蒸、煮、煎、炸等常用方法，主要通過高溫改變雞蛋過敏蛋白的分子結(jié)構(gòu)及提高消化率等影響致敏性。在加熱過程中，脫敏效果易受實(shí)驗(yàn)條件（pH值、溫度、時(shí)間和濃度等）、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和其他食物的影響。將OVA在堿性條件下加熱到80 ℃以上可顯著減少其致敏成分含量，這表明溫度和pH值對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和致敏性影響較大。Tong Ping等研究發(fā)現(xiàn)，OVT結(jié)構(gòu)在55～60 ℃處理后出現(xiàn)可逆性展開，但在70～80 ℃處理后，其二級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，過敏原表位暴露，抗原性隨著溫度的增加而提高。當(dāng)加熱溫度超過80 ℃時(shí)，二硫鍵發(fā)生裂解和重排，其IgE結(jié)合力降低。由此可見，熱處理引起的OVT構(gòu)象變化顯著影響其致敏性。此外，熱處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)差異也是其致敏性的重要影響因素。Claude等研究熱處理過程中pH值和離子強(qiáng)度對(duì)OVA致敏性的影響發(fā)現(xiàn)，在排斥靜電條件下形成的OVA聚集體顯示出較低的致敏性；Tong Ping等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱處理的雞蛋羹在消化后致敏性顯著降低，這可能是消化率提高破壞線性表位所致。同樣地，熱處理的OVA經(jīng)體外消化后，IgE結(jié)合能力顯著降低，消化率也顯著提高，這可能與免疫原性的降低相關(guān)。值得注意的是，熱處理對(duì)OVA、OVT、LYS致敏性具有顯著影響，而對(duì)OVM致敏性幾乎無影響，這可能是由蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。Wen Pingwei等研究發(fā)現(xiàn)，OVM經(jīng)過熱蒸汽（100～200 ℃）處理可形成三聚體和四聚體。然而，其IgE結(jié)合力僅在200 ℃處理8 min和10 min條件下顯著降低。Shin等也證明OVM抗原性在100 ℃煮沸30 min或170 ℃烘烤20 min后均能維持原狀，這可能與OVM具有較好的熱穩(wěn)定性有關(guān)。由此可見，熱加工對(duì)降低蛋白質(zhì)的致敏性具有重要作用，但其對(duì)雞蛋的脫敏效果受到蛋白質(zhì)類型和具體加工條件影響，如熱穩(wěn)定性高的過敏蛋白致敏性對(duì)加熱處理不敏感。

3.1.2 PEF

PEF是一種新興的非熱加工技術(shù)，其能夠產(chǎn)生電化學(xué)效應(yīng)、力學(xué)效應(yīng)和磁場(chǎng)效應(yīng)，具有處理速率快、處理量大等特點(diǎn)，并且能夠較好地保留食品風(fēng)味，被廣泛應(yīng)用于殺菌、鈍酶和活性物質(zhì)提取。在電場(chǎng)作用下，蛋白質(zhì)分子的帶電基團(tuán)發(fā)生極化，在電場(chǎng)中高速運(yùn)動(dòng)并發(fā)生碰撞，使多肽鏈發(fā)生去折疊，蛋白質(zhì)理化性質(zhì)發(fā)生改變，過敏原表位的結(jié)合位點(diǎn)被掩蓋，從而達(dá)到降低致敏性的效果。Li Yinli等發(fā)現(xiàn)30 kV/cm PEF處理可導(dǎo)致OVM二硫鍵發(fā)生斷裂、疏水性基團(tuán)暴露、空間構(gòu)象發(fā)生變化，從而導(dǎo)致IgG1和IgE結(jié)合力降低。PEF參數(shù)選擇對(duì)過敏蛋白的致敏性影響較大，可能會(huì)導(dǎo)致過敏原聚集或去折疊。Yang Wenhua等發(fā)現(xiàn)低電場(chǎng)強(qiáng)度（≤25 kV/cm、180 μs）或短時(shí)間PEF處理（≤60 μs、35 kV/cm）可導(dǎo)致OVA去折疊，使其IgG和IgE結(jié)合力增加。然而，在高電場(chǎng)強(qiáng)度（≥30 kV/cm、180 μs）或長時(shí)間（≥120 μs、35 kV/cm）處理后，OVA發(fā)生聚集導(dǎo)致IgG和IgE結(jié)合力降低。Li Yinli等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)10 kV/cm PEF處理后，OVA的IgG和IgE結(jié)合力分別降低10.32%和3.61%。當(dāng)PEF電場(chǎng)強(qiáng)度為30 kV/cm時(shí)，OVA的IgE結(jié)合力略微增加。這可能是OVA二級(jí)結(jié)構(gòu)部分解螺旋和表面疏水性增加所致，而30 kV/cm PEF處理可能導(dǎo)致IgE表位暴露。PEF處理對(duì)雞蛋過敏原的脫敏效果與處理參數(shù)（電場(chǎng)強(qiáng)度、處理時(shí)間等）密切相關(guān)，但單一PEF處理對(duì)雞蛋脫敏效果不理想。PEF結(jié)合糖基化、磷酸化、酶解等其他加工技術(shù)處理過敏蛋白，可促進(jìn)過敏蛋白結(jié)構(gòu)變化并破壞其過敏原表位，從而更有效降低其致敏性。

3.1.3 超聲波

超聲波作為一種非熱加工技術(shù)，因其綠色、高效、成本低且能夠有效減少食品營養(yǎng)成分損失等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)領(lǐng)域受到廣泛應(yīng)用和關(guān)注。超聲處理通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變蛋白質(zhì)過敏原表位，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)致敏性。Yang Wenhua等發(fā)現(xiàn)超聲處理（200～600 W）可顯著增加OVA的IgG和IgE結(jié)合力，這可能是OVA發(fā)生部分去折疊導(dǎo)致隱蔽致敏表位暴露所致。當(dāng)超聲功率增至800 W時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（

-螺旋減少、

-折疊增加），IgG和IgE結(jié)合力較600 W略有下降，這與OVA發(fā)生聚集有關(guān)，但經(jīng)超聲處理后的OVA的IgG和IgE結(jié)合力均比未處理時(shí)顯著增加。由于超聲處理可導(dǎo)致修飾位點(diǎn)暴露，因而與糖基化、多酚偶聯(lián)等技術(shù)結(jié)合可有效提升修飾效果，從而提高脫敏效果。例如，將超聲處理的OVA與甘露糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)可顯著降低OVA的潛在致敏性，同時(shí)其起泡性、乳化性等功能特性得到有效改善。因此，單一超聲波處理可能無法有效降低雞蛋過敏原的致敏性，反而可能增加致敏風(fēng)險(xiǎn)，建議結(jié)合化學(xué)、生物方法開發(fā)更加有效的雞蛋脫敏技術(shù)。

3.1.4 輻照

輻照可誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，包括部分氨基酸的脫氨、脫羧、氧化，二硫鍵斷裂或新鍵形成，以及部分蛋白質(zhì)大分子解聚、交聯(lián)等反應(yīng)，這些物理化學(xué)變化可能導(dǎo)致過敏原構(gòu)象和線性表位發(fā)生變化，進(jìn)而影響其潛在致敏性。輻照技術(shù)的脫敏效果主要受輻射源（電子束、X射線和γ射線等）、劑量、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等因素影響。Seo等研究發(fā)現(xiàn)，輻照可顯著減弱OVA誘導(dǎo)的小鼠過敏，同時(shí)小鼠血清Th2型細(xì)胞因子（IL-4和IL-6）分泌顯著減少，Yang Hui等也報(bào)道了類似的結(jié)果，口服

射線輻照（1 kGy）OVA小鼠的特異性IgE產(chǎn)生水平顯著低于口服未經(jīng)輻照OVA小鼠，且前者IL-2分泌增加、IL-6分泌減少。Bian Zhongyue等研究不同輻照劑量對(duì)OVA致敏性的影響發(fā)現(xiàn)，隨著輻照劑量的增加，OVA的IgG和IgE結(jié)合力增加，這可能是因?yàn)檩椪者^程中OVA發(fā)生氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象表位改變，從而增加了OVA的潛在致敏性。而且，位于致敏線性表位的3 個(gè)氧化位點(diǎn)（K46、T49、N260）的修飾可能導(dǎo)致

-螺旋結(jié)構(gòu)展開，暴露線性致敏肽段（AA38～49和AA251～260），從而使IgG和IgE結(jié)合力增強(qiáng)。因此，不同劑量和時(shí)間的輻照處理可對(duì)雞蛋致敏性產(chǎn)生不同的影響，輻照脫敏技術(shù)仍需進(jìn)一步研究和探索。

3.1.5 高壓

高壓處理作為一種新型加工技術(shù)，可以減少加工過程中的食品化學(xué)反應(yīng)，保持食品原本的色澤、風(fēng)味，同時(shí)達(dá)到滅菌效果。高壓能夠通過影響過敏蛋白的非共價(jià)鍵（疏水鍵、氫鍵、離子鍵）導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集或變性，在破壞表位的同時(shí)暴露隱藏的過敏原表位，降低過敏蛋白的致敏性。Zhang Yan等發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓處理（400、500、600 MPa，20 ℃，10 min）后，OVT與兔血清結(jié)合的IC50未發(fā)生顯著變化，而經(jīng)600 MPa處理后，OVM的IC50降低，免疫反應(yīng)性增加，可能是因?yàn)楦邏簩?duì)OVM的空間結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致其線性表位暴露。Pablos-Tanarro等研究發(fā)現(xiàn)，OVA經(jīng)高壓（400 MPa、37 ℃、10 min）處理后發(fā)生部分變性，致敏性增加。雖然高壓處理對(duì)大豆、桃子、花生等食物過敏原具有顯著的脫敏效果，但對(duì)雞蛋過敏原的脫敏效果并不明顯。

3.2 化學(xué)脫敏技術(shù)

化學(xué)脫敏技術(shù)通過引入糖基、磷酸、酰胺基等基團(tuán)對(duì)蛋白的部分氨基酸進(jìn)行修飾，從而改變蛋白結(jié)構(gòu)，掩蓋或破壞線性表位和構(gòu)象表位，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的致敏性。由于化學(xué)修飾直接與過敏蛋白氨基酸殘基結(jié)合，可導(dǎo)致線性表位和構(gòu)象表位無法被識(shí)別，因而能夠從根本上降低雞蛋致敏性，然而，由于在自然狀態(tài)下，單一的蛋白質(zhì)化學(xué)修飾程度較低，導(dǎo)致最終脫敏無法達(dá)到理想效果。因此，化學(xué)脫敏技術(shù)常與物理脫敏技術(shù)結(jié)合以增強(qiáng)脫敏效果。

3.2.1 美拉德式糖基化修飾

美拉德反應(yīng)是還原糖與蛋白質(zhì)的游離氨基之間發(fā)生的羰氨反應(yīng)，糖基化反應(yīng)發(fā)生在其Amadori分子重排階段，能夠通過破壞構(gòu)象表位、暴露或掩蓋線性表位達(dá)到降低或去除致敏性目的。Ma Xiaojuan等利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化OVA糖基化反應(yīng)參數(shù)，發(fā)現(xiàn)溫度是顯著降低糖基化OVA致敏性的關(guān)鍵因素。另外，還原糖結(jié)構(gòu)和羥基構(gòu)型也對(duì)糖基化反應(yīng)存在顯著影響。Yang Yipeng等研究OVA與不同單糖（醛糖和酮糖）的糖基化反應(yīng)發(fā)現(xiàn)，醛糖相較于酮糖對(duì)蛋白質(zhì)糖基化程度和結(jié)構(gòu)影響更顯著。隨后，Yang Yipeng等研究單糖碳鏈C3、C4和C5羥基構(gòu)型對(duì)糖基化修飾OVA的影響，發(fā)現(xiàn)

D

-阿拉伯糖（C3羥基差向異構(gòu)）在降低OVA的IgG和IgE結(jié)合力方面最為顯著。此外，Wang Yating等采用不同構(gòu)型的二糖與OVA反應(yīng)，并檢測(cè)到糖基化位點(diǎn)均位于OVA的過敏原表位上，其中蜜二糖（1→6糖苷鍵連接的還原性二糖）與OVA的糖基化反應(yīng)最為顯著。值得注意的是，糖基化反應(yīng)也可能隱藏OVA的表位或形成新的過敏原，導(dǎo)致IgE與過敏蛋白結(jié)合力增強(qiáng)。Jiménez-Saiz等研究發(fā)現(xiàn)糖基化反應(yīng)可降低IgE與OVA結(jié)合力，但能夠增強(qiáng)IgE與OVM結(jié)合力，這可能是因?yàn)镺VM熱穩(wěn)定性更強(qiáng)，在糖基化反應(yīng)中更易保持結(jié)構(gòu)完整性，或者糖基化導(dǎo)致OVM產(chǎn)生新的過敏原表位。由此可見，糖基化對(duì)蛋清致敏性的影響與反應(yīng)溫度、pH值、蛋白質(zhì)濃度、過敏原熱穩(wěn)定性、還原糖類型和結(jié)構(gòu)等有關(guān)。此外，為更好地將糖基化修飾應(yīng)用于雞蛋脫敏，應(yīng)考慮如何避免或減少反應(yīng)過程中產(chǎn)生的高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物。

3.2.2 磷酸化修飾

磷酸化修飾是改善蛋白質(zhì)溶解性、乳化性和熱穩(wěn)定性等功能特性的有效方法，因其不產(chǎn)生復(fù)雜、有害產(chǎn)物而受到越來越多的關(guān)注。磷酸化試劑通過與蛋白質(zhì)中氨基酸的羥基或氨基形成—C—O—Pi或—C—N—Pi，在體系中引入帶負(fù)電荷的磷酸基團(tuán)，掩蓋蛋白質(zhì)過敏原表位，進(jìn)而降低其致敏性。目前，磷酸化修飾過敏蛋白的研究主要為

-乳白蛋白脫敏。雖然單獨(dú)的磷酸化修飾可以在一定程度上降低過敏蛋白的致敏性，但其脫敏效果無法達(dá)到理想程度。Yang Wenhua等研究發(fā)現(xiàn)，PEF預(yù)處理結(jié)合磷酸化修飾處理可有效降低OVA致敏性。然而，關(guān)于磷酸化修飾通過改變雞蛋過敏蛋白結(jié)構(gòu)降低其致敏性的機(jī)制尚不清楚，因此，磷酸化修飾作為雞蛋脫敏技術(shù)仍需進(jìn)一步研究。

3.2.3 多酚偶聯(lián)

過敏蛋白和多酚主要通過非共價(jià)作用（疏水相互作用、氫鍵、范德華力等）或共價(jià)修飾（堿性或自由基接枝、酶促交聯(lián)等）形成復(fù)合物，屏蔽或破壞過敏原表位，導(dǎo)致其致敏性降低。Lu Yuqin等研究發(fā)現(xiàn)，OVA與綠原酸形成復(fù)合物可有效降低其IgE結(jié)合力和組胺釋放能力，可能與綠原酸結(jié)合位點(diǎn)能夠屏蔽其IgE線性表位有關(guān)。此外，OVA與綠原酸的復(fù)合物還具有較高的抗氧化活性。多酚降低食物過敏原的致敏性效果易受溫度、pH值、鹽濃度、過敏原類型等多種因素影響。Xu Xiaoqian等證明RES與OVA非共價(jià)結(jié)合（主要是氫鍵和范德華力）可降低OVA的致敏性，這可能與兩者相互作用導(dǎo)致OVA結(jié)構(gòu)改變進(jìn)而破壞IgE表位結(jié)合殘基AA95～102有關(guān)。當(dāng)OVA與RES的物質(zhì)的量比增加到1∶20時(shí)，致敏性降低效果最為顯著，同時(shí)消化率也得到顯著提升。Zhang Tingting等采用自由基誘導(dǎo)法和堿處理法制備OVA與槲皮素的復(fù)合物，結(jié)果表明，2 種方法制備的復(fù)合物均能顯著降低致敏肥大細(xì)胞表面的IgE、IgG1、IgG結(jié)合力及血漿組胺、肥大細(xì)胞類胰蛋白酶1水平，與槲皮素的共價(jià)結(jié)合可改變OVA結(jié)構(gòu)，進(jìn)而破壞或掩蓋其IgE表位，從而降低其IgE結(jié)合力和引發(fā)細(xì)胞脫顆粒能力。He Weiyi等研究也表明這2 種方法制備的EGCG與OVA復(fù)合物同樣能夠降低OVA致敏性。此外，二氫楊梅素、蜂花粉酚提取物、類黃酮楊梅素、馬尾藻乙醇提取物等多酚類物質(zhì)也被證明能夠降低OVA致敏性。因此，多酚偶聯(lián)能夠有效降低雞蛋過敏蛋白致敏性，在雞蛋脫敏中具有較大的應(yīng)用潛力。

3.3 生物脫敏技術(shù)

生物脫敏是利用酶解、酶交聯(lián)、微生物發(fā)酵等生物方法破壞或掩蔽過敏蛋白的過敏原表位，從而達(dá)到降低或消除致敏性的技術(shù)。由于生物脫敏技術(shù)，如酶解，可以直接將過敏蛋白表位去除，從根本上降低雞蛋致敏性，是一種較理想的雞蛋脫敏技術(shù)。

3.3.1 酶解

酶解是將過敏蛋白分解為小分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)簡單的物質(zhì)，能夠破壞或消除其線性表位和構(gòu)象表位。多種水解酶如胃蛋白酶、堿性蛋白酶、菠蘿蛋白酶均具有脫除雞蛋過敏原的功能。Yang Anshu等發(fā)現(xiàn)固定化或游離堿性蛋白酶酶解蛋清蛋白均能夠降低水解產(chǎn)物的IgG和IgE結(jié)合力。Benedé等采用胃十二指腸液（人體消化液和模擬消化液）處理OVA發(fā)現(xiàn)，使用人體消化液處理的OVA降解速率更快，尤其是在十二指腸液消化后，胃腸道消化物的IgE結(jié)合率更低。然而，OVA經(jīng)過模擬消化液處理后產(chǎn)生一些與IgE結(jié)合能力更強(qiáng)的肽段，這可能是大量酶解片段和小分子肽段的積累所致。Lozano-Ojalvo等利用小鼠模型評(píng)價(jià)酶解產(chǎn)物致敏性發(fā)現(xiàn)，OVA、LYS酶解產(chǎn)物過敏反應(yīng)降低，而OVM無顯著變化，這可能與OVM結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性有關(guān)。綜上所述，酶解對(duì)雞蛋致敏性有一定的降低作用，但其脫敏效果受多種因素的影響，包括酶種類、反應(yīng)條件（溫度、pH值、時(shí)間等）、過敏原來源等。值得注意的是，酶解產(chǎn)物往往具有苦味且風(fēng)味較差，將酶解和其他技術(shù)相結(jié)合，如PEF、高壓、微波等物理方法，可能是進(jìn)一步降低雞蛋的致敏性并保留其營養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味的有效途徑。

3.3.2 酶交聯(lián)

酪氨酸酶（TYR）、漆酶（LAC）、PPO和TG等通過與雞蛋過敏蛋白進(jìn)行分子內(nèi)或分子間交聯(lián)引起過敏蛋白結(jié)構(gòu)變化并掩蔽或破壞其過敏原表位，從而降低或去除其致敏性。Liu Ke等研究發(fā)現(xiàn)，與PPO交聯(lián)后，OVA二級(jí)結(jié)構(gòu)中的

-折疊和

-螺旋減少、無規(guī)卷曲增加、芳香族氨基酸殘基和疏水區(qū)域暴露，IgG和IgE結(jié)合力得以有效降低。Tong Ping等報(bào)道也顯示，相較于未處理OVA，OVA和PPO交聯(lián)后，BALB/c小鼠模型中特異性抗體和炎癥因子水平顯著降低且過敏癥狀顯著減輕。這表明PPO交聯(lián)可通過改變OVA結(jié)構(gòu)破壞或覆蓋其IgE結(jié)合位點(diǎn)，從而降低其致敏性。此外，100 ℃加熱5 min或添加0.5 g/100 mL十二烷基硫酸鈉預(yù)處理可促進(jìn)OVA與PPO交聯(lián)，從而進(jìn)一步降低OVA的IgG和IgE結(jié)合力及KU812細(xì)胞OVA誘導(dǎo)脫顆粒能力。與TYR、LAC、PPO等通過催化酪氨酸側(cè)鏈氧化進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)不同，TG能夠引起谷氨酰胺殘基異肽與賴氨酸鍵合，是研究較為充分的交聯(lián)酶。然而對(duì)于蛋清蛋白來說，TG交聯(lián)未能明顯改善其致敏性。因此，不同酶交聯(lián)方式對(duì)雞蛋脫敏效果不同，未來仍需充分探索不同酶交聯(lián)方式的雞蛋脫敏效果。

3.4 基于光譜的技術(shù)

近年來，復(fù)合脫敏技術(shù)不僅可以彌補(bǔ)單一脫敏方法的不足，增強(qiáng)脫敏效果，還能更好地保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)。Yang Wenhua等采用超聲波復(fù)合糖基化修飾OVA，使其二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，IgG和IgE結(jié)合力顯著降低。由于超聲波預(yù)處理可促進(jìn)OVA結(jié)構(gòu)展開，有利于其發(fā)生糖基化反應(yīng)，從而使OVA線性表位被修飾、構(gòu)象表位被破壞，導(dǎo)致OVA致敏性顯著降低。Liu Guangxian等利用輻照聯(lián)合糖基化修飾OVA，有效增加糖基化修飾位點(diǎn)與程度，進(jìn)而顯著降低其致敏性。Yang Wenhua等采用PEF結(jié)合磷酸化修飾OVA，PEF可使OVA分子部分展開，磷酸化位點(diǎn)暴露，通過磷酸化修飾破壞OVA線性表位和構(gòu)象表位，進(jìn)一步降低其致敏性。因此，物理脫敏技術(shù)結(jié)合化學(xué)脫敏技術(shù)不僅能從根本上降低雞蛋致敏性，還能有效提高脫敏效果，這為開發(fā)新的蛋白質(zhì)脫敏方法提供了科學(xué)依據(jù)。

同時(shí)，物理脫敏技術(shù)結(jié)合酶解也為雞蛋脫敏提供了良好的技術(shù)選擇。Li Yinli等研究發(fā)現(xiàn)，PEF輔助堿性蛋白酶酶解可通過減少OVA線性表位顯著降低OVA的IgE和IgG結(jié)合力。PEF處理導(dǎo)致OVA去折疊，促進(jìn)堿性蛋白酶對(duì)OVA的水解，從而破壞OVA構(gòu)象和線性表位，顯著降低OVA的致敏性。Li Yinli等在PEF輔助堿性蛋白酶酶解OVM研究中也得到了類似結(jié)論。Liu Wenli等采用400 W微波預(yù)處理（MP）結(jié)合菠蘿蛋白酶酶解處理OVA，與無MP輔助水解相比，MP輔助水解的OVA水解產(chǎn)物中完整的IgE結(jié)合表位肽數(shù)量減少533 個(gè)，同時(shí)其IgE和IgG結(jié)合力顯著降低，這歸因于MP促進(jìn)水解程度的增加和IgE結(jié)合表位的破壞。此外，MP輔助酶解與磁珠吸附相結(jié)合也可有效降低OVA致敏性，除MP和酶解作用外，IgG結(jié)合磁珠能夠特異性吸附酶解產(chǎn)物中的致敏性抗酶解肽段，進(jìn)一步降低OVA的IgG和IgE結(jié)合力，從而減少酶解產(chǎn)物中的致敏性肽段。因此，物理脫敏技術(shù)結(jié)合酶解降低致敏性可能具有高效脫敏的優(yōu)勢(shì)，需要進(jìn)一步優(yōu)化處理參數(shù)以進(jìn)一步提高酶解效率和脫敏效果，更好地適應(yīng)實(shí)際應(yīng)用需求，從而開發(fā)出更安全的低致敏雞蛋產(chǎn)品，滿足過敏人群需求。

綜上所述，復(fù)合脫敏技術(shù)因其良好的脫敏效果備受關(guān)注，在食品工業(yè)中展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。值得注意的是，復(fù)合脫敏技術(shù)還能夠改善蛋白質(zhì)功能特性。例如，超聲預(yù)處理聯(lián)合化學(xué)修飾、酶解能夠改善OVA、OVT的發(fā)泡性和乳化性能。這為食物資源在食品、生物和醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用提供了重要的技術(shù)參考，特別是在開發(fā)低致敏性食品添加劑和功能性食品方面。

4 結(jié)語

雞蛋作為重要的營養(yǎng)來源和食品配料，較高的致敏性限制了其在食品、藥品和化妝品領(lǐng)域的應(yīng)用。目前，盡管雞蛋過敏蛋白表位已相對(duì)較為明確，但鑒于過敏原表位的特異性，表位鑒定技術(shù)仍需提高。同時(shí)，部分脫敏技術(shù)，如酶解、糖基化修飾等，具有較好的脫敏效果，然而，這些脫敏技術(shù)仍存在一定的局限性，如酶解脫敏產(chǎn)生苦味導(dǎo)致食品風(fēng)味變差，糖基化修飾產(chǎn)生有害產(chǎn)物等。復(fù)合脫敏技術(shù)通過多重脫敏技術(shù)的協(xié)同作用，如適度糖基化結(jié)合輕度酶解技術(shù)，既能有效降低過敏原的致敏性，還能有效避免有害物質(zhì)產(chǎn)生、保持食品原有風(fēng)味，為開發(fā)低致敏或脫敏雞蛋產(chǎn)品提供新思路。盡管如此，徹底消除雞蛋致敏性仍然是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，需要進(jìn)一步深入研究。首先，需繼續(xù)完善雞蛋過敏原表位信息，未來可結(jié)合人工智能和大數(shù)據(jù)提高過敏原表位鑒定效率。其次，根據(jù)過敏原表位信息和過敏蛋白結(jié)構(gòu)表征信息開發(fā)定向改造雞蛋過敏蛋白的脫敏技術(shù)，如根據(jù)不同的翻譯后修飾對(duì)過敏蛋白致敏性的影響開發(fā)定向降低雞蛋致敏性的加工技術(shù)。最后，對(duì)改性后過敏蛋白和新型過敏原的致敏性評(píng)價(jià)不能僅限于體外檢測(cè)和動(dòng)物、細(xì)胞實(shí)驗(yàn)，還需使用更全面和科學(xué)的評(píng)價(jià)方法，對(duì)加工后產(chǎn)品的感官特性、理化特性和營養(yǎng)成分進(jìn)行全面分析，確保其營養(yǎng)和安全性。

引文格式：

楊文華, 葉惠玲, 王輝, 等. 雞蛋過敏原及其脫敏技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(10): 333-345. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240829-220.

YANG Wenhua, YE Huiling, WANG Hui, et al. Research advances in hen’s egg allergen and techniques for reducing its allergenicity[J]. Food Science, 2025, 46(10): 333-345. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240829-220.

實(shí)習(xí)編輯：楊欣瑞；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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