過年買菜，建議大家：少買芹菜和蘿卜，多買3樣，應季鮮美寓意好

年味越來越濃了，你家年貨清單列好了嗎？

老話講“春生、夏長、秋收、冬藏”。地里長的東西，自有它過冬的“智慧”。

有些菜，別看其貌不揚，卻是積蓄了一季能量的“實力派”。

今天就跟您嘮嘮，過年買菜，除了雞鴨魚肉以外，這蔬菜也是必不可少的。

第1樣：白菜 —— 百財進門，穩穩當當

白菜，冬天的“看家菜”。
北方人管它叫“百菜之王”，不是沒道理。
天越冷，它越甜。
經過霜打的白菜，菜幫子脆，菜葉子甜，那股鮮味是攢出來的。
但過年吃白菜，不能光是醋溜、燉粉條。
得讓它“升級”，當主角。
白菜豬肉餡餃子，是北方很多家庭年夜飯的壓軸。
寓意太好了：“百財”滾滾，“交子”團圓。

關鍵細節（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開。
菜幫片成薄片，再切成細絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護膜，把水分鎖在里面。
記住，這時別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點來了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進去，變得飽滿粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調好的肉餡，分開放。
等到要開始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據口味，最后加鹽。
這樣調出的餡，直到包完最后一個，都是干爽鮮潤的。

煮好的餃子，一口咬開。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

第2樣：蓮藕 —— 路路通達，家運亨通

蓮藕，長得就吉利。
七孔八孔，孔孔相通。
過年吃它，寓意路路通達，財運亨通。
而且它生在泥水里，卻潔白清脆，有“出淤泥而不染”的清氣。
蓮藕花生排骨湯，是南方過年湯品的常客。
湯色奶白，藕塊粉糯，花生綿軟。
喝一碗，從喉嚨暖到胃里，特別舒坦。

關鍵細節（燉出奶白濃湯，藕塊粉糯不黑）：
第一，選對藕。燉湯，要選粉藕。
怎么挑？看外表。粉藕一般顏色偏深，表皮粗糙，體型短粗，掂起來分量沉。
切開看，孔里帶點淡淡的粉色或黃色。
脆藕外表白凈光滑，體型細長，適合涼拌清炒。

第二，藕不黑，有妙招。
藕切塊后，立刻泡進淡鹽水里。不僅能防止氧化變黑，還能讓藕在燉煮時更容易變粉。
排骨焯水洗凈后，和姜片一起下油鍋，中小火煸炒一下。炒到排骨表面微微焦黃。
這一步是湯色奶白的靈魂！
蛋白質和油脂經過煸炒，更容易在燉煮時乳化，讓湯汁變白變濃。

第三，用開水，一次加足。
把炒好的排骨轉入砂鍋。一定要沖入滾燙的開水！水量要一次加夠，中間盡量別再加水。大火煮開，保持沸騰10分鐘。你會看到湯汁已經開始變白了。然后轉小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。
40分鐘后，再把瀝干水的藕塊和花生放進去。繼續小火燉40分鐘到1小時。
出鍋前5分鐘再加鹽調味。

這樣燉，湯濃似奶，藕香撲鼻。
排骨酥爛，藕塊用筷子一夾就斷，入口即化。
好喝！

第3樣：茼蒿 —— 同好合家歡，清香解膩

茼蒿，有個好聽的別名——“皇帝菜”。
自帶一股特殊的清香，像春天田野的味道。
過年時，頓頓油膩，腸胃負擔重。
這時候，一盤清清爽爽的茼蒿，比肉還受歡迎。
它那味道，有人愛極，有人初嘗不慣。
但吃過幾次，就會愛上那股獨特的回甘。

過年吃茼蒿，寓意“同好”，象征一家人志趣相投，和和美美。
炒茼蒿容易出湯，口感軟塌。
今天換個更健康的吃法——蒸茼蒿。
最大程度保留營養和清香，口感還特別。

關鍵細節（蒸出松散不粘、根根分明的蒸茼蒿）：
第一，茼蒿不洗爛，控干是核心。
茼蒿特別嬌嫩。洗的時候，用流動的清水輕輕沖，別揉搓。洗干凈后，一定要徹底瀝干。
最好用蔬菜甩干籃，或者用手輕輕甩掉多余水分。再攤開晾一會兒。
表面干爽，是成功的第一步。

第二，裹粉有比例，油鎖是關鍵。
把晾干的茼蒿切成段，放進大盆。先淋上一勺食用油（玉米油、葵花籽油最好，沒生味）。用手輕輕抓勻，讓每根茼蒿都裹上薄薄的油膜。這層油膜，能鎖住水分，防止蒸的時候出水粘連。
然后，開始撒粉。

用普通面粉和少量玉米淀粉（比例3:1）混合。
分兩到三次，邊撒邊抖盆。像給茼蒿穿上一層極薄極均勻的“紗衣”。
直到每根茼蒿都松散地沾上一層粉，不濕不黏。

第三，蒸制時間短，出鍋快速抖。
蒸鍋水燒開。在蒸屜上鋪干的籠布或烘焙紙。把處理好的茼蒿松散地鋪上去，千萬別壓。
大火，上汽后蒸3-4分鐘，絕對不能長！看到茼蒿顏色變得翠綠，立即關火取出。
倒回大盆里，趁熱用筷子快速抖散。

蘸著了料汁吃。（蒜泥、鹽、一點點香油和香醋，攪拌均勻）
口感鮮嫩，帶著面粉蒸后的糯感，清香撲鼻。
快試試！

本文系江江食研社原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關注和轉發。