翻臺12輪、等位15小時，烤匠上海首店再創“排隊神話”

消費低迷周期，為何“烤匠們”越來越火？

總結過去這兩年的餐飲市場，很多人的答案是“難”“卷”。確實，存量競爭、成本上漲、消費低迷，錢越來越難賺成為共識。但在這樣的行情中，我們發現市場也有不同的一面。

最近，烤匠西安首店、上海首店相繼開業，兩家店均復刻了其在北京市場的排隊神話——西安首店開業單日排隊時長超12小時、排號量超3000桌；上海首店單日排隊時長超15小時、排號量超6000桌，甚至凌晨5:00還有消費者在排隊，和市場的寒意形成鮮明對比。

△圖片來源：烤匠

當大批餐飲品牌靠卷來吸引客流時，這個開業從不做促銷活動，卻能開一家火一家的烤匠麻辣烤魚，儼然成了低迷周期里的行業“奇跡”。

有業內人士給這種現象總結了一個詞，叫“烤匠奇跡”，市場越卷，這些不參與“內卷”的品牌越受消費者歡迎。為什么？

01.什么是“烤匠奇跡”？

可以從四個維度拆解。

極致的排隊現象

過去幾年來，盡管餐飲市場低迷情緒較濃，但仍有不少品牌備受消費者追捧，烤匠、壽司郎、串小白燒烤、胡大飯館等品牌，一直是餐飲市場的“排隊王”。

據《21世紀經濟報道》，2025年12月31日當天，壽司郎在北京一家門店排隊達3000桌。最近串小白燒烤深圳首店開業，排隊超1000號是常態。

烤匠的排隊情況更加“極致”，據了解，1月31日烤匠上海首店開業的第二天，全天取號排隊超6300桌，截至凌晨0:40還需要等位超4100桌，顧客最晚排隊至凌晨5:00進店用餐，最長等位時長超15小時。

△圖片來源：小紅書、大眾點評截圖

對比數據，現場的排隊情況或許更具視覺沖擊力。有網友發布視頻顯示，商場一開門，消費者就以“百米賽跑”的速度沖向烤匠，并配文“誰來解釋一下上海這種現象”，光這條視頻的互動都三十幾萬。還有網友發帖顯示，烤匠上海首店的排隊人群，在商場中庭繞了好幾大圈。

現象級火爆催生出“非官方價值交換體系”：黃牛經濟、代購、閑魚

有網友調侃，看一個品牌是不是真的火成“現象級”，看它有沒有催生出“二級市場”，如黃牛、代購和閑魚，這是品牌爆火后催生出的一種臨時性的、局域性的“特殊貨幣”。

近年風頭無兩的潮玩泡泡瑪特、永遠在排隊的迪士尼、面包屆的網紅鼻祖“黃油與面包”等，以及餐飲行業的四季民福、壽司郎等品牌都是很好的案例。

比如在壽司郎，除了吸引大批排隊黃牛，還有黃牛自行開發了高仿的排號小程序，以規避品牌打擊黃牛號的措施。

烤匠2024年進入北京市場，因火爆排隊一度吸引全北京的黃牛放棄SKP，盤旋在新的流量地，黃牛號一度炒至最高300元，而今年陸續開出的西安首店黃牛號則叫價100-160元不等、上海首店黃牛號叫價最高至300元，都超出一條了麻辣烤魚的售價。

△圖片來源：閑魚app截圖

去年“平安北京”曾發布消息稱，北京朝陽警方對某網紅餐廳周邊出現的“黃牛號販”開展打擊行動，共計抓獲8名黃牛倒號人員。網友很快就認出，這家店是烤匠朝陽合生匯店。

時至今日，在主流的二手交易平臺上仍有大量代排烤匠的“商品”在售。

堪稱“行業奇跡”的翻臺率

外行看熱鬧，內行看門道。幾乎所有“排隊王”都逃不開“假排隊”“雇人排隊”的質疑聲，烤匠也不例外。

在新進市場，北京、西安、上海，還把烤匠稱作“網紅店”的時候，對川渝的年輕消費者來說，這個品牌幾乎到了耳熟能詳、家喻戶曉的地步，畢竟已經十三年了，稱得上是陪伴了一代人成長的“川渝排隊王”。

從行業角度看，頭部上市餐飲企業的平均翻臺率主要處在2-5輪之間，據了解，烤匠北京合生匯店2025年平均日翻臺率為10.07，成都春熙路店2025年平均日翻臺率為9.0，西安首店（2026年1月16日開業）平均翻臺率為10.68，上海首店（2026年1月30日開業）翻臺率為11.85，烤匠創造了多市場、多門店平均翻臺超10輪的行業奇跡。

△圖片來源：烤匠

烤匠這些數據說明，排隊的消費者實實在在地進店消費了。

開一城火一城的“可復現性”

值得一提的是，烤匠實現了排隊神話的可復現性。

一方面是單市場的多門店，開一家火一家。在川渝市場開出60余家門店，能做到天天排隊、店店排隊，2024年9月進入北京市場，目前開出5家門店，開一家火一家，持續火爆排隊近一年半時間，打破網友說的網紅店“火不過三個月”。

△圖片來源：烤匠

另一方面是開拓新市場，走出川渝后，從北京到西安、再到上海，一城更比一城火，每座城市都在復刻烤匠的排隊神話。

這種開一家火一家、消費者極致排隊現象，以及“行業奇跡”般的經營數據，形成了烤匠身上獨一無二的標簽，生成了獨特的“烤匠奇跡”。

02.真正聚焦消費者需求，是造就“烤匠奇跡”的底層邏輯

過去近10年來，餐飲市場跌宕起伏，餐飲人確實不易。但在這個過程中，也有的餐廳、餐飲品牌有些走偏了，更強調用花式內卷去競爭，而非強調消費者需求。

“烤匠奇跡”的出現恰恰說明，真正滿足消費者需求，才是餐飲品牌實現穿越周期的基礎。

那么，烤匠是如何聚焦顧客需求的？

產品邏輯：做顧客真正喜歡的產品，經典永不過時

經過大量顧客、多個周期驗證后的產品，通常稱之為經典。無論品牌上新的頻率、方式如何變化，經典產品都會留在菜單的C位，比如麥當勞的板燒雞腿堡、海底撈的麻辣鍋底、星巴克的美式和意式咖啡等。

而烤魚的經典口味就是麻辣，換言之，麻辣烤魚是穿越了周期的口味。

但這也意味著，大部分烤魚店都會賣麻辣烤魚，烤匠能在全國超7萬家烤魚店（紅餐大數據顯示，截至2025年11月，全國烤魚門店超過7.6萬家）里脫穎而出的關鍵，在于其把麻辣烤魚做到了極致，實現差異化。

味型方面，為了讓麻辣口味的口感和層次更豐富，烤匠的招牌麻辣味使用三種辣椒+三種花椒配成“黃金味型”。

△圖片來源：烤匠

制作技藝方面，嚴格遵循380℃+13分鐘烤制時間的標準，確保烤魚外焦里嫩——這套標準是烤匠經過長時間反復測試出來的答案，烤制時間稍長一點，魚的水分就會流失，影響口感；要實現短時間內把魚皮烤至酥脆，就需要足夠高的溫度。

配菜方面，選用經典的“烤魚+黑豆花”組合，用營養價值高且出漿率低的東北黑豆來做豆花，且堅持門店當天現做，保障品質和口感。

值得一提的是，如今烤魚店里常見的圓形烤魚盤，是來自烤匠的創意。

傳統的烤魚盤大多是長方形，導致配菜只能堆在烤魚上面，影響觀感，放兩側又無法均勻受熱。因此，烤匠通過反復實驗，最終打磨出了圓形烤盤，魚的旁邊有足夠的空間放配菜，同時能保障受熱均勻。這套把經典麻辣烤魚做到極致的組合拳，讓烤匠在烤魚賽道所向披靡。

用戶邏輯：圍繞顧客需求做場景創新，打造差異化的價值

烤匠的800+萬粉絲中，年輕人占比超70%。換言之，烤匠的核心客群是年輕人，他們需要儀式感，追求個性，不喜歡千篇一律。

以生日為例，年輕人到烤匠過生日時，門店提供的服務不是公式化“唱歌跳舞”，而是“不社死、有驚喜”的生日體驗。

比如，提供用心準備的生日禮物，或是幫顧客進行生日場景的布置、贈送生日小蛋糕等。同時為生日顧客拍照并把照片打印出來，做成一張手寫賀卡等。真誠永遠是殺手锏，手寫的賀卡和標準化的復印件對比，更能讓顧客感受到服務的誠意。

這項生日服務也確實獲得了顧客的普遍喜愛，到烤匠過生日也成了很多年輕人的一種流行生活方式。據透露，2025年烤匠生日接待桌數超33萬桌，生日場景好評率超過99%。

△圖片來源：小紅書截圖

用餐場景除了特殊節日，還有時段的劃分，比如午餐、晚餐、夜宵等，烤匠瞄準品質夜宵的“空白”，實現了一次“叫好又叫座”的場景創新。

在很多城市，消費的夜宵選擇往往只能是燒烤、火鍋，且多以街邊店為主。由于大多數購物中心在22:00打烊，消費者能吃夜宵的連鎖品牌主要是海底撈、木屋燒烤等，選擇有限。

烤匠為消費者提供了火鍋、燒烤之外的新選擇，川渝大部分門店都營業至凌晨2點不等，北京、上海、西安的門店都營業至凌晨5:00，成都春熙路店則營業至早晨7:00。

做好夜宵不僅是把營業時間拉長，烤匠圍繞核心客群客做了大量調研和打磨，才讓烤匠成為夜宵勝地。

產品方面，推出年輕人喜愛的燒烤、下酒菜、酒飲等夜宵產品。以酒飲為例，除了常見的精釀啤酒等產品，還圍繞年輕人的“入口性好”“小酌沒壓力”等需求，推出了“聚會斗酒”“成都茶酒”“冬季煮啤酒”等特調飲品。

△圖片來源：烤匠小程序截圖

環境方面，晚上21:30后店內的燈光會自動調暗，增加夜宵時段用餐的私密性和氛圍感。市場數據證明，烤匠已經成為了年輕人繼火鍋、燒烤之后的“夜宵新選擇”。據了解，烤匠北京市場夜宵翻臺率最高達4.3輪，烤匠上海首店的夜宵翻臺率達4.5輪。

除了生日和夜宵，年輕人還把不少社交場景放到了烤匠，比如朋友聚餐、情侶約會等。除了用心做服務，烤匠也在用心做場景，雙管齊下，為年輕人塑造一個滿意的社交場所。

擴張邏輯：不追求短期規模與效率，堅持把每家店都做成爆店

“烤匠奇跡”與烤匠的擴張策略也有著緊密關聯。

盡管這個品牌在川渝地區火爆多年，但直到2024年才走到外地市場開店。烤匠在川渝深耕十一年，通過在春熙路商圈等城市級核心商圈以及各個區域的重點商圈持續布局，不斷加密勢能，讓烤匠的品牌認知度持續滲透，逐步成為川渝地區除火鍋外的第二張美食名片，即本地人愛吃、本地人要推薦給外地朋友、外地游客必打卡的“川渝特產”。

△圖片來源：烤匠

在積蓄了足夠的勢能后，烤匠直奔北京這座餐飲品牌走向全國的試煉場。能在北京把品牌打爆，既能驗證品牌的模式，還能將品牌勢能呈倍數級放大。1年多時間在北京開出5家門店，且開一家火一家，證明烤匠已經在北京市場站穩了腳跟。

在北京打造出排隊神話后，烤匠并未急于迅速向全國鋪開，而是在西安、上海兩座城市穩步擴展。可以預見，隨著西安、上海首店的成功開出，接下來烤匠還會在更多城市復制排隊神話。

在烤匠看來，開店的質量遠比速度更重要，門店的良性健康成長才能支撐品牌走得更久、更遠。

餐飲越來越難做，是普遍的感知。但在這樣難的市場中，仍跑出了一批消費標桿。在想方設法尋找突圍路徑的同時，餐飲經營者們不妨思考一下，競爭策略的重心是在對手身上，還是在顧客身上？

有人說烤匠跑得太慢，有人說烤匠的周期太長。這些觀點都沒錯，但不可否認的是，真正聚焦顧客需求、贏得顧客的喜愛，才是烤匠十年多來持續排隊的根本，才是造就“烤匠奇跡”的關鍵。

而烤匠隨著發展也面臨新的問題，火爆排隊催生的黃牛現象、超長時間的等位排隊影響顧客體驗，都是正在面臨的考題；更長遠看，把城市首店打爆了相對容易，能否持續復刻川渝地區排隊10+年的神話，也需要時間的驗證，拭目以待。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：王璐；封面圖來源：烤匠。