市說新語丨以國家標準引領預制菜產業高質量發展

在國家標準的引領下，具有研發實力、冷鏈保障能力和嚴苛質控體系的頭部企業將獲得更廣闊的市場空間。未來，頭部企業有望加大技術創新、供應鏈優化，推動預制菜從“方便食品”向“品質食品”升級。

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■夏金彪

近日，預制菜領域重磅政策密集出臺。國家衛健委發布了《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿），國家市場監管總局組織起草了推薦性國家標準《預制菜術語和分類》，國務院食安辦等部門也就《推廣餐飲環節自主明示的公告》公開征求意見。一系列國家標準、政策圍繞食品安全、營養健康、術語分類、標簽標識以及餐飲環節信息公開等方面作出明確規定，不僅回應了社會公眾對食品安全和消費知情權的關切，也將引領預制菜產業邁向嚴格規范標準、注重科技賦能的高質量發展。

預制菜作為連接食品加工與家庭餐桌的新興業態，近年來在餐飲消費市場迅速崛起，成為餐飲與食品工業融合發展的重要方向。然而，在預制菜產業快速發展的過程中，也暴露出一些問題，如標準缺失、定義模糊、質量參差不齊、消費者知情權保障不足等，這些問題不僅制約了產業的健康發展，也影響了消費者的信心。

此次國家密集出臺的標準體系，從多個維度對預制菜進行了科學、嚴謹的規范。《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）從食品安全和營養健康出發，對預制菜的定義、原料選擇、食品添加劑使用、生產過程、營養品質等方面作出了明確規定，形成了一套系統完整的安全標準體系。《預制菜術語和分類》則進一步明確了預制菜相關術語和產品分類，有助于規范市場行為，防止概念混淆和誤導，避免監管盲區。

根據預制菜國家標準，預制菜生產加工中不得添加防腐劑，僅允許使用《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中“按生產需要適量使用”的品種，且做到非必要不添加、盡可能減少品種和用量。生產企業要遵循營養均衡原則，避免過度烹飪，采用先進技術最大程度保留原料營養成分，控制油、鹽、糖的添加量。同時，鼓勵優化工藝縮短保質期，最長不應超過12個月等。

值得關注的是，中央廚房制作的菜肴未被納入預制菜范圍。這一區分回應了消費者對“中央廚房菜是不是預制菜”的熱議。中央廚房本質上是連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心，其產品僅向本單位門店配送，相當于門店自有廚房的延伸，屬于餐飲服務鏈條的一部分，應遵循《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等餐飲環節標準管理。當然，如果中央廚房使用外購的工業化預制菜產品，則需按預制菜相關要求執行。這一界定避免了將餐飲標準化與預制菜混為一談，有利于餐飲行業規模化、標準化發展。

此外，為了更好保障消費者對餐飲環節的知情權，《推廣餐飲環節自主明示的公告》鼓勵餐飲企業向消費者明示菜品的加工制作方式，推動餐飲行業向更加公開透明的方向發展。例如，使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容須真實準確。明示方式要靈活多樣，包括菜單標注、點餐小程序、企業公眾號等。這意味著，今后，消費者想吃現做就選明示“現炒”菜肴，想求便捷也可放心選預制菜。

需要強調的是，預制菜并非“低質、不健康”的代名詞。此次國家標準中明確提出對預制菜的“營養品質”要求，這將引導企業利用現代食品加工技術，最大限度保留食材的原味與營養，依據低脂、低鹽、高纖維等健康指標進行研發，更好滿足現代人在快節奏生活下對便捷、高效的飲食需要。

可以預見，國家標準和相關政策的出臺，將倒逼那些生產條件簡陋、技術水平低下的“小作坊”式企業退出市場，而具有研發實力、冷鏈保障能力和嚴苛質控體系的頭部企業將獲得更廣闊的市場空間。未來，頭部企業有望加大技術創新、供應鏈優化，推動預制菜從“方便食品”向“品質食品”升級，讓億萬消費者在快節奏生活中，不僅吃得“放心、便捷”，還吃得“營養、美味”。

總 監 制丨王列軍車海剛

監 制丨陳 波 王 彧 楊玉洋

主 編丨毛晶慧 編 輯丨曹 陽