如今中國成米其林頂奢“黑色黃金”的全球最大出口國！

當巴黎米其林三星餐廳的主廚用貝殼勺舀起一勺晶瑩的魚子醬，輕聲告訴食客“這來自中國浙江”時，十年前的歐美美食圈恐怕沒人會相信——這個曾將魚子醬稱作“里海黑黃金”、視俄羅斯和伊朗為唯一正統產地的領域，如今早已被“中國制造”改寫規則。

一組來自行業報告的硬核數據，足以勾勒出中國魚子醬的“逆襲版圖”：2024年，中國魚子醬產量達322噸，占全球總產量的52%，其中出口量占據全球市場的44%，遠超排名第二的意大利（10%）；在法國巴黎的26家米其林三星餐廳中，21家的魚子醬供應商來自中國；德國漢莎、中國國航、國泰航空等全球四大航司的頭等艙，G20峰會、奧斯卡晚宴的餐桌，都少不了“卡露伽”“芙思塔”等中國品牌的身影；更顛覆認知的是，曾經每公斤售價超11萬美元的頂級魚子醬，如今在中國電商平臺上，10克裝的平價產品僅需百元，真正實現了“從王室宴會到百姓餐桌”的跨。

圖源：福步外貿論壇

從“零”到“全球第一”：中國魚子醬的逆襲密碼

很多人好奇，為何偏偏是中國，能在短短二十年內打破歐美百年壟斷，成為魚子醬全球出口的“領頭羊”？答案就藏在技術突破、規模優勢、品質把控與政策支持的“組合拳”里，更藏在浙江衢州、四川雅安這些看似與“頂奢食材”無關的中國城市中。

技術突破：把“慢魚”養出“中國速度”

魚子醬的核心痛點，從來都是“慢”——野生鱘魚要14-20年才能成熟取卵，且殺魚取卵的傳統方式讓資源越捕越少。2000年前后，里海野生鱘魚瀕臨滅絕，歐美國家雖想發展人工養殖，卻卡在了“存活率低、周期長”的技術瓶頸上。

然而，中國科學家卻偏要啃下這塊“硬骨頭”。2003年，杭州千島湖鱘龍科技（下稱“鱘龍科技”）的團隊率先攻克鱘魚全人工繁育技術，更用雜交育種培育出“鱘龍一號”——這種國產鱘魚生長速度比傳統品種快30%，懷卵率提升15%，成熟周期直接壓縮到7年，相當于把歐美養殖效率“提速一半”。更絕的是，中國企業突破了“微創取卵”技術：歐美傳統方式取一次卵就會殺死鱘魚，而中國技術能讓鱘魚重復取卵5次，僅這一項就把養殖成本壓低至歐美企業的1/5。

加工環節的“中國效率”更讓老外驚嘆。在浙江衢州的鱘龍科技加工車間，15分鐘是條“生死線”——從鱘魚“冰昏”、剖腹取卵，到洗卵、分級、低鹽腌制、無菌裝罐，16道核心工序必須在15分鐘內完成，只為鎖住魚子最鮮的口感。車間里的AI監測系統會實時把控鹽度（精確到0.1%）、粒徑（僅選≥2.8毫米的魚卵），而歐美手工加工一罐魚子醬至少要1小時，品質還不穩定。有法國老匠人參觀后調侃：“你們把魚子醬做成了‘精密工業品’，卻比我們的手工品更有‘自然鮮味’。”

下圖：工作人員用穿刺的辦法觀測魚卵的發育情況。相對于B超來說，微創更加費工費時，但是準確率更高。通常，魚卵直徑達到3毫米左右時才符合銷售標準（圖源：消費主張運營中心）

規模優勢：從“小池塘”到“全球最大養殖基地”

如果說技術是“武器”，那中國的規模化養殖就是“彈藥庫”。在浙江衢州柯城區石室鄉，烏溪江畔的上百個圓形魚池星羅棋布，這里是全球單體最大的鱘魚養殖基地——年加工魚子醬產能250噸，占全球總產能的1/3，鱘魚養殖總量超4000噸，比歐洲所有養殖基地加起來還多兩倍。

衢州能成為“魚子醬之都”，靠的是老天爺賞飯吃，更靠后天的精準布局。烏溪江背靠黃壇口、湖南鎮兩座水庫，水力發電讓水溫常年穩定在10-22℃，夏季最熱時也不超過25℃，正好契合鱘魚“亞冷水性”的習性；這里的水質達到國家一級飲用水標準，溶解氧含量高達8mg/L，比里海的自然環境還要優越。更關鍵的是，衢州地處四省交界，公路、鐵路、水路物流便捷，魚子醬加工完成后，最快48小時就能通過冷鏈運抵巴黎、紐約的餐廳，比伊朗魚子醬的運輸時效快了近3天。

四川雅安則是另一個“黑馬選手”。在雅安天全縣，青藏高原的冰雪融水順著二郎山流下，形成了天然的冷水資源。當地企業把魚池進水口設計成傾斜面，讓水流形成微循環，既模擬了鱘魚野生的河流環境，又能讓污染物順著漩渦集中排出。2023年，雅安魚子醬產量達60噸，占全球的12%，而預計到2027年，僅雅安一地的產能就有望飆升至270噸，占全球的45%。

這種規模化還延伸到了全產業鏈。鱘龍科技從鱘魚苗種繁育、生態養殖，到魚子醬加工、品牌營銷“一包到底”，甚至還開發出鱘魚肉制品、魚膠原蛋白等衍生產品，把鱘魚的利用率從40%提升到90%。對比之下，歐洲企業大多只做加工或養殖單一環節，中間環節的成本損耗比中國高30%以上。

下圖：雅安天全水產現代農業園里，一百多個圓形流水魚池依河而建，養殖面積達到4.6萬平方米。（圖源：天全縣融媒體中心)

品質與標準：從“代工”到“制定規則”

早年中國魚子醬出海，還得靠“貼牌”——把散裝魚子醬賣給法國、意大利品牌，換個標簽就能身價翻倍。但現在，中國企業早已從“幕后代工”走到“臺前定標”。

鱘龍科技參與制定的《鱘魚子醬》《鱘魚子醬加工技術規程》兩項國家標準，通過了歐盟27項檢測指標，成為首個符合《歐洲可持續水產條例》的非歐品牌。在德國漢莎航空2011年的盲測中，鱘龍科技的“卡露伽”魚子醬從25個樣品中脫穎而出，擊敗俄羅斯“黑珍珠皇冠”、意大利“魚子醬之家”等老牌選手，連續兩次拿到第一名，徹底打破了“中國產不出高端魚子醬”的偏見。

四川雅安的企業同樣在品質上“死磕”。潤兆漁業的“芙思塔”魚子醬，每一批都要經過HACCP體系認證、美國FDA注冊，甚至邀請客戶參觀養殖基地——從鱘魚的“B超體檢”（判斷魚卵成熟度），到加工車間的十萬級凈化標準，全程透明可追溯。有美國經銷商參觀后說：“以前覺得中國魚子醬便宜沒好貨，現在才知道，你們是把成本花在了看不見的地方。”

下圖：師傅們正準備對鱘魚做B超，檢查鱘魚的魚卵發育情況（圖源：消費主張運營中心）

政策與生態：把“綠水青山”變成“金山銀山”

中國魚子醬的崛起，還離不開“政策+生態”的雙重加持。國家將鱘魚養殖納入長江大保護戰略，在湖北宜昌、浙江千島湖等地，通過拆除污染網箱、升級工廠化循環水養殖，既修復了生態，又提升了產能——宜昌清江的鱘魚存活率從早年的不足50%，提升到現在的95%以上，而江水水質反而比十年前更清澈，真正實現了“養魚不臟水”。

地方政府的“助攻”也很關鍵。浙江衢州對鱘魚養殖企業提供土地流轉優先、稅收優惠，還打造了全國首家魚子醬文化體驗店，讓游客能嘗到魚子醬冰淇淋、魚子醬咖啡；四川雅安推行“共享魚池”模式，由村集體籌資建池，返租給企業，每年帶動18個村集體增收100多萬元，近300戶村民在家門口實現就業，有人調侃“以前守著大山窮，現在養著鱘魚富”。

衢州與雅安：兩座中國小城的“魚子醬產業鏈密碼”

如果說中國魚子醬是一部“逆襲大片”，那浙江衢州和四川雅安就是最關鍵的“取景地”。這兩座看似普通的中國城市，憑借獨特的資源稟賦和產業鏈布局，撐起了全球魚子醬市場的“半壁江山”。

浙江衢州：全球魚子醬的“超級工廠”

在衢州柯城區石室鄉，烏溪江畔的鱘魚養殖基地像一串“珍珠項鏈”——上百個圓形魚池順著江岸排列，池水清澈得能看見鱘魚游動的尾鰭。這里是鱘龍科技的核心產區，也是全球最大的鱘魚養殖加工基地，全球每三罐魚子醬中，就有一罐產自這里。

衢州的“底氣”首先來自水質。烏溪江是錢塘江上游，水流經黃壇口水庫沉淀后，透明度達1.5米以上，溶解氧含量高，水溫常年穩定在10-22℃。2005年，鱘龍科技創始人王斌放棄千島湖，把基地遷到這里，就是看中了“夏天不熱、冬天不凍”的冷水資源——要知道，鱘魚一旦遇到28℃以上的水溫就會“中暑”死亡，而衢州的夏天，水庫底層水抽上來只有22℃，正好是鱘魚的“舒適區”。

走進基地的“智慧漁業駕駛艙”，屏幕上實時跳動著水溫、pH值、氨氮含量等數據，工作人員只需在手機上操作，就能控制投餌機、增氧機。“以前養鱘魚靠經驗，現在靠數據。”基地負責人笑著說，通過AI監測，鱘魚的投喂量精確到克，避免了浪費，也減少了水質污染，鱘魚存活率從早年的70%提升到97%以上。

加工環節更是“秒表級操作”。在低溫無菌車間，工人們穿著防護服，動作麻利地完成取卵、洗卵、分級。“15分鐘是底線，超過時間魚子就不鮮了。”車間主任介紹，這里的魚子醬要經過鹽度檢測（控制在3%-5%）、粒徑篩選（僅留2.8-3.3毫米的魚卵），最后裝罐密封，貼上“卡露伽”標簽，通過順豐冷鏈發往全球。2024年，僅衢州基地就出口魚子醬180噸，占全國出口量的70%。

下圖：鱘龍科技的魚子醬生產線（圖源：浙江漁業信息）

衢州還把魚子醬做成了“共富產業”。在石室鄉響春底村，80戶村民從事鱘魚養殖或漁家樂經營，占到全村人口的三成。村民吳華軍2008年從城里回來開了鱘魚主題民宿，“以前靠種地一年掙兩三萬，現在游客來吃魚子醬、看鱘魚，一年能掙十幾萬”。數據顯示，衢州鱘魚產業鏈已帶動當地上千人就業，年增收超5000萬元。

四川雅安：高山冰雪融水里的“魚子醬黑馬”

如果說衢州是“規模化王者”，那四川雅安就是“品質黑馬”。這座以大熊貓聞名的城市，藏著中國第二大魚子醬產區——天全縣和滎經縣的養殖基地，靠青藏高原的冰雪融水，養出了征服歐美市場的“高山魚子醬”。

雅安的“秘密武器”是水。天全縣地處青藏高原向四川盆地過渡地帶，二郎山的冰雪融水順著溪流而下，水溫常年保持在12-18℃，水質達到國家二級飲用水標準，比里海的水質更純凈。“鱘魚在這里就像住‘五星級酒店’，吃的是定制飼料，喝的是山泉水。”潤兆漁業創始人李軍說，為了模擬野生環境，他們把魚池進水口設計成傾斜面，讓水流形成自然漩渦，鱘魚游動時，排泄物會順著漩渦集中排出，不用頻繁換水也能保持水質清澈。

技術創新讓雅安魚子醬更有競爭力。當地企業與四川農業大學合作，開發出DNA分子性別鑒定技術——傳統方式要等鱘魚長到3歲，通過穿刺才能判斷性別，而現在1歲內就能鑒定，避免了“盲養”雄魚的成本浪費。在加工車間，潤兆漁業的“芙思塔”魚子醬采用“古方低鹽腌制”，17道工序在15分鐘內完成，鹽度精確到0.1%，口感比歐洲傳統工藝更清爽，2023年出口創匯1368萬美元，遠銷30多個國家。

更值得一提的是雅安的“共享魚池”模式。天全縣思經鎮的18個村，聯合籌資建設標準化魚池，返租給養殖企業，企業每年給村集體分紅，還優先聘用當地村民。村民張明以前在外打工，現在在基地負責喂魚，“一個月能掙4000多，還能照顧家里老人”。這種模式既解決了企業的場地問題，又讓村民共享產業紅利，2023年帶動近300戶村民增收。

下圖：俯瞰雅安的“共享魚池”（圖源：同心四川）

未來，如何讓“中國魚子醬”走得更穩？

中國魚子醬雖然已經坐上“全球第一”的寶座，但要在國際市場長久立足，還需要守住“韌性”——畢竟，曾經的野生魚子醬因過度捕撈衰落，歐洲傳統產區也因成本高企掙扎，中國則要避免重蹈覆轍。

首先是技術持續“破圈”。目前新加坡企業已在研發“細胞培養魚子醬”，成本能降60%，2030年可能占市場10%。中國企業不能停留在傳統養殖，要加快布局生物技術，比如鱘龍科技已成立企業研究院，研究低齡鱘魚性別鑒定、細胞培養技術，只有保持技術領先，才能避免“價格戰”陷阱。

其次是品牌從“走出去”到“走進去”。早年中國魚子醬多做“代工”，現在要從“卡露伽”“芙思塔”這樣的品牌向“文化符號”升級——比如衢州推出的魚子醬冰淇淋、魚子醬月餅，把西方食材融入中國飲食場景；在東南亞市場，卡露伽與喜茶合作推出魚子醬柚子煎茶，吸引年輕消費者。只有讓“中國魚子醬”不僅是“優質食材”，更是“生活方式”，才能長久打動全球食客。

最后是生態與產業的“雙向奔赴”。衢州和雅安的經驗證明，好魚子醬離不開好生態——宜昌清江在發展鱘魚養殖的同時，江水水質提升了兩個等級；雅安天全基地的魚池廢水，經過處理后能用來灌溉農田。未來要繼續守住“生態底線”，比如推動養殖基地獲得MSC生態認證，應對歐盟可能的“碳關稅”，讓“中國魚子醬”既贏在品質，也贏在可持續。

從里海的野生捕撈，到中國的智慧養殖；從歐洲王室的“專屬美味”，到全球食客的“日常珍饈”，中國魚子醬的逆襲，不只是一個產業的成功，更是“中國制造”從“規模取勝”到“品質突圍”的縮影。當越來越多的“中國新特產”走上世界餐桌，我們或許能明白：所謂“頂奢”，從來不是產地的壟斷，而是技術、生態與匠心的融合——這，才是中國魚子醬能長久立足的真正底氣。

圖源：鱘龍科技招股書

（題圖：鱘龍科技官網）

原創作者：上海產業轉型發展研究院常務副院長

責任編輯：胡珊毓

策劃審核：夏 雨