【荷蘭】荷蘭餐飲新趨勢：逐漸選擇“小酒館式餐飲”而非精致餐飲

荷蘭高級餐廳越來越傾向于簡約和親民的用餐方式，這是荷蘭權威美食指南《高勒米羅美食指南》（Gault&Millau）總監(jiān)范德盧格特（Godfried van der Lugt）的觀點。2025年，荷蘭人在餐飲方面的支出有所增加，這對今天公布的《高勒米羅美食指南》榜單上的餐廳來說無疑是個好消息。

雖然高級餐飲的趨勢一直是主廚菜單——一份有時多達七道菜的驚喜菜單——但人們越來越傾向于自己掌控用餐體驗。范德盧格特說：“我們看到這類以豐富菜單為主的餐廳越來越少；如今的趨勢是更多地采用簡單的菜單，顧客希望掌控自己的選擇，他們更傾向于選擇一兩道菜，再配上一杯美酒。”

此外，選擇較少的菜品也更經濟實惠，雖然荷蘭人的消費能力確實比往年更強了。

根據荷蘭食品服務協(xié)會（FoodService Instituut Nederland.）的年度數據，2025年，人們外出就餐的頻率顯著增加，荷蘭人在外就餐的總支出估計達到230億歐元，營業(yè)額增長3.9%，恢復到疫情前的水平。

范德盧格特表示，選擇簡潔的菜單可以更方便快捷地享用美食，“高級餐廳的目標客戶群體，以及廚師自身，都在追求簡約，但仍然希望獲得和提供高品質的菜肴。”

減少花哨的裝飾

范德盧格特指出，人們最渴望的是真正美味的食物，因此，餐廳正在減少花哨的裝飾，力求更加平易近人：“我們看到越來越多的‘小酒館式餐飲’（bistronomy），提供精致的菜肴和更簡潔的菜單。盡管呈現方式有所不同，但品質依然很高。餐廳希望與時俱進。”

位于上艾瑟爾省靠近德國邊境的小城格拉姆斯貝亨（Gramsbergen）的一家餐廳也因此改變了經營理念。米其林星級餐廳 De Woage 更名為 Restobar de Woage。

女主人兼合伙人科琳·克萊恩（ Corine Kleine ）說：“我們想讓餐廳更有活力。以前我們每周四晚提供晚餐，周日下午提供午餐，菜品總是千篇一律。現在我們營業(yè)時間更長，人們可以來這里喝咖啡、吃午餐或晚餐。我們的大門永遠敞開。”

餐廳之前專注于高級餐飲時就已經經營得不錯，但他們主要想尋求一種不同的發(fā)展模式。

餐廳還研究了年輕人的需求。她說：“高級餐廳的顧客通常年紀較大，而這種趨勢正在逐漸消失。我們需要保持與時俱進，年輕人并不總是喜歡在一個餐廳待上一整個晚上。現在，你可以來這里點一份主菜，或者隨時過來喝一杯。”

隨著經營理念的轉變，餐廳變得更加平易近人，也吸引了周邊地區(qū)的顧客： “近年來，高級餐飲的情況有所不同；獲得米其林星級后，餐廳的定位就更加小眾了。地理位置也起著重要作用，大城市的高級餐廳可能比像格拉姆斯貝亨這樣的小鎮(zhèn)餐廳更容易客滿。而對我們來說，人們真的需要遠道而來。”

今年，《高勒米羅美食指南》榜單收錄了超過900家餐廳。從榜單中移除的餐廳數量與新晉餐廳的數量大致相當。范德盧格特說：“這個數字非常高。我們看到很多餐廳倒閉，例如由于破產、員工生病或離婚等原因。”

他指出，如今經濟形勢嚴峻，餐飲業(yè)也不例外：“他們也面臨著價格上漲和人手短缺的問題；你必須付出巨大的努力才能脫穎而出，并保持領先地位。”

范德盧格特表示，新晉餐廳的水平都很高： “我們看到一些餐廳以14分或15分的成績進入榜單，這真是史無前例。”

今年新晉餐廳排名最高的是位于赫默特（Gemert）的餐廳GEM，主廚索尼爾·巴哈多爾（Soenil Bahadoer）此前在紐嫩（Nuenen）擁有一家頗受歡迎的餐廳De Lindehof，在經營30年后將其關閉。

此外，還有一些餐廳的排名較去年有所上升或下降。

今年榜單上排名上升得最快的餐廳是位于雷默斯托克（Reijmerstok）的餐廳Brut172，今年獲得了19分，主廚范沃爾德（Hans van Wolde）也榮獲了今年的年度最佳廚師稱號。

高勒米羅美食指南是如何運作的？

《高勒米羅美食指南》的匿名評審員每年對數百家荷蘭餐廳進行評估，最終評選出最佳餐廳。與米其林最高三星的評級不同，高勒米羅的評分最高為20分，被稱為“廚師帽”。

例如，位于茲沃勒的餐廳De Librije——多年來一直被認為是荷蘭最好的餐廳，擁有不少于三星的米其林星級——今年在《高勒米羅美食指南》中獲得了 19.5 分的高分。

除了餐廳評級列表外，該指南還頒發(fā)各種獎項，如年度最佳廚師、年度最佳青年廚師和年度最佳新人。

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