尋味寧夏：一桌一寧夏之風(fēng)物篇6，別出心裁的寧夏水果宴

寧夏的水果很多地方也產(chǎn)，可是在品質(zhì)上，比如在甜度、個(gè)頭、口感、風(fēng)味等，寧夏水果可謂是降維打擊般存在！

一句話(huà)，寧夏水果說(shuō)第二好吃，別的省區(qū)少有敢說(shuō)第一的！比如說(shuō)西瓜、枸杞、杏子、棗子、葡萄、西梅、草莓等等。

這不是吹牛，是自信！

所以，一桌別出心裁的寧夏水果宴怎么能少得了？

01

寧夏水果宴

【四味迎賓碟】

賀蘭山冰酒漬枸杞：寧夏紅枸杞經(jīng)冰酒慢腌，果香酒韻交織

靈武長(zhǎng)棗蜜餞拼盤(pán)：三種糖漬工藝——琥珀棗、水晶棗、桂花棗

黃河灘番茄凍與酸奶跳跳：沙瓤番茄制成晶凍，配老酸奶爆珠

中寧硒砂瓜盞：挖空瓜雕為皿，盛哈密瓜球、西梅丁、葡萄串

【主菜七重奏】

炭烤羊肋配紅酒浸香梨：灘羊肋排慢烤，佐賀蘭山東麓紅酒煨香的軟梨

枸杞藤椒雞卷釀葡萄：去骨雞腿肉卷塞無(wú)核葡萄，裹枸杞藤椒醬炙烤

沙地西瓜盅燉牛腩：硒砂西瓜掏空為鍋，慢燉牛腩與西瓜芯三小時(shí)

杏脯燜燒黃河鯉魚(yú)：靈武鮮杏曬制的杏脯與鯉魚(yú)同燒，酸甜解腥

草莓陳醋溜蝦球：寧夏草莓發(fā)酵果醋快熘蝦仁，粉嫩脆爽

棗泥烤饃夾灘羊奶酪：同心圓棗制成棗泥，抹手工烤饃夾鮮奶酪

西梅板栗燒排骨：涇源西梅干與野生板栗共燒肋排，咸甜酥爛

【主食三點(diǎn)】

葡萄干黃米炸糕：黃米面包裹吐魯番風(fēng)格葡萄干，油炸至金黃

棗香臊子面：湯底用棗茶代替部分水，臊子加入脆棗丁

枸杞玉米發(fā)糕：粗糧發(fā)糕混入整粒枸杞，蒸出點(diǎn)點(diǎn)朱紅

【甜品匯】

八寶水果甜飯：糯米與八種果干（枸杞、棗、杏脯、葡萄干等）蒸制

沙坡頭水果拼盤(pán)：依黃河曲線(xiàn)擺盤(pán)，陳列當(dāng)季鮮果雕塑

賀蘭山雪域水果羹：蛋清打雪山浮于溫水果羹上，撒糖霜如雪

【飲】

鮮榨枸杞西瓜汁（熱飲）

靈武杏皮茶（冰鎮(zhèn)）

自制紅棗啤酒（微醺）

02

在寧夏來(lái)說(shuō)，當(dāng)水果離開(kāi)果盤(pán)。可以寧夏風(fēng)土的味覺(jué)革新。

這話(huà)不夸張。寧夏這地方，老天爺給得吝嗇——年降雨量趕不上南方一場(chǎng)透雨，晝夜溫差大得中午穿短袖、半夜裹棉襖。

可偏偏就是這樣，把水果逼出了狠勁。

缺水分？根系就往深里扎，穿過(guò)干涸的土層，去吮吸深處那一絲甘潤(rùn)。

溫差大？白天的陽(yáng)光拼命攢糖分，夜晚的冷風(fēng)鎖住香氣，果子就在這冰火淬煉里修煉內(nèi)功。

所以寧夏水果的甜，不是膩歪的甜，是帶著筋骨、含著層次的甜；它的香，不是浮在表面的香，是從果肉纖維里透出來(lái)的扎實(shí)香。

這么金貴的水果，光當(dāng)零嘴啃了，總覺(jué)著有點(diǎn)辜負(fù)。于是能不能讓水果“上席面”，這可以思考一下？

03

水果可以不是配角，而可以是調(diào)味大師！

傳統(tǒng)做菜，水果頂多算個(gè)點(diǎn)綴，菠蘿炒飯、橙子蒸蛋，水果往往只是個(gè)提供酸味或顏色的“客串演員”。

就拿枸杞來(lái)說(shuō)。外地人眼里它是泡茶的養(yǎng)生藥材，但在寧夏廚房，它是天然的“鮮味放大器”。

燉羊肉時(shí)撒一把枸杞，不但解膩，那股淡淡的果甜能柔化羊膻，引出肉里更深層的乳香。同一鍋羊湯，放枸杞的比不放的，鮮味物質(zhì)谷氨酸含量能高出三成——這是科學(xué)給老祖宗智慧的蓋章認(rèn)證。

還有靈武長(zhǎng)棗。這棗曬干了甜如蜜，但鮮棗入菜才見(jiàn)真章。

把它剁碎了和青椒、肉末一起炒，叫作“棗辣子”，棗的果糖在熱油里焦糖化，產(chǎn)生類(lèi)似燒烤的復(fù)合香氣，辣味被甜味緩沖，變得醇厚不嗆喉，拌面拌飯都是一絕。

水果在這里已經(jīng)不是甜味來(lái)源，而是負(fù)責(zé)調(diào)和味覺(jué)沖突的“談判專(zhuān)家”。

04

用質(zhì)地破題，口感才是王道！

水果入菜最難的是什么？是加熱后容易爛糊，失了魂似的癱在盤(pán)里。

硒砂西瓜就是個(gè)典型。這瓜因?yàn)殚L(zhǎng)在鋪滿(mǎn)碎石的沙地里，瓜皮格外堅(jiān)韌。其實(shí)，整個(gè)西瓜挖空后，那瓜殼能當(dāng)天然砂鍋用！

西瓜燉牛腩，瓜殼在慢火中漸漸滲出汁水，既保住了牛肉的濕潤(rùn)，又注入一縷清香。牛肉酥爛時(shí)，瓜殼還保持著形狀，用勺子輕輕一刮，內(nèi)側(cè)半融的瓜瓤和肉汁混合，簡(jiǎn)直是天作之合。水果的“脆”以另一種形式重生為“韌”，完成了質(zhì)地的奇幻漂流。

再比如葡萄。直接加熱？那就成葡萄醬了。“塞”——把整顆無(wú)核葡萄塞進(jìn)雞腿肉里，牙簽封口。

烤制時(shí)，雞肉的油脂和熱量從外向內(nèi)滲透，葡萄在內(nèi)部慢慢燜熟，汁水被鎖住，變成一顆小小的“果汁炸彈”。

一口咬下去，先破開(kāi)焦香的雞皮，再是滑嫩的雞肉，最后在口腔深處“噗嗤”爆開(kāi)溫?zé)岬钠咸烟饾{，三層口感次第綻放。水果在這里成了埋伏驚喜的“特種兵”。

05

風(fēng)土跨界，本地CP最強(qiáng)！

真正讓寧夏水果宴立住的，不是炫技，是它牢牢抓住了“本地搭配”的精髓。

賀蘭山東麓的葡萄酒為什么世界聞名？因?yàn)槟瞧[石地長(zhǎng)出的葡萄有獨(dú)特的礦物質(zhì)風(fēng)味。用這酒去腌本地灘羊，發(fā)現(xiàn)單寧能軟化肉質(zhì)，果酸能去除羊膻，剩下的酒香則滲進(jìn)肌理。于是有了“紅酒浸香梨配烤羊排”——梨用同款紅酒慢煮，吸收酒香與羊肉的油脂香；羊肉因梨中的蛋白酶變得更嫩。

這對(duì)CP從地里到鍋里都是“老鄉(xiāng)”，默契十足。

還有黃河鯉魚(yú)配杏脯。黃河水湍急，鯉魚(yú)運(yùn)動(dòng)量大，肉質(zhì)緊實(shí)但也土腥重。靈武的黃杏曬成脯，酸味明亮持久，和魚(yú)一起燒，酸味物質(zhì)能分解腥味分子，杏脯的果膠還能讓湯汁自然濃稠，省了勾芡。

這道菜里，水果是“清潔工”也是“化妝師”。

06

夏天草莓泛濫時(shí)，吃不完的就釀成草莓醋。這醋顏色粉嫩，酸味里藏著果香，用來(lái)溜蝦仁，比傳統(tǒng)米醋多了一層花果的清新，蝦的鮮甜被襯托得更分明。

秋天棗子熟了，除了鮮食，還會(huì)做成棗泥、棗醬、棗醋，甚至用古法發(fā)酵出棗酒。一顆棗在四季輪回里變幻出七十二般滋味，這是對(duì)豐收最虔誠(chéng)的致敬。

最絕的是枸杞的變身。鮮枸杞極嬌貴，但曬干后就成了能穿越時(shí)間的風(fēng)味膠囊。把它磨成粉，和進(jìn)面團(tuán)里做面條，面條煮出來(lái)帶著淡淡橘紅和甘甜；把它和鹽、花椒一起焙香，搗成枸杞椒鹽，蘸炸物吃，咸甜辛香在舌尖開(kāi)運(yùn)動(dòng)會(huì)。

水果的魂魄被抽離、濃縮、重組，獲得了永恒的生命力。

07

這一桌寧夏水果宴，表面上吃的是新奇搭配，底層流淌的其實(shí)是這片土地的生存智慧。

在嚴(yán)苛環(huán)境里，萬(wàn)物都得學(xué)會(huì)協(xié)作。水果不再是被動(dòng)的饋贈(zèng)，而是主動(dòng)的參與者——它用甜味調(diào)和咸辣，用酸味破解腥膩，用芬芳提升層次，用質(zhì)地創(chuàng)造驚喜。它打破了“水果只能生吃”的刻板印象，闖進(jìn)了煎炒烹炸的江湖，并且站穩(wěn)了腳跟。

這或許能帶來(lái)更多啟發(fā)：世上沒(méi)有絕對(duì)的“配角”，只有還沒(méi)找到主場(chǎng)的天才。

就像寧夏的水果，給它一點(diǎn)火候、一點(diǎn)膽識(shí)、一點(diǎn)對(duì)風(fēng)土的深刻理解，它就能從餐后甜點(diǎn)，逆襲成宴席的主角。

以后，當(dāng)咬下一口硒砂西瓜，或嚼起一顆中寧枸杞時(shí)，不妨想想——這小小果實(shí)里，藏著多少與天地的談判、與火候的共謀、與時(shí)間的和解。

它不只是甜，那是一整個(gè)寧夏，在溫柔地訴說(shuō)著：生命最好的味道，往往誕生于最倔強(qiáng)的生長(zhǎng)。

來(lái)上一桌？

我是威記 ，用溫暖的文字觀(guān)察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！