預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，征求意見稿發(fā)布！

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），面向社會(huì)公開征求意見。

主要內(nèi)容包括：

• 合理界定預(yù)制菜的定義與管理范疇。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理念，結(jié)合六部門《通知》有關(guān)預(yù)制菜政策的解讀說明，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的概念作出進(jìn)一步細(xì)化明確，規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。
• 突出強(qiáng)化了對(duì)食品污染物和添加劑的管理。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素提出管控要求。同時(shí)，強(qiáng)化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。
• 強(qiáng)調(diào)了營養(yǎng)品質(zhì)保持。標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪，要采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，鼓勵(lì)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時(shí)，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設(shè)定保質(zhì)期。
• 就有關(guān)消費(fèi)提示作出規(guī)定。為保障消費(fèi)者正確食用，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)預(yù)加工已熟制產(chǎn)品和預(yù)加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標(biāo)示，防止未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)及口感。

為什么這幾類食品不屬于預(yù)制菜？

征求意見稿明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個(gè)方面考慮：

• 預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；
• 預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；
• 預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；
• 預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

此外，征求意見稿還指出，盡量縮短預(yù)制菜的產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個(gè)月。

不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑

征求意見稿強(qiáng)調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評(píng)估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

詳細(xì)規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 要讓消費(fèi)者一目了然

為保障消費(fèi)者權(quán)益，指導(dǎo)消費(fèi)者選購預(yù)制菜產(chǎn)品，征求意見稿還提出了針對(duì)性的要求——

• 要求對(duì)投料量或成品含量標(biāo)識(shí)。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)示給出了詳細(xì)規(guī)定，讓消費(fèi)者可以通過標(biāo)簽一目了然的了解到產(chǎn)品的真實(shí)情況，對(duì)于指導(dǎo)消費(fèi)者選購有關(guān)鍵作用。
• 要求標(biāo)簽標(biāo)注食用方式。由于預(yù)制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。因此，為了讓消費(fèi)者知曉預(yù)制菜的預(yù)制方式來選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時(shí)防止對(duì)已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。
• 對(duì)包裝材料有提示要求。對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，這樣既保障了消費(fèi)者的飲食安全，也有助于消費(fèi)者更清楚該如何食用。

同日，國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語和分類》（征求意見稿）開始公開征求意見。

標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)和經(jīng)營，不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品、中央廚房制作的菜肴。

標(biāo)準(zhǔn)主要分為術(shù)語和分類兩大部分——

在術(shù)語部分，共制定了20個(gè)術(shù)語，包括6個(gè)一般術(shù)語和14個(gè)工藝術(shù)語。其中，一般術(shù)語原料、輔料、調(diào)味料、防腐劑等，主要是對(duì)預(yù)制菜組成部分、配料構(gòu)成進(jìn)行細(xì)化闡釋。工藝術(shù)語分切、攪拌、滾揉、炒制、炸制、烤制等，主要是從工藝加工流程、加工方式等方面對(duì)主要術(shù)語進(jìn)行解釋。

在分類部分，主要考慮與現(xiàn)行食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的銜接，將預(yù)制菜從主要原料、預(yù)制工藝、貯運(yùn)方式、包裝方式、食用方式等不同維度進(jìn)行了劃分。

• 按主要原料，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中按主要原料分類的食品類別共20大類，結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，此次納入預(yù)制菜范圍的共8類，包括肉類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜、蛋類預(yù)制菜等。
• 按預(yù)制工藝，結(jié)合我國烹飪工藝的典型技法分類，將預(yù)制菜分為燒烤類預(yù)制菜、油炸類預(yù)制菜、炒制類預(yù)制菜等8類。
• 按貯運(yùn)方式，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》中將冷鏈?zhǔn)称贩譃樾枥鋬鍪称泛托枥洳厥称罚緲?biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為冷凍貯運(yùn)預(yù)制菜、冷藏貯運(yùn)預(yù)制菜和常溫貯運(yùn)預(yù)制菜等3類。
• 按包裝組合，為了應(yīng)對(duì)包裝形式不同可能引起的產(chǎn)品合規(guī)性差異化要求，依據(jù)市場預(yù)制菜產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀，將預(yù)制菜分為單包裝預(yù)制菜和組合包裝預(yù)制菜兩類。
• 按食用方式，為了應(yīng)對(duì)不同熟制程度產(chǎn)品的質(zhì)量安全差異化要求，依據(jù)市場預(yù)制菜產(chǎn)品現(xiàn)有食用方式，將預(yù)制菜分為待熟制預(yù)制菜和待加熱預(yù)制菜兩類。

■綜合自國家衛(wèi)生健康委官網(wǎng)、央視新聞

■編輯：越玥、張阿嬙