40年老店上海靜安面包房關閉：活在童年記憶里，倒于僵化體制中

上海灘老牌法式面包房，靜安賓館附屬靜安面包房，于2025年10月26日確認關閉。緣起10月25日晚，官方公眾號深夜發布卡券兌換公告；10月26日，店員證實接到“結束營業”通知，多數門店當日關門；10月27日，仍在營業的最后幾家門店（萬航渡路店等）也完成清貨并關閉。媒體們清查信息發現，2025年10月21日，面包房母公司上海錦江資本有限公司已經向法院申請靜安面包房的破產清算。退步上海靜安面包房創立于1985年，是改革開放后上海最早一批引入法式烘焙的國有面包房之一，在老上海人心目中極有口碑。童年記憶中，過新年能吃到一次靜安面包房的法式小棍，奶油味在舌尖、味蕾流淌，是很幸福的事。那么，這家老店是怎么走到這一步的？靜安面包房，走了老字號的“三段式衰退”。第一步退，高糖配方十五年不變。法棍、奶酥小方仍是2010配方，低糖、全麥只占SKU不到5%。市場快速變化，年輕一代消費者都要求“控糖”，靜安面包房被健康化需求直接忽略，逐步淘汰。第二步退，成本結構僵硬。上海核心商圈100㎡門店，月租4萬，3名員工工資3.6萬，固定成本為7.6萬/月。如果不變，成本根本無法回收。縱然客單價40元的樹莓奶酥吐司最高日銷售額2000多份，但毛利全被進口黃油、手工工序吃光。第三步退，營銷手法老舊，過分依賴中老年粉絲。靜安面包房傳統營銷居多，仍靠“月餅券、面包券”福利團購。逢節假日，蹲在門口換券的黃牛，比消費者還多。從來沒有聯名、沒有限量、沒有打卡屬性，客群把它當“童年背景板”，情懷無法變現。這一步倒退簡直是致命的。對手反觀競爭對手熊治面包房，他家之所以在上海“火了”，核心在于把直播間做成了“線上面包店”，觀賞性大增。粉絲就圖個樂，謀個好玩。每晚9：30固定開播，秒殺價直接把原價70+元的煉乳千層吐司，打到39.8元“買一送一再送歐包”。單品鏈接銷量7萬多，月銷千萬是常態。賬號矩陣全套現代化MCN設置。主號+2店+3店全網共計粉絲80多萬，其中女性占8成，以31-40歲寶媽為主，用“手慢無”的饑餓感把復購率鎖死。這個量可比靜安面包房號稱的“20萬上海老阿姨”消費大多了。年輕人的胃，靜安面包房最想抓卻抓不住。核心粉絲就我媽那個歲數，50后，平均年齡都超過70了。一個月退休工資5000多，花在面包上的預算緊之又緊，偶爾過把癮還行，長期復購怎么比得上三四十歲的女性？體制面包“甜得發齁”，上海本地消費者早就提意見了。可降糖降糖，靜安面包房口號喊了十多年，沒有實際動作。由于體制的限制，國企面包房配方一旦定型，就要走“技術中心—工藝科—品控部—法務合規”四道會簽。任何減糖5%以上的改動都算“重大工藝變更”，須重新做6個月貨架期實驗、第三方穩定性檢測，再報集團總部備案，時間8～12個月。而作為私企的熊治，配方一個月搞定，2周就能上線“減糖30%版”試銷。靜安面包房重要原材料采購，被同為國企的“戰略供應商”鎖死。糖、油、奶粉都是中糧、益海這類大單，國企招標一簽三年，價格鎖定、指標鎖定。確實很安全，但也很僵化。想換成“低甜度的海藻糖”或“聚葡萄糖”，得重新招標、重新做供應商盡調，全程紀委、審計全程盯防。沒人愿意為了“口味輕一點”去擔“換供應商”的廉政風險，畢竟頭上的烏紗帽比消費者的好感重要。考核KPI，不看復購率，看“產值”和“零事故”。門店利潤只占總考核權重15%，剩下85%看“產量、營收、安全、輿情”。糖油越高，出品率、保質期、顧客即時滿意度反而越穩。那么對廠長來說，“甜”是最便宜的質量保險，一旦帶來退貨或投訴，年終績效直接“一票否決”。所以他沒有理由減糖、降糖、控糖啊。“甜”成了國企風控的局部最優解。多一事不如少一事，多一克糖不如少一次審計。廠區里還在用2012年的工藝卡控2025年的血糖，人口營養結構早就天翻地覆了，不思進取啊。市場端早就被熊治、瀘溪河們用直播、聯名、限量口味卷走了，被消費者拋棄，終有淘汰那天。0年老店上海靜安面包房關閉：活在童年記憶里，倒于僵化體制中

上海灘老牌法式面包房，靜安賓館附屬靜安面包房，于2025年10月26日確認關閉。

緣起10月25日晚，官方公眾號深夜發布卡券兌換公告；

10月26日，店員證實接到“結束營業”通知，多數門店當日關門；

10月27日，仍在營業的最后幾家門店（萬航渡路店等）也完成清貨并關閉。

媒體們清查信息發現，2025年10月21日，面包房母公司上海錦江資本有限公司已經向法院申請靜安面包房的破產清算。

退步

上海靜安面包房創立于1985年，是改革開放后上海最早一批引入法式烘焙的國有面包房之一，在老上海人心目中極有口碑。

童年記憶中，過新年能吃到一次靜安面包房的法式小棍，奶油味在舌尖、味蕾流淌，是很幸福的事。

那么，這家老店是怎么走到這一步的？

靜安面包房，走了老字號的“三段式衰退”。

第一步退，高糖配方十五年不變。

法棍、奶酥小方仍是2010配方，低糖、全麥只占SKU不到5%。

市場快速變化，年輕一代消費者都要求“控糖”，靜安面包房被健康化需求直接忽略，逐步淘汰。

第二步退，成本結構僵硬。

上海核心商圈100㎡門店，月租4萬，3名員工工資3.6萬，固定成本為7.6萬/月。

如果不變，成本根本無法回收。

縱然客單價40元的樹莓奶酥吐司最高日銷售額2000多份，但毛利全被進口黃油、手工工序吃光。

第三步退，營銷手法老舊，過分依賴中老年粉絲。

靜安面包房傳統營銷居多，仍靠“月餅券、面包券”福利團購。

逢節假日，蹲在門口換券的黃牛，比消費者還多。

從來沒有聯名、沒有限量、沒有打卡屬性，客群把它當“童年背景板”，情懷無法變現。

這一步倒退簡直是致命的。

對手

反觀競爭對手熊治面包房，他家之所以在上海“火了”，核心在于把直播間做成了“線上面包店”，觀賞性大增。

粉絲就圖個樂，謀個好玩。

每晚9：30固定開播，秒殺價直接把原價70+元的煉乳千層吐司，打到39.8元“買一送一再送歐包”。

單品鏈接銷量7萬多，月銷千萬是常態。

賬號矩陣全套現代化MCN設置。主號+2店+3店全網共計粉絲80多萬，其中女性占8成，以31-40歲寶媽為主，用“手慢無”的饑餓感把復購率鎖死。

這個量可比靜安面包房號稱的“20萬上海老阿姨”消費大多了。

年輕人的胃，靜安面包房最想抓卻抓不住。

核心粉絲就我媽那個歲數，50后，平均年齡都超過70了。

一個月退休工資5000多，花在面包上的預算緊之又緊，偶爾過把癮還行，長期復購怎么比得上三四十歲的女性？

體制

面包“甜得發齁”，上海本地消費者早就提意見了。

可降糖降糖，靜安面包房口號喊了十多年，沒有實際動作。

由于體制的限制，國企面包房配方一旦定型，就要走“技術中心—工藝科—品控部—法務合規”四道會簽。

任何減糖5%以上的改動都算“重大工藝變更”，須重新做6個月貨架期實驗、第三方穩定性檢測，再報集團總部備案，時間8～12個月。

而作為私企的熊治，配方一個月搞定，2周就能上線“減糖30%版”試銷。

靜安面包房重要原材料采購，被同為國企的“戰略供應商”鎖死。

糖、油、奶粉都是中糧、益海這類大單，國企招標一簽三年，價格鎖定、指標鎖定。

確實很安全，但也很僵化。

想換成“低甜度的海藻糖”或“聚葡萄糖”，得重新招標、重新做供應商盡調，全程紀委、審計全程盯防。

沒人愿意為了“口味輕一點”去擔“換供應商”的廉政風險，畢竟頭上的烏紗帽比消費者的好感重要。

考核KPI，不看復購率，看“產值”和“零事故”。

門店利潤只占總考核權重15%，剩下85%看“產量、營收、安全、輿情”。

糖油越高，出品率、保質期、顧客即時滿意度反而越穩。

那么對廠長來說，“甜”是最便宜的質量保險，一旦帶來退貨或投訴，年終績效直接“一票否決”。

所以他沒有理由減糖、降糖、控糖啊。

“甜”成了國企風控的局部最優解。

多一事不如少一事，多一克糖不如少一次審計。

廠區里還在用2012年的工藝卡控2025年的血糖，人口營養結構早就天翻地覆了，不思進取啊。

市場端早就被熊治、瀘溪河們用直播、聯名、限量口味卷走了，被消費者拋棄，終有淘汰那天。