預(yù)制菜國(guó)標(biāo)來了！但餐廳用不用，依然可以不告訴你

但老百姓真正關(guān)心的問題是：這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)夠不夠嚴(yán)？跟發(fā)達(dá)國(guó)家比，我們到底是領(lǐng)先還是落后？

先說突破。這次征求意見稿最大的亮點(diǎn)，是明確給預(yù)制菜"劃了邊界"。預(yù)制菜被定義為以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料、經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。速凍餃子、凈菜、即食食品和中央廚房制作的菜肴，統(tǒng)統(tǒng)不算預(yù)制菜。

這個(gè)"減法"意義重大。過去各地標(biāo)準(zhǔn)五花八門，有的省把中央廚房半成品算預(yù)制菜，有的省只管即熱食品，企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)時(shí)常常無所適從。現(xiàn)在國(guó)家層面一錘定音，至少讓"什么是預(yù)制菜"這個(gè)問題有了統(tǒng)一答案。

在添加劑管控上，征求意見稿的態(tài)度也很明確：禁止使用防腐劑，食品添加劑"非必要不添加"。標(biāo)簽上必須標(biāo)注投料量或成品含量，還要給出食用方式提示。這些規(guī)定直接回應(yīng)了消費(fèi)者最焦慮的"科技與狠活"問題，讓人多少能吃得放心一些。

不過，標(biāo)準(zhǔn)也有讓人覺得"不夠解渴"的地方。比如對(duì)于餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的信息披露，征求意見稿只是"鼓勵(lì)"餐飲服務(wù)提供者自主明示菜品加工制作方式,并沒有做出強(qiáng)制要求。換句話說，餐廳用不用預(yù)制菜、用了多少，告不告訴你，全憑商家自覺。

這恰恰是消費(fèi)者抱怨最多的痛點(diǎn)。有調(diào)查顯示，超過七成的消費(fèi)者投訴集中在"未明示預(yù)制菜"和"質(zhì)價(jià)不符"上。花了現(xiàn)炒的錢，吃到的卻是工廠加熱的菜，這種"開盲盒"式的就餐體驗(yàn)讓人很難接受。

把目光投向海外，會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)預(yù)制食品的監(jiān)管思路和中國(guó)有明顯不同。總體來說，它們的共同特點(diǎn)是"管得細(xì)、管得早、管標(biāo)簽"。

歐盟的監(jiān)管框架主要依托（EU）No 1169/2011號(hào)法規(guī)。這部法規(guī)對(duì)所有預(yù)包裝食品的標(biāo)簽信息做了極其詳細(xì)的規(guī)定：食品名稱、成分列表、14種指定過敏原、凈含量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、原產(chǎn)國(guó)、營(yíng)養(yǎng)信息、生產(chǎn)商信息，缺一不可。更值得注意的是，即使是餐廳使用預(yù)制菜作為菜肴的一部分，也必須向消費(fèi)者提供過敏原信息，其他成分和添加劑信息可以通過菜單或服務(wù)員口頭說明來提供。

德國(guó)的執(zhí)行更為嚴(yán)格。如果餐廳標(biāo)示"傳統(tǒng)豬肘子"但實(shí)際使用的是預(yù)制版本，必須明確說明"預(yù)制"或"預(yù)煮"以避免暗示現(xiàn)場(chǎng)烹飪，否則可能面臨最高10萬(wàn)歐元的罰款。也就是說，在歐盟，餐廳用預(yù)制菜不是不可以，但你得說清楚。

美國(guó)的情況稍有不同。美國(guó)沒有專門針對(duì)"預(yù)制菜"的單獨(dú)法規(guī)，而是將其納入FDA和USDA/FSIS的整體食品安全框架中管理。FDA的《食品安全現(xiàn)代化法案》（FSMA）強(qiáng)調(diào)的是全鏈條的預(yù)防性控制，從生產(chǎn)到零售每個(gè)環(huán)節(jié)都有對(duì)應(yīng)的合規(guī)要求。在添加劑方面，美國(guó)采用GRAS（一般認(rèn)為安全）制度，允許使用經(jīng)評(píng)估的防腐劑和添加劑，但要求在標(biāo)簽上完整列出。

這一點(diǎn)跟中國(guó)新標(biāo)準(zhǔn)差異很大。中國(guó)選擇了"一刀切"禁用防腐劑的路線,美國(guó)則更傾向于"允許使用但必須標(biāo)明"的透明化路線。兩種思路各有利弊。禁用防腐劑迎合了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)"零添加"的強(qiáng)烈偏好，但也意味著企業(yè)必須依賴速凍鎖鮮、氣調(diào)包裝等更高成本的保鮮技術(shù)，對(duì)中小企業(yè)是不小的壓力。

日本的經(jīng)驗(yàn)可能最值得中國(guó)借鑒。日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展了半個(gè)多世紀(jì)，2024年冷凍食品消費(fèi)額已達(dá)1.3萬(wàn)億日元。日本通過JAS（日本農(nóng)林規(guī)格）認(rèn)證體系,要求預(yù)制菜必須標(biāo)注"完全預(yù)制"或"半預(yù)制"，并詳細(xì)說明加工方式和保存期限。日本《食品衛(wèi)生法》對(duì)冷凍食品的細(xì)菌限量標(biāo)準(zhǔn)堪稱全球最嚴(yán)之一。更關(guān)鍵的是，日本消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度遠(yuǎn)高于中國(guó)，這和長(zhǎng)期透明的信息披露、穩(wěn)定的品質(zhì)保障密切相關(guān)。

從對(duì)比來看，中國(guó)新標(biāo)準(zhǔn)在防腐劑管控上甚至比歐美日更嚴(yán)，這是一個(gè)顯著的進(jìn)步。但在信息披露的強(qiáng)制性、餐飲環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)要求、以及過敏源標(biāo)注的細(xì)致程度上，與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有差距。尤其是餐飲端的"鼓勵(lì)明示"而非"強(qiáng)制標(biāo)注"，可能會(huì)成為未來爭(zhēng)議的焦點(diǎn)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要真正贏得百姓信任，光靠生產(chǎn)端的標(biāo)準(zhǔn)還不夠。消費(fèi)者需要的不僅是"安全的預(yù)制菜"，更是"我知道我在吃預(yù)制菜"的知情權(quán)。從這個(gè)意義上說，中國(guó)的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)邁出了重要的第一步；但要走完從"標(biāo)準(zhǔn)上墻"到"信任落地"的最后一公里，恐怕還需要在餐飲端的強(qiáng)制信息披露上再加一把力。