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撰文 | 阿嫻?
審校|Ziv
說起世界上最昂貴的咖啡,很多人腦海中浮現的第一個詞是“貓屎咖啡(麝香貓咖啡)”。但實際上,在精品咖啡界的尖端,還有一種“黑象牙咖啡”(Black Ivory Coffee),全球僅泰國一家大象保護區能夠生產——該保護區救助受虐待的大象,為大約200頭大象提供了一個可以自由漫步、食用天然食物(包括咖啡果)的家園。
黑象牙咖啡的價格早已讓貓屎咖啡望塵莫及——咖啡豆售價高達每公斤2000美元;生產商將咖啡豆出售給精選的豪華酒店,制成的咖啡飲品每杯售價也要50美元。
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一些關于貓屎咖啡的memes|圖源網絡
和更出名的貓屎咖啡類似,黑象牙咖啡的制作過程也有點重口味,原料同樣要經歷一段動物的消化之旅:向大象投喂新鮮的阿拉比卡咖啡果實(即帶果肉的咖啡豆),待咖啡豆經過大象消化系統排出后,工作人員收集糞便中的咖啡豆,經清洗、烘焙等工序。
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新鮮出爐的黑象牙咖啡豆|By Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
從貓屎咖啡到象屎咖啡,人類似乎總是熱衷于尋找各種奇特的加工方式。有人說這是對風味的極致追求,也有人批評這是過度炒作,只是噱頭而已。不過神奇的是,很多象屎咖啡的品鑒者都一致表示,這種咖啡喝起來像絲絨一樣順滑,苦味很低。拋開其他的不談,這種神奇的口感是怎么來的?
為探究這一機制,東京科學研究所的山田卓司與千葉希團隊開展了實驗,他們選取6頭亞洲象作為研究對象,其中3頭每日以咖啡果為食,另一半則保持普通飲食作為對照組,然后收集兩組大象的新鮮糞便樣本,比較大象的腸道菌群組成。

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研究發現了一個有趣的現象:當大象開始吃咖啡果時,它們的腸道微生物群落發生了劇烈的變化。一種名為不動桿菌(Acinetobacter)的細菌數量激增。
這種細菌本就天然存在于咖啡豆表面。研究人員認為,這就像是咖啡豆自帶了一支“裝修隊”,進入大象腸道后,迅速對環境進行了改造,使其變成了一個更適合處理咖啡豆的環境。

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那么,這些微生物到底做了什么,能讓咖啡變得不那么苦?
如果你喝咖啡時覺得苦,那是因為咖啡豆在烘焙過程中產生了一系列復雜的化學反應。生豆中綠原酸經烘焙脫水生成綠原酸內酯(中度烘焙占比最高),深度烘焙后進一步降解為奎寧酸等,是苦味的核心來源。
除此之外,咖啡果實中含有大量的果膠(富含半乳糖醛酸)和纖維素——其中纖維素化學性質穩定,對苦味無實質貢獻。如果咖啡果的果膠在發酵/干燥環節未徹底去除,會在烘焙中促進美拉德反應和焦糖化反應,間接增加雜環類、酚類等苦味物質的生成。
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關于大象腸道微生物群對咖啡因的發酵作用的假設。|參考資料1
大象作為典型的食草巨獸,其食物來源以植物為主,而植物細胞壁的核心成分正是果膠和纖維素,要從這些食物中高效獲取營養,就必須具備分解這類物質的能力。
研究人員通過基因組分析發現,大象腸道內的微生物能分泌出高效的果膠酶和纖維素酶——當咖啡豆在大象長達十幾米的腸道里旅行時(這個過程通常耗時24到50小時),這些微生物會辛勤地工作,把咖啡豆外層的果膠分解干凈。經過這一過程,咖啡豆后續烘焙時產生的苦味化合物也相應減少,最終形成了黑象牙咖啡順滑低苦的口感。
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這就解釋了為什么這種咖啡喝起來異常順滑,甚至帶有類似可可和香料的甜香,而沒有普通咖啡那種刺舌的焦苦感。|Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
并非所有動物的消化系統都能達到類似效果。研究人員對比了牛、豬、雞等家畜的腸道菌群,發現只有大象的腸道菌群中,含有完整的果膠分解相關基因簇,能夠高效完整地分解果膠。
即使是貓屎咖啡的制作者麝香貓,其腸道內占主導地位的微生物是葡萄糖桿菌(
Gluconobacter),該類細菌主要負責產生揮發性的芳香物質,給咖啡增添獨特香氣,不具備高效分解果膠的能力。
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一些關于貓屎咖啡的memes|圖源網絡
需要注意的是,該研究仍存在一定局限性。首先,實驗樣本量較小,每組僅3頭大象,研究結果的普適性有待進一步驗證;其次,研究并未直接追蹤咖啡豆在大象消化系統中的化學變化,僅通過糞便微生物樣本和相關數據進行推測,“微生物分解果膠降低咖啡苦味”這一結論目前仍為強假設,尚未形成完整的實證鏈條。
山田卓司表示,后續還需開展更多驗證實驗,例如直接分析咖啡豆進入大象腸道前后的成分變化,以證實這一假設的合理性。
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參考資料:
[1]Yamada, T., Chiba, N., et al. (2025). Gut microbiome analysis reveals potential mechanisms behind the unique flavor of elephant-processed coffee. Scientific Reports.
[2]https://www.zmescience.com/ecology/animals-ecology/why-elephant-gut-bacteria-makes-coffee-smooth/
[3]https://www.msn.com/en-in/news/techandscience/scientists-finally-explain-why-elephant-poop-coffee-tastes-so-smooth/ar-AA1UAJum
[4]https://en.wikipedia.org/wiki/Black_Ivory_Coffee
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